Откуда берётся горечь Капуста относится к семейству крестоцветных, и, как все её родственники — брокколи, редька, горчица, — она содержит особые соединения под названием глюкозинолаты. Эти вещества сами по себе безвкусны, но стоит клеткам растения повредиться — при разрезании, жевании или механическом воздействии — как мгновенно запускается ферментативная реакция. Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в изотиоцианаты и другие соединения, которые и дают ту самую горькую, иногда почти жгучую ноту. Об этом рассказал блог «посуДАЧИм об огороде». Зимой этот процесс усиливается по нескольким причинам. Капуста, которая лежит в хранилищах с ноября, накапливает стресс: перепады температуры, недостаток влаги, микроповреждения наружных листьев — всё это заставляет растение «включать защиту». Глюкозинолаты концентрируются в тканях как раз в ответ на стресс, что и делает февральскую капусту заметно горче октябрьской. Одно движение, которое меняет всё Секрет, который давно известен опытным поварам и хозяйкам, прост до обезоруживающего. Перед тем как приступить к нарезке, нужно удалить кочерыжку целиком . Не просто вырезать треугольный кусочек снизу, а именно извлечь всю центральную ось кочана — плотный белый стержень, уходящий вглубь. Именно в кочерыжке концентрация глюкозинолатов максимальна. Это объясняется её биологической ролью: кочерыжка — это стебель, по которому транспортируются питательные вещества и защитные соединения ко всему кочану. Когда её убирают до нарезки — до того, как нож начинает разрушать остальные ткани листьев, — реакция мирозиназы не успевает распространиться по всему объёму. Горечь остаётся локализованной и удаляется вместе с источником. Техника выполнения проста: кочан ставят на разделочную доску, острым ножом вырезают конусообразную воронку вокруг кочерыжки с основания — и извлекают её единым движением. После этого капусту можно смело разрезать, шинковать и готовить. Почему это работает лучше вымачивания Многие пробуют убрать горечь уже после нарезки — замачивают капусту в холодной воде, солят, ошпаривают. Эти методы отчасти работают, но у них есть общий недостаток: к моменту, когда капуста уже нашинкована, реакция мирозиназы в большинстве клеток уже произошла. Горькие соединения синтезированы и встроены в ткани. Вымачивание частично вымывает водорастворимые изотиоцианаты, но вместе с ними уходят и витамин C, и ценные минеральные вещества. Удаление кочерыжки до нарезки — это превентивная мера. Она устраняет причину, а не борется со следствием. При этом питательный состав листьев остаётся нетронутым. Что ещё влияет на вкус зимней капусты Помимо кочерыжки, на горечь влияет несколько факторов, которые стоит учитывать: Сорт: поздние сорта (Амагер, Зимовка, Московская поздняя) имеют более высокое содержание глюкозинолатов — они изначально выводились для длительного хранения, а не для нежного вкуса Условия хранения: резкие перепады температуры выше нуля усиливают накопление защитных соединений Внешние листья: несколько верхних листьев всегда содержат больше горечи — их следует удалять щедро, не жалея Тепловая обработка: высокая температура разрушает фермент мирозиназу, что нейтрализует горечь при варке — но именно поэтому свежая капуста горчит сильнее варёной
