Специалисты кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета Росбиотех разработал рецептуру пшеничного хлеба на жидкой льняной закваске, которая позволяет производить изделия с повышенной пищевой ценностью. Об этом «Газете.Ru» рассказали в Минобрнауки РФ.
Ученые отметили, что компоненты льняной муки благотворно влияют на процессы пищеварения и желудочно-кишечный тракт человека, поддерживают нормальный уровень холестерина и снижают риск развития хронических заболеваний.
В своей работе для обогащения пшеничного хлеба специалисты использовали муку, содержащую все биологически активные вещества семян льна. В состав закваски вошел мучной субстрат, инокулят молочнокислых бактерий.
Льняная мука содержит важные для организма вещества, включая омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна и легкоусвояемый белок. В химический состав льняной муки входят такие микроэлементы, как селен, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, цинк, медь, железо, они богаты витаминами В1, В2, В3, В6, В9, а также витаминами А, С, Е.
Белки семян льна по аминокислотному составу более полноценны, чем белки пшеничной и ржаной муки. Полисахариды льняного семени оказывают гастропротекторное действие на пищеварительную систему, а пищевые волокна повышают пищевую ценность такого хлеба и хлебобулочных изделий.
