После белых грибов груздь, пожалуй, самый ценный. Все потому, что он крепкий, плотный, хрустящий. И невероятно вкусный. К сожалению, в средней полосе России грузди в лесах сейчас попадаются нечасто, но если собирать грибы в горах Урала или отправиться в Сибирь, на Алтай, или же на север, в Вологодскую область, то там мы сможем набрать груздей. Засолить их и есть со сметаной, как настоящие сибиряки.
Рассказываем, как солить грузди по-домашнему.
Белые и черные
Грузди бывают разные. Самые ценные — белые. Они светло-кремового цвета, растут только под березами, и они попадаются грибникам гораздо реже своих темных собратьев. За белыми груздями нужно идти в непроходимую чащу, там, где ходит много людей, их не найти. Сибирские ценные грузди — это именно белые.
Черные грузди, как нетрудно догадаться, темные. Они растут под березами, елями, соснами. Вкус несколько отличается от белых груздей, но эти грибы тоже довольно плотные и вкусные, хороши в засолке.
Подготовка
Перед засолкой грузди нужно тщательно перебрать, удалить все иголочки и веточки, вырезать все места, пораженные червями. Кроме того, нужно отрезать ножки, солят только шляпки.
Мочить обязательно
И черные, и белые грузди — грибы условно-съедобные, к тому же это грибы, которые нужно вымачивать перед употреблением. В них достаточно много млечного горького сока, как в волнушках.
Поэтому сначала грибы хорошо промывают, а потом вымачивают, заменяя воду каждые два часа. И только после этого отваривают и засаливают.
Отваривать нужно примерно 15-20 минут после закипания воды.
Рецепты засолки груздей
Отваренные грузди нужно откинуть на сито, дать воде стечь. И вот грибы готовы к засолке.
Как засолить черные грузди
1 кг черных груздей
40 г крупной соли
1 ст. л. душистого перца
20 г зонтиков и стеблей укропа
20 г листьев смородины
Шаг 1. Грузди перебрать, замочить, отварить.
Шаг 2. Банку для груздей помыть с содой, ошпарить кипятком.
Шаг 3. Промыть и нарезать укроп и листья смородины.
Шаг 4. Уложить грибы срезами вверх, пересыпать солью и душистым перцем. Между грибами уложить несколько слоев зелени.
Шаг 5. Придавить грибы грузом и оставить на 3-4 дня, прикрыв марлей.
Шаг 6. Грибы разложить по стерильным банкам, закатать прокипяченными крышками.
Как засолить белые грузди
1 кг белых груздей
½ головки чеснока
20 г укропа
1 ч. л. черного перца горошком
1 л воды
30 г крупной соли
Шаг 1. Грибы подготовить, промыть, замочить, сварить, откинуть на сито.
Шаг 2. Банки и крышки простерилизовать.
Шаг 3. Разложить грибы по банкам, добавив чеснок, нарезанный пластинками, и черный перец. Также добавить нарубленные стебли укропа.
Шаг 4. Воду довести до кипения, растворить в ней соль.
Шаг 5. Залить банки рассолом. Закатать крышки.
Шаг 6. Перевернуть банки крышками вниз, дать остыть. После чего убрать на зимнее хранение или поставить в холодильник.
Засолка сырых груздей
Такая засолка — классический холодный метод, но, так как грибы условно-съедобные, он не самый безопасный.
Для такого метода грузди нужно вымочить под прессом в подсоленной воде в течение нескольких дней. Воду нужно менять по мере того, как на поверхности появляется пена.
После чего грибы укладываем в деревянную или стеклянную посуду, засыпаем солью и придавливаем грузом. На 1 кг груздей понадобится примерно 60 г соли, это три столовых ложки без горки.
Грузди под прессом нужно держать около месяца. Перед подачей на стол грибы нужно промыть.
