Одно из самых популярных средств от похмелья в России — рассол. Чаще всего огуречный или капустный. Реально ли полезно это средство или все это фольклор и мифология?
Любовь к рассолу так велика, что несколько лет назад один из крупных производителей пива и напитков выпустил на рынок алюминиевые баночки с рассолом. Однако бизнес на похмелье не пошел.
На халяву и рассол слаще
Наш человек не был готов тратиться на рассол, предпочитая получать его задарма из домашних заготовок или покупных консервов. Ведь без похмелья его все равно обычно выливают, самостоятельной роли в питании он не имеет.
Правда, здесь есть подвох. Не все задумываются о том, что подавляющая часть консервов, продающихся в магазинах и даже закатываемых в банки дома, не соления, а маринады. И это значит, что их рассол не настоящий и более вредный из-за приличного количества уксуса. О вреде использования маринада для похмелья aif.ru предупреждал доктор медицинских наук и известный специалист по токсикологии алкогольных напитков Владимир Нужный.
Тем более, что уксус как правило неполезен. Ведь для консервов дома и в пищепроме обычно используют дешевый уксус, который является не натуральным продуктом ферментации, а просто раствором синтетической уксусной кислоты в воде.
Восстанавливают баланс жидкости и электролитов
«А вот огуречный и капустный рассолы — одни из лучших средств при похмелье, — считает Нужный. — Дело в том, что после большого возлияния, организм теряет много жидкости и электролитов. Это объясняет многие симптомы похмелья, включая и так называемую "сушку".
В этих рассолах хорошо сбалансированы соли калия (они поступают в рассол из огурцов) и натрия (избыток хлорида натрия, известный нам как обычная соль, уходит из рассола в огурцы). Кроме того, в рассол из огурцов и капусты, хоть и в небольших количествах, поступают другие минеральные вещества, витамины и органические кислоты (молочная, уксусная, масляная, муравьиная, янтарная и др.). Они, как полагают некоторые исследователи, тоже оказывают исключительно благотворное влияние при похмелье. Кстати, похожим образом действуют и кислые щи (по сути, они являются аналогом рассола), и прочие наваристые супы на основе густого мясного отвара и овощей (наиболее известен армянский хаш)».
Почему в рассоле соли меньше, чем ее добавляют
Действующий ГОСТ 34220-2017 на соленые и квашеные овощи позволяет нам знать, сколько соли (хлорид натрия) в них содержится. В 100 мл рассола квашеной капусты это примерно 1,2-2 грамма, соленых огурцов — 2,5-3,5, соленых помидоров — 2-4 грамма. Не запредельные ли это все-таки дозы?
«Примерно столько же получается и при домашнем приготовлении солений, — говорит aif.ru специалист по пищевым производствам, кандидат технических наук Дмитрий Зыков. — При стандартной засолке к 1 литру воды добавляют столовую ложку соли с верхом. Это примерно 30-35 грамм.
Но нужно учитывать, что в готовом рассоле соли будет несколько меньше — примерно столько же, сколько указано в ГОСТе. Это обусловлено явлением осмоса, который приводит к выравниванию концентрации соли в рассоле и самих огурцах и других овощах. Поскольку в них изначально меньше концентрация соли, часть ее из раствора будет поступать в них. А вот те соли, которых больше в овощах, будут частично выходить в раствор, обогащая его. В первую очередь, это относится к солям калия и магния. В принципе, для засолки овощей можно использовать соли вдвое меньше, и тогда они будут полезнее, как и рассол. Но традиции в рецептуре меняются трудно, они очень консервативны».
Арифметика здоровья
Рекомендуемая Роспотребнадзором дневная физиологическая норма потребления соли для взрослого человека составляет 5 грамм, это примерно 1 чайная ложка. Значит, что с 200 мл стаканом рассола человек может получить от половины дневной нормы соли до полутора — от 2,4 г в составе рассола от не очень соленой квашеной капусты до 8 г с помидорным рассолом.
Конечно, это немалая доза, но здоровому человеку она большой урон не нанесет. Тем более, если концентрация натрия после выпивки у него несколько понизилась. Но вот людям с гипертонией это неполезно в любом случае. Тем более, что соль и избыток алкоголя действуют в одном направлении — повышают давление и увеличивают риск гипертонического криза. Так что при наличии такой болезни лучше не доводить дело до необходимости опохмелки даже в большие праздники. А уж при любых отеках, независимо от их причины, будь то сердечная и почечная недостаточность или цирроз печени, алкоголя, соли и рассола лучше избегать вообще.
