Ароматный, вкусный, настоящий летне-осенний вкус — все это баклажан. Чаще всего его просто жарят, нарезая на кружки, и готовят баклажанную икру. Но баклажаны можно готовить и другими способами. Самый необычный из них — сварить. После варки баклажан становится более плотным, он немного меняет текстуру. Им можно заменить мясное блюдо для вегетарианцев или просто для тех, кто хочет сделать свой обед более легким. Шеф-повара поделились с aif.ru фирменными способами приготовления баклажанов.
Запечь в духовке
«Самый простой и надежный способ — это запечь баклажаны в духовке, — говорит Иван Данилин, шеф-повар ресторана MEDI. — Делаем проколы в кожуре, иначе баклажаны могут взорваться при запекании. Обильно поливаем растительным маслом, солим (при запекании соль убирает горечь из баклажанов). После того как запекли, надо дать им немного постоять, чтобы отдохнули».
Поджарить с травами
«Самый распространенный метод приготовления баклажанов — жарка, — рассказывает Данилин, — я стараюсь не добавлять много масла, делаю баклажаны на сковороде-гриль, нарезаю их кружками. Можно совсем немного смазать маслом, а потом выложить баклажаны. Посолить и поперчить их, обжарить с одной стороны, перевернуть, а потом посыпать баклажаны травами — орегано, кинзой, чабрецом, тархуном. Любыми. Еще можно посыпать чесноком».
Во фритюре
Очень часто из баклажанов делают салат с томатами. Или добавляют их в азиатские салаты с травами. Для этого баклажаны обжаривают во фритюре, они получаются с хрустящей корочкой. «Для салатов нужно баклажаны очистить и нарезать крупными кубиками, — говорит Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON. — Потом подсушиваете баклажаны бумажными полотенцами, обваливаете в крахмале, лучше всего в кукурузном. И надо кинуть их в хорошо нагретое растительное масло без запаха — во фритюр. Жарятся баклажаны очень быстро, буквально пара минут, они становятся золотистыми — и все. После чего извлекаете их шумовкой из масла, выкладываете на полотенца и даете стечь лишнему маслу. И можно добавлять к ним кубики розовых томатов и другие овощи, зелень».
Сварить
«Баклажаны надо варить, — говорит Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана Black Tai. — Прямо в кожуре, они тогда будут держать форму. Отвариваем баклажан, откидываем его на ледяную баню — получается чуть ли не кусок мяса».
Варить надо до тех пор, пока они станут мягкими. Если овощи очень крупные, то их можно нарезать. После отваривания баклажаны — хорошая основа для интересных блюд. И можно к ним добавлять что угодно: горчицу, яблочный сок, потереть трюфель или сбрызнуть трюфельным маслом. Или можно добавить соевый соус, соус свит чили, полить рыбным соусом. Отваренные баклажаны можно замариновать в чили, чесноке, кинзе.
Запечь в углях
«Еще можно сделать жженый баклажан, — добавляет Артем Мартиросов. — Прямо в кожуре кидаем в угли и запекаем. Дожидаемся, пока он станет мягким. Можно баклажан откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, потом пробить в блендере. Добавить орехи в соотношении 1 к 2 (одна часть орехов на 2 части баклажанов), все взбить прямо с кожурой. Добавить еще немного растительного масла, например, виноградной косточки или обычного подсолнечного. И еще я добавляю проваренный в молоке чеснок. И все взбиваю в крем. Еще можно добавить чили».
Консервировать
«Баклажаны можно законсервировать, сделать нечто вроде икры или рагу, — объясняет Максим Тарусин, шеф-повар ресторана "Восход". — Просто берете баклажаны, чеснок, томаты, сладкий перец. И все обжариваете по отдельности. Все жарите в большом количестве масла, потом соединяете, прогреваете, добавляете соль, сахар. И все закрываете в чистой банке. Такое рагу может храниться достаточно долго».
Баклажан пармеджано
Рецепт Бруно Марино, шеф-повара ресторана Duo Forni
2 порции
2 баклажана
30 г сыра пармезан
соль и пряности по вкусу
10 мл зеленого масла из базилика
Для крема из пармезана (150 г на 2 порции)
100 г жирных сливок
40 г пармезана
Для начинки:
200 г очищенного баклажана
50 г сыра моцарелла
25 г сыра пармезан
75 г томатного соуса с базиликом
Шаг 1. Нарезать баклажан для начинки средним кубиком (0,8 см), обжарить во фритюре и охладить.
Шаг 2. Смешать в миске холодный томатный соус с базиликом, жареные баклажаны, натертую моцареллу и пармезан.
Шаг 3. Целые баклажаны нарезать вдоль слайсами и обжарить во фритюре до золотистого цвета.
Шаг 4. Баклажаны выложить в форму.
Шаг 5. Выложить начинку для баклажанов, укрыть ее выложенными в форму слайсами баклажанов в следующей очередности: нижний, верхний, боковые бортики.
Шаг 6. Запечь в течение 12 минут при температуре 180 градусов. Необходимо следить за тем, чтобы баклажаны не подгорели, а начинка стала горячей.
Шаг 7. Нашинковать соломкой шкурку баклажанов и обжарить во фритюре до хрустящего вкуса.
Шаг 8. Смешать сливки с натертым пармезаном и довести на медленном огне до однородной консистенции.
Шаг 9. Залить соусом и подавать.
Запеченный баклажан с кремом из феты
Рецепт Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda
1 баклажан
1 большой узбекский помидор
1 ст. л. соуса песто
50 г феты
50 г крем-чиза
20 г соуса кимчи
1 ч. л. меда
1 ст. л. сока лимона
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. растительного масла для жарки
кинза, укроп, салат — по вкусу
соль и перец
слайсы миндаля для украшения
Шаг 1. Баклажан проколоть вилкой, завернуть в фольгу и запекать при температуре 190 градусов около 40 минут или пока не станет мягким.
Шаг 2. Полностью остудить и очистить от кожуры.
Шаг 3. Крем-чиз смешать с фетой и протереть через сито, затем выложить на тарелку и немного размазать, сделав углубление, в него выложить обжаренный с двух сторон запеченный баклажан, посолить и поперчить.
Шаг 4. Рядом на соус песто выложить порезанный кольцами томат и полить его соусом кимчи, смешанным с медом, соком лимона и оливковым маслом. Украсить зеленью и микс-салатом, посыпать лепестками миндаля.
