Большая запеченная птица на столе — эффектно, красиво, впечатляет всех гостей. Но мясо на бедрах, грудке и каркасе разное. На грудке оно суховато, а ножки более жирные. Поэтому приготовить целую птицу так, чтобы все ее части были одинаково сочными и мягкими, достаточно сложно.
«Я бы посоветовал готовить утку или гуся по частям, — пояснил aif.ru Александр Галуза, шеф-повар ресторана "Интеллигенция", — разберите тушку на составляющие. Окорочка над долго томить, филе грудки обжарить до прожарки медиум, а остов пустить на рагу или бульон. Если вы все же хотите запечь целую птицу, то лучше взять индейку, но ее надо держать в духовке 4-5 часов».
Если же вы твердо уверены в том, что хотите видеть на столе утку или гуся целиком, с золотистой корочкой сверху, то рассказываем, как этого добиться. Шеф-повара рассказали, как запекают птицу, и поделились своими секретами.
Николай Петрухин, бренд-шеф ресторанов Hands и Hands Asian:
Для начала утку нужно натереть пряностями, чтобы ее кожа подсохла, а сама птица подвялилась. Мариновать в пряностях нужно минимум ночь.
Самый простой способ маринада — взять китайскую смесь из 13 специй. В ней уже есть несколько видов перца, гвоздика, бадьян, корица. Эта специя обладает взрывным ароматом и вкусом. Если вы хотите, то к смеси можно добавить соль и цедру. А после мы натираем утку, она висит в этом сухом маринаде в течение суток. Чем дольше маринуется утка, тем мягче и сочнее будет.
Можно замариновать утку и мокрым способом, с добавлением сока, соевого соуса, воды. Правда, после утку нужно очень хорошо просушить, чтобы получилась корочка. Если этого не сделать, то кожа будет мягкой, и утка будет не очень эстетично выглядеть.
Не забудьте перед запеканием снять остатки специй салфеткой. Это делается, чтобы специи не горели.
Утка запекается 45-60 минут при температуре 170-180 градусов, за пять минут до окончания ее нужно глазировать, чтобы задать корочку. Самая простая глазурь состоит из томатной пасты, меда, соевого соуса.
Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please (Москва, Красноярск):
Лучший лайфхак для птицы, приготовленной целиком, — это сувид. В него и гусь уместится без проблем. Однако далеко не у всех он есть дома.
В любом случае перед приготовлением птицу нужно мариновать. Это может быть соль, пряности, которые вам нравятся. К смеси пряностей можно добавить соевый соус, цитрусовый фреш. А еще можно просто взять набор пряностей для глинтвейна и замариновать в них птицу.
После маринования птицу стоит поставить в сувид на температуру 68 градусов на 3 часа. Если сувида нет, то ставим в духовку, однако тут нужен какой-то термобарьер, чтобы птица не пересохла: подойдет фольга. Запекать я рекомендую на температуре 140 градусов, максимум 160. Если есть время — поставьте 120, пусть лучше долго томится, постепенно начинает отходить от костей.
Когда птица стала мягкой, надо дать колер. Для этого мы смазываем ее, например кетчупом, и поднимаем температуру до 180-200 градусов, чтобы получилась корочка, как на фотографиях.
Артем Переседов, шеф-повар ресторана Viva X Adventura:
— Целого гуся хорошо запекать в рукаве. Эта птица жестче, чем индейка или утка, с ней сложнее. Хорошо бы сначала замариновать птицу. Для этого подойдет рождественская смесь пряностей. Далее к ней можно добавить апельсиновый сок, соль, имбирь, чеснок, соевый соус. Или же самостоятельно смешать бадьян, корицу, кориандр. Также в маринад надо добавить соль, перец, сахар и немного можжевеловых ягод.
Мариновать следует целую ночь.
После мы кладем птицу в рукав и запекаем в духовке на температуре 160 градусов примерно два часа. Потом раскрываем рукав, обмазываем соком, увеличиваем температуру и обжигаем при 200-220, чтобы получилась корочка. Птица получается очень красивая.
Джихан Дениз, бренд-шеф ресторана Cihan Turkish Steak & Kebab:
В первую очередь нужно выбрать хорошую жирную индейку. Чтобы индейка была сочная, ее нужно хорошо замариновать. У нас особенный апельсиновый соус, туда входит апельсиновый сок, цедра апельсина, оливковое масло, томатная паста, мед и специи по вкусу. Очень важна начинка, мы добавляем рис, фундук, каштаны, не жалеем сливочное масло. Натираем индюшку маринадом, выпекаем в специальном пакете для запекания, чтобы индейка не пересушилась и сохранила сочность и все ароматы.
Маринованную индейку помещаем в пакет для запекания и отправляем запекаться в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем в пакете, чтобы сохранить сочность индейки и все ароматы.
Время выпекания зависит от размера индейки и духовки. В домашних условиях в духовке индейку весом примерно 3,5 кг нужно выпекать 3,5–4 часа. Если вы берете фермерскую индейку, она будет готовиться дольше.
Гусь с яблоками
Рецепт Вячеслава Беркута, бренд-шефа ресторанов Gussi
1 гусь (примерно 3,5 кг)
соль
20 г горного меда
душистый перец, белый перец, кориандр, зира, цедра лимона, тимьян лимонный, майоран, сушеная фиалка
100 мл апельсинового фреша
Для начинки:
500 г яблок
тимьян, сушеная лаванда
20 г меда
5 г очищенного чеснока
соль
20 г сахара
20 мл растительного масла
50 г сливочного масла
Для подачи
Отваренная яичная лапша
соус демиглас
Шаг 1. У гуся удаляем шею, обжигаем горелкой.
Шаг 2. Натираем пряностями, травами. Маринуем около шести часов.
Шаг 3. После маринования запекаем в духовке в течение 2 часов 45 минут при 180 градусах.
Шаг 4. Яблоки прокалываем шпажкой и маринуем в травах и пряностях, после чего запекаем в печи 50 минут при 180 градусах.
Шаг 5. Отвариваем лапшу в кипящей подсоленной воде три минуты, заправляем чесночным маслом, рубленой зеленью.
Шаг 6. Гуся подаем с запеченными яблоками, домашней лапшой, поливаем соусом демиглас.
