Домашние консервы любят все. Главное — чтобы при их приготовлении соблюдались правила консервации. Чтоэто за правила? Какие бактерии могут обитать в домашних закрутках? Как проявляется ботулизм — главная опасность всех консервов?
Об этом aif.ru рассказал врач-инфекционист, кандидат медицинских наук Андрей Поздняков.
Консервация включает в себя герметизацию банки с продуктами, нагревание при определенной температуре и добавление консервирующих веществ. Эти требования направлены на уничтожение бактерий, которые неизбежно присутствуют в продуктах.
Промышленная консервация безопаснее домашней, так как в ней строго соблюдаются температурные режимы (разные для различных видов продуктов, например, мясные и овощные консервы стерилизуются при разных температурах), концентрации природных консервантов и герметичность упаковки. Эти три условия обеспечивают качество консервов и их срок хранения.
Домашние консервы не всегда технологически совершенны, и при нарушении технологии микроорганизмы могут сохранять свою жизнеспособность, что может привести к проблемам.
Какие бактерии могут обитать в домашних консервах?
Главная опасность домашних консервов — анаэробные микроорганизмы, которые могут жить без кислорода. В герметично закрытых банках уровень кислорода низкий, поэтому аэробные микроорганизмы постепенно вымирают, а анаэробные (если они не были уничтожены) могут сохраняться. Наиболее опасным из них является Clostridium botulinum — устойчивый микроорганизм, который вырабатывает токсин, опасный даже в минимальных концентрациях и способный привести к летальному исходу. Это один из самых сильных биологических ядов, и при наличии ботулизма консервы не имеют никаких видимых признаков порчи.
Как проявляется ботулизм?
Ботулизм чаще всего начинается с нарушений работы желудочно-кишечного тракта, что объясняется тем, что токсин попадает в организм через пищеварительный тракт. Первые симптомы ботулизма схожи с проявлениями кишечной инфекции: рвота, диарея, субфебрильная температура. Обычно эти симптомы выражены умеренно и быстро проходят. На втором этапе возникают неврологические проявления. Токсин ботулизма блокирует передачу нервных импульсов к поперечно-полосатой мускулатуре, что может привести к парезу или параличу различных групп мышц, включая глазодвигательные и дыхательные, что в тяжелых случаях может вызвать затруднение дыхания.
Что делать при первых признаках ботулизма?
Если после употребления домашних консервов появились даже минимальные симптомы кишечной инфекции, необходимо немедленно обратиться к врачу и сообщить о потреблении консервов. Важно динамичное наблюдение, так как парезы и параличи могут развиваться очень быстро, в течение нескольких часов.
Чем еще опасны домашние заготовки?
Если консервы недостаточно герметичны и кислород проникает внутрь, в них могут размножаться и другие микроорганизмы, включая факультативно-анаэробные, которые могут существовать и при наличии кислорода. В таких консервах могут быть кишечная палочка, энтерококки, а иногда и сальмонелла.
Кстати, как разминировать домашние консервы?
Если вы хотите обезопасить себя при употреблении консервов, после открытия банки, прокипятите ее содержимое в течение 20-30 минут. Кипячение приведет к разрушению ботулотоксина.
