Заливная рыба — одно из основных праздничных блюд, его часто делают на Новый год. Блюдо красивое, вкусное, эффектное, готовится оно несложно, но есть секреты приготовления, которые нужно знать, чтобы заливная рыба не стала гадостью и действительно украшала стол. Своими лайфхаками по приготовлению заливного из рыбы поделились московские шеф-повара.
Бульон
Самое важное в заливном — хороший бульон. Он должен быть очень вкусным, прозрачным, наваристым, красивым. И такой бульон надо тщательно готовить. «Можно сварить бульон из любой рыбы, — объяснил aif.ru Максим Поленин, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood, — лучше всего варить его из голов, хребтов, плавников. Любых рыбных остатков. Хорошо подходят для бульона судак, щука, часто берут рыбную мелочь, ершей, например. Но на самом деле подойдет любая рыба».
Шеф рекомендует для бульона сначала подпечь кости рыбы на сковороде в духовке, тогда у бульона будет более насыщенный вкус.
«Мне очень нравится северная кухня, — поделился Кирилл Вахрамеев, шеф-повар ресторана Louis The Claw, — и там бульон варят из щучьих голов. Рыбу нужно варить очень медленно, скорее даже томить, так как во время кипения коллаген разрушается».
Выбор рыбы
Для заливного подойдет любая рыба: судак, щука, кижуч. «Очень хорошо смотрится нерка, она красивая и вкусная», — отмечает Поленин. Можно брать любую рыбу, которая нравится.
Готовить отдельно
Важно бульон и рыбу, которую вы будете им заливать готовить отдельно. Рыбу можно отварить на пару, а можно запечь в духовке, можно завернуть в пергамент, добавить к ней немного сливочного масла и запечь. Будет очень вкусно и красиво.
Добиться прозрачности
Когда вы сварили хороший бульон, нужно сделать его прозрачным. «Бульон надо процедить — это 100%, — рекомендует Вахрамеев. — Если у вас есть время, то еще лучше его заморозить: охладить, налить в контейнер и поставить в морозилку. Потом замороженный бульон положить в марлю (несколько слоев), и дать стечь в кастрюлю или какую-то другую тару. Тогда он будет прозрачный, как слеза».
Загуститель
«Рыбный бульон не загустеет самостоятельно, это не мясной бульон, — рассуждает Поленин, — поэтому нормально использовать загуститель, желатин или агар-агар. Его нужно добавлять в готовый бульон, но имейте в виду, что загуститель "съест" немного вкуса у вас, поэтому бульон нужно делать чуть более соленым, чем нужно».
Кирилл Вахрамеев также использует желатин, но рассказал и об интересном северном методе: «Можно использовать в качестве загустителя для заливного высушенную рыбью чешую. Ее нужно добавлять в бульон в самом конце варки, так как чешуя очень быстро растворяется в бульоне. И работает вместо желатина. На севере используют любую чешую, ее высушивают, измельчать потом не нужно, она растворится и без этого достаточно быстро».
Сборка
Вы приготовили бульон, отварили рыбу, после чего приступаем к сборке. Можно брать для заливного любую тару, хорошо подходят креманки, розетки — порционные тарелочки или даже бокалы. «Классно смотрится заливное, если вы заливаете бульоном целое длинное филе лосося, хорошо и ровно разделанное. — советует Вахрамеев. — Получается заливное в стиле минимализм, только красная рыба и прозрачный золотистый бульон».
«Если вы используете костлявую рыбу, к примеру, щуку, — говорит Поленин, — то можно сделать так. Снимаете рыбу с костей и измельчаете ее практически в фарш, уже в запеченном, например, виде. Раскладываете по формочкам и заливаете бульоном с загустителем. У вас получается заливное без костей и с очень большим количеством рыбы».
Охлаждение
Собранное заливное нужно охладить, чтобы загуститель сработал и блюдо превратилось в желе. «Ни в коем случае не ускоряйте процесс, не ставьте заливное в морозилку, — предупреждает Поленин. — Оно расслоится. Нужно не спеша дать остыть при комнатной температуре, а потом поставить в холодильник. За ночь блюдо примет нужную консистенцию».
