АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— При слове харчо сразу возникает картинка — насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета — с помидорами или томатной пастой. Приправы — острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель — рис, грецкие орехи. Все просто и привычно.
А вот про зеленый суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось понятно — это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, прежде всего, в «Книге о вкусной и здоровой пище»*.
Существует мнение о том, что харчо — это суп из говядины. «Говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо», — пишет историк и кулинар Вильям Похлёбкин.
Впрочем, мнение это не разделяется на родине этого блюда. Так классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого блюда:из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Поэтому, скажем одно. Название блюда — просто «калька» из грузинского языка. А вот само его содержание в Грузии гораздо богаче, чем принято у нас.
* «Книга о вкусной и здоровой пище» — первая в Советском Союзе большая поваренная книга, рассчитанная на самые широкие слои населения. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР (позднее — министерство пищевой промышленности СССР) и лично нарком Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году. После несколько раз переиздавалась.
