Готовим вкусно со Светланой. Ржаной пирог родом из позапрошлого века

Ржаная выпечка очень почиталась на Руси в старину. Конечно же, дрожжи были самодельные, хмелевые - или квашню ставили. Можно и сейчас закваску сделать и  на ней печь, да только многим некогда, всё на бегу, быстрее бы. Поэтому вносим в рецепт коррективы временные. 

Сейчас многие соблюдают пост, так вот этот пирог идеален для поста. В оригинале для начинки использовалась брусника. И именно с этой ягодой пирог совершенно восхитительный! Можно взять и клюкву. А за неимением того и другого используем любую фруктово-ягодную начинку.

Ингредиенты

Для теста:

• Солод ржаной ферментированный - 40 г
• Мука пшеничная - 200 г
• Мука ржаная - 300 г
• Сахар - 100 г
• Соль - 0,5 ч.л.
• Молотый кориандр - 1 ч.л.
• Дрожжи сухие - 7 г (или 20 г прессованных)
• Вода - 250 мл в тесто+50 г для заваривания солода
• Масло сливочное или маргарин, или растительное масло - 60 г

Для начинки:

• Яблочное пюре - 300 г
• Сок половинки лимона
• Крахмал - 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1.     Ржаной солод заливаем кипятком, размешиваем и даём остыть. Тесто можно замешивать и руками, но легче — в кухонном комбайне или миксере с насадкой «весло», так как тесто с ржаной мукой довольно липкое.

2.     Всыпаем в чашку ржаную и пшеничную муку, сахар, сухие дрожжи, измельчённый кориандр и соль. Добавляем воду комнатной температуры и заваренный ржаной солод. Туда же добавляем мягкое масло и замешиваем мягкое, но держащее форму, тесто. Накрываем чашку полотенцем или затягиваем плёнкой и оставляем в тёплом месте подходить на 1,5-2 часа.

3.     Делаем начинку. У меня в данном случае яблочное пюре. Добавляем к нему сок лимона и крахмал. Ставим на небольшой огонь, доводим до кипения и, при постоянном помешивании, завариваем 1-2 минуты. Всё. Начинка готова.

4.     Тесто подошло, отделяем от него 1/3, большую часть раскатываем слоем около 1-1,5 см, укладываем в форму, прижимая края к бортикам формы. Выкладываем начинку, из меньшей части теста нарезаем полоски и укладываем их сверху начинки. Оформляем край пирога, накрываем его полотенцем и оставляем на столе на 30-40 минут расстаиваться.

5.     После расстойки смазываем пирог либо яичным желтком (если не постный пирог), либо заваркой чёрного чая, ставим пирог в заранее разогретую до 180*С духовку и выпекаем 40-45 минут. После того, как пирог готов, выкладываем его на решётку и даём остыть.

Из остатков теста можно сделать пирожки со сладкой начинкой. Попробуйте сделать. Это очень необычная и вкусная выпечка.

Видео процесса приготовления — 

С уважением,