El pueblo en el que tiene sus raíces Javier Estévez , Chércoles (Soria) –aunque es madrileño de nacimiento– tiene solo 29 habitantes censados según el INE. Y como esa pequeña aldea del Campo de Medinaceli la parcela de la cocina en la que decidió especializarse es minúscula en el mar gastronómico del momento: la casquería . La cocina que devuelve la nobleza a lo que en origen solo son despojos del matadero es la especialidad del chef de La Tasquería , una estrella Michelin en Madrid. El cocinero será el nuevo jurado de ' El gran premio de la cocina ' que Televisión Española (TVE) estrenará en las próximas semanas. Un 'talent show' de cocina en tiempo real, presentado por la actriz Lydia Bosch y por el guionista y colaborador de televisión Germán González . Pero, ¿quién es Javi Estévez y cómo ha llegado a convertirse en uno de los protagonistas culinarios del momento? Su vinculación con la cocina se remonta a principios de los 2000. Dos décadas de trabajo discreto que arrancan en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (Santiago de Compostela), donde tomó contacto con el oficio que le llevaría primero al Hotel Villa Magna de Madrid y después al Cenador de Salvador , la casa del histórico cocinero Salvador Gallego, muy célebre en los años 90 –premio Nacional de Gastronomía en 1994– desde su restaurante de Moralzarzal (Madrid). No pertenece a ninguna saga de cocineros. Ni siquiera –tal y como ha confesado en alguna ocasión– tuvo una gran vocación por la cocina. Sin embargo, su paso por la escuela de hostelería compostelana marcó un punto de inflexión al que contribuyó su trabajo en algunas casas como la de Julio Reoyo . Su maestro –y el de otros cocineros como el extremeño José Pizarro que arrasa en Londres con sus tapas – tampoco tuvo ese tirón inicial por la cocina, a la que pasó desde la sala cuando tenía 24 años. Antes se dedicó a los números. Reoyo fue quien acercó a Javier Estévez a esa casquería que, como hace hoy el jurado de 'El gran premio de la cocina' en sus restaurantes, ennoblece. Lo hizo en el histórico Mesón Doña Filo de Colmenar del Arroyo (Madrid) que mantuvo una estrella Michelin durante la primera década de los años 2000. Desde este espacio gastronómico se organizaron de hecho, durante años, unas jornadas dedicadas en exclusiva a la casquería. Callos, sesos , lengua, sangre, entresijos , patas y manitas o criadillas que salían del marco de la tradición –sin perderla de vista– para ser protagonistas de la creatividad culinaria del chef. Con esos mimbres –y un par de stages en restaurantes como el primer Tragabuches de Dani García en Málaga y El Bohío del también televisivo Pepe Rodríguez en Illescas (Toledo)– se lanzó en 2015 a abrir un proyecto arriesgado como La Tasquería, con esos 'despojos' como protagonistas y el legado casi extinto de su recetas en la cocina tradicional madrileña. Antes de hacerlo, formó parte del equipo del gallego Pepe Vieira . Su última etapa profesional trabajando para otros la pasó en Villena –entonces con una estrella Michelin– en Segovia, y en el Mesón Doña Filo donde fue su jefe de cocina bajo la batuta de Reoyo durante más de dos años. La Tasquería –que este 2024 ha cambiado de ubicación a la calle Modesto Lafuente, 82 de Madrid manteniendo su estrella– cuenta con el galardón de Michelin desde el año 2019. En 2016, ABC a través de sus premios gastronómicos Salsa de Chiles , reconoció este espacio como Mejor restaurante de cocina tradicional. Ese mismo año también fue nombrado Cocinero Revelación en la cumbre global de gastronomía de Madrid Fusión . Además tiene un segundo restaurante en la capital con un concepto más sencillo, pero también con la casquería como protagonista: El Lince –Príncipe de Vergara, 289–. Y ha participado, asimismo, como asesor de varios proyectos de restauración en varios puntos de España además de participar, en 2017, en la fundación del proyecto de bocadillos gourmet Jonh Barrita . El plato más icónico de este chef, y que no ha podido quitar de su carta desde que abrió La Tasquería, es la cabeza de cochinillo confitada y frita que sirve al centro de la mesa y que los comensales se comen pellizcándola. En el año en el que se cumple una década de trabajo para acercar la casquería –a veces disfrazada y oculta– a comensales que se enfrentan a sus prejuicios, el chef ha diseñado una propuesta con la que ha querido sacar de la temporada –se asocia a guisos y al frío– esta parte de nuestra gastronomía. Así ha creado toda una línea de platos fríos con ella, sacándola de ese invierno y de la olla. Algo que hacen otras culturas culinarias como la china, en la que es habitual, por ejemplo, comer una ensalada de callos. No es su primer contacto con la televisión. En 2013 participó en Top Chef, en la primera edición del talent show de cocina que ganó la chef Begoña Rodrigo –una estrella Michelin en La Salita (Valencia)–. Quedó quinto, aunque formo parte de la final del programa como ayudante de la valenciana. ' El gran premio de la cocina ' –un formato de éxito que se ha importado desde Argentina– no tiene fecha oficial de estreno. No obstante, todo apunta a que será programado durante el mes de septiembre.
