Холодец и студень — исконно русские блюда, рецепт заливного подарили нам французы, а зельца — немцы. Все перечисленные блюда, по сути своей, это мясо или рыба с желированным бульоном, но небольшие различия все же есть. О нюансах приготовления блюд aif.ru поговорил с профессиональным поваром, технологом пищевой промышленности Ксенией Потаковой.
Чем холодец отличается от студня?
Эти блюда готовят только из мяса, причем из разного: холодец — преимущественно свиной, а студень — говяжий. Технология приготовления абсолютно одинаковая: для приготовления выбирают голень животного и долго его вываривают. Долгая варка нужна, чтобы размягчить жесткое мясо и сделать бульон более насыщенным. Характерная особенность холодца и студня — в отсутствии дополнительных желирующих агентов. Та самая прозрачная «дрожалка» получается исключительно за счет долгой выварки соединительной ткани, жилок, хрящей. Именно поэтому в свиной холодец рекомендуют добавлять уши — в них много коллагена, который поможет бульону застыть.
Что такое заливное?
В России заливное прочно ассоциируется с плотным желе, рыбой и фигурным вырезанием овощей для создания картинки в прозрачной массе. Ксения Потакова отметила, что для этого блюда лучше всего подходят лосось, осетр, судак или щука. Однако в мировой практике заливное можно готовить и из мяса, и из субпродуктов, например, из языка.
«При приготовлении заливного нужно обязательно использовать что-то для получения плотного желе, например, желатин или агар-агар. Принцип выварки и самостоятельного превращения бульона в желе, как в холодце — не для этого рецепта. Кроме того, добиться красивой картинки внутри можно только выложив ее в форме, залив будущим желе, и после застывания достать, перевернув», — объяснила эксперт.
Что такое зельц?
Зельц — немецкий рецепт наподобие холодца, но без бульона и выраженного желированного слоя. Для приготовления традиционно используют свиную голову, но, по словам повара, подойдут мясо на косточке, язык, печень и другие субпродукты, а также шпик. Готовят зельц так же, как и холодец, но не заливают бульоном и дополнительно формуют, оставляя под прессом примерно на 12 часов в холодильнике.
