Оливье должен быть красивым, вкусным и простоять на столе всю ночь без потерь, чтобы все гости могли закусывать им шампанское между танцами и фейерверками. Для того, чтобы оливье получился отличным и новогодним, нужно соблюдать простые правила. И тогда салат будет гармоничным по вкусу и достойным по содержанию
Правило № 1. Равные кусочки
Салат получается вкусным, если ни один ингредиент не выбивается из общей палитры, а все работают в команде. Поэтому нужно нарезать картошку, морковку, мясо-колбасу кубиками, которые по размеру равны горошине. Горошек мы изменить не можем, поэтому берем его за стартовый размер. А все другие ингредиенты режем примерно равными. Только зелень и лук, если используете, выбиваются из этого правила — их надо резать как можно мельче.
Правило № 2. Все одной температуры
Все отварные овощи должны быть остывшими, колбаса, наоборот, извлеченной из холодильника хотя бы за час до приготовления. Если ингредиенты будут примерно одинаковой температуры, то салат станет более гармоничным, ингредиенты внутри него «поженятся», как выражаются профессионалы. И главное — добавление горячих ингредиентов спровоцирует появление конденсата и ускоренную порчу салата.
Правило № 3. Майонез и соль перед подачей
Салат нужно заправлять прямо перед подачей и желательно столько, сколько вы съедите. С майонезом салаты быстро портятся и теряют во вкусе. Если солить раньше времени, то огурцы и горошек будут давать сок, салат будет осекаться, получаться слишком влажным.
Правило № 4. Овощи и яйца — отдельно
Идеальный вариант — варить отдельно картофель, отдельно морковь и отдельно яйца. Потому что у всех трех продуктов разное время варки. Но в крайнем случае можно сварить картофель и морковь вместе (а можно их запечь, завернув в фольгу поштучно). Яйца обязательно должны вариться отдельно, они легко впитывают в себя запахи и грязь со шкурки картофеля и моркови — вы все равно не сможете отмыть их до конца, на кожуре в любом случае есть остатки земли.
Правило № 5. Не экономить
Это же праздничный салат, он должен быть вкусным и богатым. Поэтому желательно положить в него достаточное количество яиц, хоть они и дороги в наши дни. Так как яйца делают салат единым, отвечают за нежность и гармоничный вкус. Также не стоит экономить на мясной составляющей. Можно положить отварное мясо или язык, индейку, курицу, колбасу, наконец. Можно сочетать разные ингредиенты, к примеру, положить немного соленой рыбы или креветок и отварной индейки.
Мясная составляющая должна равняться объему яиц или быть немногим меньше, чем объем картофеля в салате.
Оливье с грецкими орехами
Рецепт Павла Иванова, бренд-шефа ресторанов «Дети на кухне»
3 картофелины
2 моркови
4 яйца
200 г отварного куриного филе
1 банка консервированного горошка
3-4 соленых огурца
1 кислое зеленое яблоко (лучше антоновка)
50 г грецких орехов
майонез
зеленый лук или укроп
Шаг 1. Отварите картофель и морковь в мундире до готовности. Затем охладите, очистите и нарежьте кубиками.
Шаг 2. Отварите яйца, охладите и нарежьте на мелкие кусочки.
Шаг 3. Куриное филе, соленые огурцы нарежьте кубиками.
Шаг 4. Яблоко очистите от кожуры и тоже нарежьте кубиками.
Шаг 5. Если используете грецкие орехи, слегка поджарьте их на сухой сковороде и измельчите.
Шаг 6. В большой миске соедините все нарезанные ингредиенты: картофель, морковь, яйца, куриное филе, горошек, квашеные огурцы и яблоко. Добавьте нарубленные орехи.
Шаг 7. Заправьте майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Хорошо перемешайте.
Шаг 8. Переложите всё в красивую салатницу или на большое блюдо. Украсьте зеленью.
Шаг 9. Дайте салату настояться в холодильнике минимум 1-2 часа перед подачей, чтобы все вкусы смешались.
Оливье с раками
Рецепт Валентины Куликовой, концепт-шефа «Русский лобстер»
1 картофелина
20 г моркови
20 г малосольных огурцов
20 г свежих огурцов
50 г отварной индейки
15 г молодого зеленого горошка (можно свежезамороженный)
5 раков
1 яйцо перепелки
красная икра для украшения
Для заправки:
40 г майонеза
1 желток отварной
2 г горчицы
соль и черный перец
Шаг 1. Картофель и морковь помыть, отварить в соленой воде на небольшом огне.
Шаг 2. Очистить овощи и нарезать кубиком.
Шаг 3. Оба вида огурцов нарезать кубиками и немного отжать, чтобы не было сока.
Шаг 4. Филе индейки замариновать с чесноком и тимьяном, натереть солью. Завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на два часа.
Шаг 5. Индейку обжарить на небольшом количестве растительного масла. Потом запечь в рукаве.
Шаг 6. Индейку остудить и нарезать кубиками.
Шаг 7. Яйца помыть и отварить в кипящей воде в течение двух минут. Потом остудить и очистить.
Шаг 8. Раков отварить в подсоленной воде. Из четырёх раков достать шейки. Одного рака оставить на украшение.
Шаг 9. Растереть желток с горчицей, добавить майонез — сделать соус для заправки.
Шаг 10. Овощи, горошек, индейку соединить, заправить и положить на тарелку.
Шаг 11. Яйцо разрезать, на желток выложить красную икру. Положить на салат. Вокруг выложить раковые шейки, немного зеленого горошка и рака.
