Овощное рагу — универсальное блюдо для конца лета и начала осени. Можно просто купить на рынке много-много овощей (еще лучше собрать их на своем огороде), все нарезать и потушить, приправив пряными травами. Очень сытно, вкусно и просто. Главное, чтобы не получилось овощной каши, где не понять, что было баклажаном, а что — картошкой.
Секреты приготовления рагу открыли шеф-повара.
Овощи
Состав у рагу может быть совершенно любой, тут важен личный вкус и доступность этих овощей. «Я думаю, что в рагу должно быть 2-3 вида корнеплодов, — рассуждает Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Sapiens. — Морковь, корень пастернака, корень сельдерея — очень пикантные корнеплоды. Еще я кладу кабачки, болгарский перец, можно соцветия брокколи. А вот картофель в рагу не люблю».
Зато Бруно Марино, шеф-повар ресторана Duo Forni, картофель в рагу кладет. «Его можно отдельно поджарить и положить в рагу уже готовым», — советует шеф.
Нарезка
Все овощи предварительно мы нарезаем. «Все должно быть нарезано одинаково, — советует Благовещенский. — Какая идеальная нарезка оливье? Кусочки размером с горошину. Так и в рагу, все кусочки должны быть примерно одинакового размера. Если что-то нарежете более крупно, будет плохо выглядеть. И во вкусе будет вылезать. Я люблю резать все не очень крупно».
Обжарка
Перед приготовлением овощи для рагу лучше обжарить. Это даст яркий и хороший вкус, в любых овощах есть сахара, из-за этого овощи карамелизируются при обжарке и дают особенный вкус и запах. Для обжарки можно использовать растительное масло без запаха.
Порядок приготовления
«Сначала мы обжариваем лук, — перечисляет Благовещенский. — Я для рагу всегда беру только красный сладкий лук. Потом морковь, потом сельдерей, потом, к примеру, болгарский перец, одним из последних добавляю кабачок. Замыкает все томатная паста или свежие томаты. Если это паста, то немного обжариваем ее, чтобы паста отдала свою кислотность».
Овощи лучше обжаривать на сковороде, а потом перекладывать в посуду, где будет тушиться рагу.
Когда все обжарили, добавляем бульон. «Закрываем крышкой и томим 15 минут, больше не надо», — говорит Благовещенский.
Все запечь
«Есть другой вариант: все запечь по-отдельности, — объясняет Бруно Марино, шеф-повар ресторана Due Forne. — Сначала запекаем, потом нарезаем и объединяем, добавляем чеснок, петрушку, пряности. И немного тушим».
Чтобы не разваривалось
«Главное — учитывать время приготовления овощей, — советует Бруно. — сначала кладем овощи, которые готовятся долго, потом кабачки, баклажаны, томаты. А еще нужно мешать как можно меньше». С коллегой согласен Благовещенский: после того, как залили бульоном и тушим — мешать нельзя.
Кабачковый сок
Все овощи на сковороде ведут себя по-разному. К примеру, кабачки очень сочные, они часто дают много сока, в результате не обжариваются, а тушатся и разваливаются. «Нужно класть их на хорошо прогретую сковороду, — подсказывает Благовещенский. — И не забудьте подогреть также масло, на котором жарите».
Баклажановая шкурка
«Не очень люблю добавлять баклажан в овощное рагу, — морщится Благовещенский, — так как у него часто бывает шкурка, которую не разжевать. А если ее счистить, то баклажан правратится в кашу. Но его можно добавить прямо перед томатами, если все же очень любите баклажаны в рагу».
Соль-перец
«Солить овощное рагу лучше в конце приготовления, — говорит Бруно Марино, — также как добавлять травы и пряности. Можно положить чеснок, тимьян, базилик, прованские травы».
Илья Благовещенский старается класть поменьше специй: «Люблю чистый вкус овощей, но в конце положу чеснок, обязательно петрушку. Если хочу рагу в кавказском стиле, то добавлю кинзу, фиолетовый базилик».
Рататуй по-домашнему
Рецепт шеф-повара Дмитрия Орлова
2 кг болгарского перца
2 кг цуккини
2 кг баклажанов
1 кг томатов в собственном соку
1 кг красного лука
10 г свежего тимьяна
чеснок
соль и перец по вкусу
твердый сыр
20 г каперсов
Шаг 1. Для соуса протереть томаты, нарезать лук и чеснок раздавить ножом на доске.
Шаг 2. В масле обжарить чеснок, зубчики извлечь (пережаренные они дадут неприятный вкус).
Шаг 3. В масле обжарить лук и потом томаты. Потомить несколько минут.
Шаг 4. Добавить тимьян, соль и перец.
Шаг 5. Очистить и нарезать перец, цуккини и баклажаны. По отдельности обжарить на растительном масле.
Шаг 6. Овощи залить томатным соусом и довести почти до готовности.
Шаг 7. Готовые овощи с соусом выложить на глубокую тарелку, украсить каперсами и посыпать тертым сыром.
