Один из недостатков баклажанов — они могут горчить. Не все и не всегда, но — бывает. Обычно горчат перезревшие баклажаны, в которых много семян. Поэтому профессионалы рекомендуют брать более мелкие молодые баклажаны.
Как выбирать синенькие, можно узнать тут >
Также можно брать сортовые баклажаны, светло-фиолетовые, белые, в крапинку. У них более мягкий вкус.
Если же вы взяли темные крупные баклажаны, то пока не приготовите — не узнаете. Поэтому меры предосторожности нужно принимать заранее.
«Соль помогает вытянуть из баклажанов горечь, — говорит Григорий Лещенко, шеф-повар ресторана MEDI. — Поэтому мы замачиваем плоды в соленой воде. Вымачивание позволяет удалить лишнюю воду из баклажанов, что помогает им лучше впитывать масла и специи при приготовлении, а также предотвращает размокание при жарке или запекании. После вымачивания баклажаны становятся более плотными и менее водянистыми, что может положительно сказаться на конечном блюде».
Так что перед приготовлением делаем слабый раствор соли, примерно 30-50 граммов на литр воды. Кладем туда баклажаны, нарезанные или целиковые, и оставляем на полчаса. После процедуры баклажаны нужно отжать. И уже можно готовить, жарить, запекать или тушить.
Баклажан арабьята
Рецепт Михаила Курохтина, шеф-повара ресторана MIDSUMMER
1 баклажан
5 г кедровых орехов
50 г соуса тахини
15 г зерен горчицы
лук сибулет
15 г соуса наршараб
Для йогуртового соуса (45 г на 1 порцию)
200 г йогурта греческого
15 г красного лука
5 г трюфельного масла
лук сибулет
розовая соль
10 мл оливкового масла
сахар
Соус арабьята (50 г на 1 порцию)
100 г соуса чили гарлик
30 г перца чили
200 г лука шалот
2,5 кг томатов в собственном соку
50 г чеснока в масле
150 г тростникового сахара
20 г розовой соли
10 г кумина молотого
10 г кориандра молотого
10 г сухого чеснока
10 г молотого тмина
Для масла чили (50 г на 1 порцию)
80 г очищенного чеснока
500 мл растительного масла
60 г соуса чили гарлик
10 г сухого чили
10 г сычуаньского перца
10 г копченой паприки
Для сладких кедровых орешков:
500 г кедровых орешков
450 мл воды
530 г сахара тростникового
40 г глюкозы
Для зерен горчицы:
100 г зерен горчицы
150 мл яблочного уксуса
50 мл воды
50 г тростникового сахара
5 г кориандра
5 г лаврового листа
черный перец горошком, гвоздика, розовая соль
Шаг 1. Баклажан запечь на углях. Очистить от кожи.
Шаг 2. Сделать соус арабьята: обжарить лук-шалот, чеснок в масле и чили перец.
Шаг 3. Добавить специи (кроме сахара и соли), чили гарлик и обжарить все вместе.
Шаг 4. К обжарке добавить томаты и варить массу до загустения, после посолить и добавить сахар.
Шаг 5. Для орешков из воды, сахара и глюкозы приготовить сироп.
Шаг 6. Орехи варить в сиропе 5 минут, процедить и обжарить в духовке при температуре 160 градусов.
Шаг 7. Для масла чили сложить все ингредиенты в сотейник и готовить, пока чеснок не станет золотистого цвета.
Шаг 8. Добавить копченую паприку, потом снять сотейник с огня и процедить.
Шаг 9. Для зерен горчицы: довести зерна до кипения, дать 3 минуты повариться и слить воду. Повторить процесс 6 раз. Замариновать зерна горчицы в остальных ингредиентах на 48 часов. После этого залить зерна маслом чили.
Шаг 10. Для соуса из йогурта: мелко нарезать лук, добавить все ингредиенты, взбить венчиком.
Шаг 11. Баклажан разогреть, разрезать, положить внутрь соус арабьята.
Шаг 12. Сверху на баклажан выложить тахини, копченую паприку и молотый кумин добавить на соус тахини.
Шаг 13. На тарелку налить йогуртовый соус под баклажан. Украсить зернами горчицы, сладкими кедровыми орешками, луком сибулет и соусом наршараб.
Крокеты из баклажанов
Рецепт Андрея Никитина, шеф-повара отеля Park Hyatt Moscow
3,6 кг баклажанов
20 г мяты
80 г пармезана
120 г сыра пекорино
100 г сушеных томатов
75 г пасты мисо
растительное масло
1,5 кг панировки панка
400 г муки
500 г белков
Шаг 1. Баклажаны приготовить на пару или запечь в духовке, очистить от кожуры, удалить семена и мелко нарубить.
Шаг 2. Откинуть на сито, чтобы влага стекла.
Шаг 3. Нарубить мяту, натереть мелко сыры, мелко нарезать томаты.
Шаг 4. Добавить зелень и сыр в баклажаны, положить пару ложек панировки. Добавить томаты, пасту мисо и все перемешать.
Шаг 5. Скатать шарики из баклажановой массы, подморозить полчаса в морозилке.
Шаг 6. Взбить белки в крутую пену.
Шаг 7. Разогреть масло для фритюра.
Шаг 8. Шарики обвалять в муке, обмакнуть в белковый льезон, обвалять в панировке. И обжарить во фритюре.
