Черкизовский мясоперерабатывающий завод (ЧМПЗ) появился на северо-востоке Москве полвека назад, в 1974 году. На тот момент мощности предприятия позволяли за смену производить 33 тонны колбас и 15 тонн мясных полуфабрикатов. Однако именно колбаса в те годы была мерилом благополучия советского человека, и речь главным образом пойдет о ней.
Из сырокопченых колбас тех лет высшим шиком считались «Зернистая» и «Свиная», а особенно «Суджук». Их ставили на стол по большим праздникам. На домашние мероприятия рангом пониже подавали колбасы полукопченые — например, старую добрую «Краковскую», которую в «Двенадцати стульях» ел отец Федор, сидя на скале.
Колбасами на каждый день считались вареные — та же «Докторская», изначально созданная для диетического питания, или «Любительская», ведущая свой род от итальянской мортаделлы. В рамках празднования юбилея завода их специально произвели в небольшом объеме по тем самым ГОСТовским рецептам — порадовать гостей предприятия.
Мозговой трест
В конце советского периода ЧМПЗ возглавил Игорь Бабаев, который уже при новой экономической формации сделал предприятие основой для создания будущей группы «Черкизово».
ЧМПЗ — первый, но далеко не единственный завод компании по переработке мяса. Например, в 2018 году запустили в Подмосковье суперсовременный автоматизированный завод «Черкизово-Кашира» по производству сырокопченых колбас. Здесь участие человека в производстве сведено к минимуму, все процессы — от приемки сырья до выпуска готовой продукции — выполняют роботы.
За 50 лет компания очень выросла. Сегодня «Черкизово» — это крупнейший в России производитель мясной продукции. Вертикально-интегрированная структура компании включает в себя сельскохозяйственные угодья, комбикормовые заводы, птицеводческие фермы, свинокомплексы. Среди брендов компании — не только «Черкизово», но также известные всем россиянам «Петелинка», «Пава-Пава», «Куриное царство» и т. д.
Все, кроме визга
С чего начинается Черкизовский мясокомбинат? С сырья, большая часть которого — свинина. На завод она поступает в виде полутуш — свиней без головы и хвоста, аккуратно распиленных вдоль позвоночника. В процессе обработки полутуши предстоит разобрать на запчасти: мясо, жир, хрящи, кости и т. д. Из свиньи, как известно, в хозяйстве можно использовать все, кроме визга.
Разделкой занимаются мужчины сурового вида, вооруженные разнообразными (но неизменно очень острыми) ножами. Их профессия носит старинное русское название — обвальщик. Это от слова «обвалка», именно так на профессиональном языке называется процесс отделения мяса от костей. Одеты они почти как космонавты. Отчасти для того, чтобы в продукцию не попал ни один волос с их голов, отчасти из-за того, что температура в сырьевом цехе зимой и летом — примерно +4 °С.
«Обвальщики — это элита мясоперерабатывающей промышленности, — объясняет Дмитрий Зазнобин, руководящий на ЧМПЗ технологическим направлением R&D. — Их работа требует наивысшей квалификации, является самой тяжелой и высокооплачиваемой в отрасли. От качества труда обвальщиков зависят экономические показатели, показатели качества и безопасности продукта. Это сугубо мужская специальность, для женщин данная работа слишком тяжела физически. Через руки обвальщиков, а у нас их в каждой смене около 45 человек, в день проходит в среднем по 300 тонн мяса. Хотя автоматизация данных производственных участков возможна, на сегодняшний день превзойти показатели ручной обвалки ей не удалось».
Изобретатели вкусов
Из одной части сырья будут изготовлены деликатесы — копченый окорок, лопатка, шея, карбонад. Другая часть пойдет на колбасы и сосиски. Некоторые продукты на ЧМПЗ имеют давнюю историю, некоторые разработаны недавно, третьи создаются прямо сейчас. Об этом нам рассказал Антон Калачев, руководитель операционного управления R&D (Название образовано от английского Research and Development — исследования и развитие).
«Возьмем, например, процесс изобретения новой колбасы. Все начинается с потребителя. Чтобы узнать, что он хочет видеть у себя на столе, наши маркетологи проводят специальные исследования в фокус-группах, смотрят на мировой опыт. Помните времена, когда продукцию мясокомбинатов продавали целыми батонами через прилавок и нарезали в присутствии покупателя? Со временем рынок менялся, популярность приобрела нарезка в индивидуальной упаковке по 100 граммов и даже меньше. Мы, безусловно, следуем тренду на удобство потребления — говорит Антон. — Далее пожелания потребителей преобразуются в техзадание на разработку того или иного продукта. Его отрабатывает профильная группа, которая выпускает опытную партию на базе пилотного цеха. Там есть все оборудование, которое присутствует на производстве, только в миниатюре. Позднее колбаса, сделанная по новой рецептуре, проходит несколько согласований внутри компании, проводятся также дегустации, потребительский тест. Последний пункт — это когда новый продукт дают попробовать представителям той целевой аудитории, на которую он рассчитан. На весь процесс уходит, как правило, более полугода».
Нет на свете краше птицы...
Потребительский тест — это примерно как краш-тест для автомобиля: если не прошел, значит, разработчики начинают все с начала. С июня этого года на ЧМПЗ тесты мясных продуктов проводятся в помещении R&D Innovation Kitchen — современного и технологичного пространства площадью почти 500 квадратных метров. Здесь есть кухонная зона с самым профессиональным оборудованием, место для проведения открытых дегустаций, презентаций и мастер-классов, лаборатория для сенсорной (на вкус, цвет и запах) оценки продуктов.
Есть, кстати, на ЧМПЗ и другое интересное место — столовая для сотрудников, которая не работала больше 15 лет. Накануне юбилея завода ее открыли, стилизовав под заводскую столовую советской эпохи. Алюминиевые вилки, соки в конусах с краниками, на стене плакат с жизнерадостным дедушкой и текстом: «Нет на свете краше птицы, чем свиная колбаса!»
Что ж, дегустацию продукции предприятия со столь давней историей, пожалуй, стоит проводить именно в таком месте.
Ну, а для тех, кто на нее не попал, завод тоже придумал приятный бонус — можно побороться за звание мясного магната и построить свою мясную империю, приняв участие в викторине и выиграв призы.
Реклама. ПАО «Группа Черкизово»
