Разморозка и соль. Пять ошибок при домашней засолке красной рыбы

Одно из главных украшений новогоднего стола — соленая красная рыбка. А если вы однажды приготовите ее самостоятельно, то уже никогда не будете брать магазинную. Домашний посол исключает консерванты. Рыбка получается нежнейшая и без вредной химии. К тому же она обойдётся минимум в два раза дешевле магазинной.

Повар с 30-летним стажем Анна Гупина​ рассказала, как приготовить идеальную красную рыбу:

— Первый этап — выбор рыбы для засолки. Он самый важный. Можно брать любые лососёвые: семгу, форель, горбушу, кету, кижуч или нерку. Разница лишь в том, что семга и форель — рыбы более жирные, а горбуша и кета будут более диетическим вариантом. Нерка и кижуч — плотные, хорошего качества, хотя встречаются в России в продаже не повсеместно. Но если вам удалось их найти, смело берите. Кижуч и нерка довольно жирные, они поразят ваших близких и гостей ярко-красной плотной мякотью.

Рыбу лучше брать охлажденную, но такую роскошь можно найти лишь недалеко от мест вылова. В основном в магазинах продается товар уже размороженный, выложенный на сухой лед, либо замороженные тушки.

Для посола лучше брать свежую или хотя бы размороженную рыбу, чтобы не упустить возможность сразу проверить ее качество. Тушки должны быть целыми, без повреждений. Жабры свежей рыбы имеют розовый, не слишком темный цвет. Не должно быть неприятного запаха. При надавливании на тушку ямка должна исчезать. Если вы потрогали рыбу (в одноразовых перчатках), и ямка осталась, значит рыба старая или подвергалась неоднократной разморозке и заморозке. Толстый слой глазури говорит о повторной заморозке. Глаза рыбы должны быть светлыми, прозрачными, мутные или запавшие — признак несвежей рыбы. На коже не должно быть пятен темных или желтых. Желтое пятно — признак разлива желчи, рыба может быть горькой.

Я больше люблю солить нерку, кижуч или форель. Они богаты Омега-3, всё это рыба довольно жирная, но на новый год побаловать себя можно. Тем более мы не едим ее килограммами, всё же это деликатес. И пользы в нем масса. В нерке больше, чем в других лососевых, белка и астаксантина — это мощнейший природный антиоксидант, нужный для сохранения здоровья и молодости. Кижуч и форель — универсальный выбор, обеспечивающий нежный вкус и баланс белка и жира.

Второй этап — разморозка рыбы, если вы купили ее замороженной или отправляли в морозилку после покупки впрок. Размораживать рыбу нужно постепенно, ни в коем случае не в микроволновке и даже не при комнатной температуре. Достаем рыбу заранее: за сутки до посола, и перемещаем на нижнюю полку холодильника. Такая медленная щадящая разморозка обеспечит плотность волокон. Если разморозить рыбу более агрессивным способом, то она рискует превратиться в кашу и вы ее уже на ровные филе не разделаете.

Третий этап — разделка рыбы. Тушку чистим под слабой струей холодной воды ножом от чешуи в направлении «против шерсти» — от хвоста к голове. Удаляем внутренности, жабры. Срезаем плавники, хвост, убираем голову — эти части можно заморозить и сварить потом из них замечательную уху. Очень кстати лёгкий супчик после обильного новогоднего стола.

Далее кладем рыбу разрезанным брюхом вниз и проходимся острым ножом вдоль позвоночника с двух сторон, отделяя филе. Убираем из него пинцетом косточки. Скелет с остатками мякоти можно тоже отправить в пакет для заморозки на суп. Получившееся филе на коже (её оставляем!!!) разрезаем на два или три куска — в зависимости от величины рыбы. Теперь она готова к засолке.

Четвертый этап — приготовление смеси для засолки. Есть мокрый и сухой основные способы засолки красной рыбы. Мне больше нравится сухой вариант. Я беру две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара, натертую на мелкой тёрке цедру лимона (0,5 чайной ложки), два-три лавровых листа мелко крошу. Соль нужно брать крупную, лучше ее помолоть до средней фракции самому. Не годится мелкая йодированная соль. Все ингредиенты смешиваю. Этого хватит на один килограмм филе. Можно добавить укроп и перец, но немного, я обычно добавляю их уже при подаче, чтобы не забивать тонкий вкус морской рыбы. Шеф-повара часто советуют натирать филе сначала сахаром, а потом солью, для лучшего проникновения последней. Возможно, есть в этом смысл, но если честно, я особой разницы не вижу. Готовится рыбка одинаковое количество времени, и еще ни разу не было проблем с тем, чтобы она не просолилась в том случае, когда я натираю ее сразу всей засолочной смесью.

Итак, мы приготовили смесь для засолки.

Пятый этап — засолка рыбы. Берем контейнер, лучше стеклянный или керамический, но можно и пластиковый. На дно насыпаем четвертую часть смеси для засолки. Натираем кусок рыбы смесью и кладем его на дно кожей вниз. На мякоть наливаем половину чайной ложки водки, коньяка или любого похожего алкогольного напитка без сахара и лишних отдушек. Алкоголь в малой дозе не будет чувствоваться во вкусе рыбы, но придаст филе более плотную текстуру. Натираем следующий кусок, добавляем чуточку алкоголя на мякоть, и кладем его сверху первого кожей вверх, третий кусок, натертый смесью соли, сахара и приправ кладем снова кожей вниз, не забыв добавить каплю водки, и так далее повторяем, пока в контейнер не поместим все куски. Закрываем его крышкой и отправляем в холодильник на 24 часа. За это время пару раз меняем куски местами — верхние перемещаем вниз, а нижние наверх — чтобы филе просолилось равномерно.

Шестой этап — разделка готовой рыбы. Готовое филе через сутки осторожно острым ножом снимаем с кожи и нарезаем. Готово! Такая рыбка уходит влёт в качестве самостоятельной закуски с лимоном, зеленью и оливками. Можно сделать с ней бутерброды с маслом или сливочным сыром, брускетты, канапе, добавить в салат или сделать рулетики — всё зависит только от вашей фантазии и предпочтений.

Седьмой этап — хранение. Если вы приготовили столько, что за раз не съесть всей семьей, то храните вашу рыбку в холодильнике, уложив в стеклянную тару и добавив растительное масло. Срок хранения — не более трёх дней, но думаю, что она точно не заваляется. Еще можно соленую рыбу замораживать. Но мне такой вариант не нравится — всё же текстура филе после повторной заморозки меняется. Я предпочитаю готовить столько, чтобы семья расправилась с деликатесом за день-два.

Ну и напоследок основные ошибки при засолке:

Покупка замороженной рыбы, которая при разморозке оказывается явно «не первой свежести».

Разморозка тушки при комнатной температуре или в микроволновке.

Посол мелкой йодированной солью.

Много алкоголя, если переборщить с ним, то вкус рыбы будет испорчен.

Много соли и сахара, нарушены пропорции: если посолочной смеси добавить намного больше нормы, то рыба может пересолиться или стать сладковатой, тогда ее придется промывать, что не гарантирует идеальный результат и может испортить вкус и текстуру окончательно.