Вроде бы поставили тесто — и пусть подходит как-то. А как? Само разберется. Но это не совсем правильный подход, так как в изготовлении куличей важна каждая мелочь. А этап расстойки — вовсе не мелочь. Благодаря ему куличи получаются пышными и воздушными. Разбираемся, как правильно расстаивать тесто для куличей.
Зачем нужна расстойка
«В процессе вымешивания теста мы усиляем его каркас, создаются глютеновые нити, — объяснила aif.ru Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova. — За счет этого каркаса выпечка растет и не опадает. И образуется та самая воздушность, которая нам так нравится в хорошей выпечке».
Но чтобы образовалась воздушность необходима расстойка. «После вымешивания тесто становится достаточно жестким, — описывает этапы жизни теста Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space. — Это сработал глютен, который содержится в муке. И тесто собралось в комочек. В таком состоянии его нельзя положить в форму и выпекать, оно не будет подниматься, глютен не дает ему расти. И для того, чтобы тесто стало эластичным и пышным, оно должно отдохнуть в теплом месте».
Куда поставить тесто на расстойку
Рагозина рекомендует не ставить тесто подходить около плиты, нагрев будет точечным. Чтобы такого избежать, придется стоять рядом с тестом и постоянно его крутить. А это неудобно и нелогично. «На батарею тоже лучше не ставить, подогрев будет снизу, — продолжает эксперт. — Я рекомендую сделать так: поставить тесто в духовку, но не включать ее, а включить только свет в духовке, сейчас в большей части духовок есть подсветка. Лампочка даст тепло, объем маленький, и лампа сможет его прогреть. Температура расстойки не должна превышать 32-35 градусов. если температура будет выше, то масло, которое содержится в тесте, будет вытекать из него, а дрожжи начнут бродить. Это уже будет не тесто, а испорченный продукт. Поэтому так важно грамотно организовать теплое место».
Тесто в процессе расстойки должно увеличиться в два-три раза.
Сколько раз тесто должно подходить
Куличное тесто обычно расстаивают не один раз. Делают одну расстойку, потом обминают тесто, потом опять расстаивают. И третий раз уже в формах. Иногда делают больше расстоек, чтобы тесто было более воздушным. «Если тесто не очень хорошо вымешено, то делают больше расстоек, — рассуждает Беклешева, — но я бы не рекомендовала, чтобы тесто подходило больше 3-4 раз».
Рагозина считает, что тесту можно и нужно давать долго подходить. Можно даже дать ему ночью отлежаться в холодильнике. «Вы днем замешали тесто, дали ему чуть-чуть подрасти-подойти, заработать дрожжам. — говорит эксперт, — а потом закрыли пленкой миску с тестом и убрали в холодильник. Там тоже идет процесс брожения, но уже более медленный. Такая расстойка повлияет на вкус теста, дрожжи не будут чувствоваться в готовом изделии. Будет более бережный процесс их брожения, вкус будет более тонким». На закваске тесто должно дольше бродить, на дрожжах — несколько быстрее.
Беклешева относится к ночной расстойке в холодильнике скептически: «Холодильники у всех разные, дрожжи могут заснуть при температуре 4-5 градусов. При температуре 8-10 градусов тесто будет подниматься, хотя и более медленно. Ночная расстойка больше подходит для бриошей или панеттоне. Для куличей это не обязательно».
Финал
После того, как тесто у вас расстоялось 1-2 раза при комнатной температуре, возможно время и силы вам позволили сделать расстойку в холодильнике, при температуре немного выше 5 градусов. И вот вы в последний раз обминаете тесто и раскладываете по формам. После этого тесто нужно оставить еще раз, чтобы оно подошло уже в формах. Но не нужно передерживайте его.
«Тесто не должно быть рыхлым, расстоявшееся тесто при нажатии должно быть эластичным, быстро заращивать ямку», — говорит Рагозина. Также важно, чтобы при последней расстойке тесто не вышло слишком сильно из форм, а еще не нужно долго ждать. Иначе тесто перестоит — это тоже плохо.
