Секреты виноделов

Виноделы Севастополя убеждены, что именно здесь, в юго-западном горном Крыму, рождаются одни из лучших российских вин. Климат и богатые известняками почвы позволяют выращивать самые разные сорта винограда, а значит, производить разнообразную линейку вин. Продегустировать и оценить некоторые образцы представилась возможность шеф-редактору журнала «ОТДЫХ В РОССИИ» Антону Семенову.

Нужно признаться, что до этой поездки я плохо разбирался в вине, хотя и представлял процесс его производства – несколько лет назад побывал на крымской винодельне Alma Valley. Я всегда оценивал вино по принципу «нравится – не нравится» и никогда не понимал, почему одна бутылка стоит 500 рублей, а другая – 5 тысяч. Накануне поездки я посмотрел новый французский сериал «Капли бога», который произвел на меня сильное впечатление. Тут уже захотелось разобраться с винным вопросом всерьез.

Главное условие хорошего путешествия – оказаться в хорошей компании – тоже было выполнено. Я оказался в обществе винных гидов, экспертов и винных блогеров, которые делились своими впечатлениями и рассказали много интересного. Так на несколько дней я погрузился в совершенно новый для меня мир – мир виноделов и дегустаторов, то есть оценщиков результата их кропотливого труда.

Терруар Севастополь

На территории Севастополя, города федерального значения, расположено 50 виноградарских хозяйств. Площадь виноградников – около 6 тысяч гектаров, из которых 4 тысячи – плодоносящие.

Самый распространенный сорт винограда, выращиваемый в регионе, – «ркацители». Второе место делят «каберне-совиньон» и «рислинг рейнский». Затем идут «шардоне», «пино-нуар» и «алиготе». Из этих и других сортов винограда и делается вино, которое мы видим на полках магазинов. На этикетке вы можете найти информацию, из какого винограда оно произведено, год урожая, происхождение винограда. Почему это важно: некоторые вина делают из покупных виноматериалов, откуда они берутся и какое у них качество – вопрос открытый.

Еще один новый для меня термин, привезенный из поездки, – «миллезим», то есть год сбора урожая винограда, из которого сделано вино. Например, по данным Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь», 2020 год вошел в историю как один из самых сухих и жарких. Собранный урожай был очень качественным, особенно это касалось красных сортов. 2021 год с точки зрения виноделов был сложным. Удачным он стал для сортов раннего созревания: «муската янтарного», «пино-нуара». Качество винограда влияет на конечный результат – вкус, насыщенность, оттенки вина. Разницу могут заметить те, кто любит вино и разбирается в нем.

Приоритетный проект

Региональные власти уделяют большое внимание развитию виноградарства и виноделия на своей территории. Был запущен приоритетный проект «Терруар Севастополь», объединивший 42 предприятия. Его цель – увеличение площади виноградных насаждений, развитие винного туризма, рост инвестиционной привлекательности региона. Одна из задач – замещение неиспользуемых земельных участков виноградниками.

– С 2015 года началась активная поддержка виноградарства в России со стороны Министерства сельского хозяйства РФ – начали выделять сотни миллионов рублей на закладку, раскорчевку, посадку новых виноградников. В нашем регионе, помимо крупных игроков, таких как «Инкерман» и «Золотая Балка», со временем появились небольшие хозяйства. У участника проекта должен быть плодоносящий виноградник, не менее 50 процентов земли засажено лозами. При этом у каждого предпринимателя своя стратегия развития, – рассказала заместитель губернатора города Севастополя Мария Литовко. – В настоящее время существуют определенные ограничения для строительства на землях сельхозназначения. Многие преграды нам удалось снять принятием новых правил землепользования и застройки. Сейчас в завершающей стадии строительства находится проект городской винодельни, где будет возможность у небольших предприятий, у которых есть виноградник, но нет производства, делать свое вино. Размер инвестиций составляет 1,5 млрд рублей.

При этом начать свое дело в этой отрасли не так просто. Нужно быть настоящим фанатом своего дела. Ведь цикл роста и созревания винограда – 3–5 лет. И узнать, подошел ли тот или иной сорт для почвы на участке, который ты приобрел, можно будет не раньше чем через 3 года. Задача властей – помочь реализовать всем участникам свои проекты в согласованные сроки.

– Сегодня на сельхозугодьях строить ничего нельзя. Если на федеральном уровне будет принят новый закон, то появится возможность возводить винодельни на этих землях. Туристические объекты сюда входить не будут. Да и понятия винного туризма на сегодняшний день в законодательстве нет, – говорит руководитель приоритетного проекта «Терруар Севастополь» Даниил Степаненко.

Винодельческое хозяйство Рема Акчурина

Наш разговор с Даниилом Степаненко состоялся на винодельне Рема Акчурина, которой он оказывает всю возможную помощь в реализации проекта.

Отец Рема прошел путь от рабочего до генерального директора Севастопольского винзавода, с которого в 2010 году ушел на пенсию. Рем уехал на учебу в Германию, где через 5 лет окончил Школу виноделия, получив диплом инженера-технолога. В 2007-м вернулся в Россию с идеями развития собственного дела.

– Мы решили, что будем заниматься игристыми винами, и виноградники начали высаживать под это вино. Землю мы искали с прицелом, что там должно быть много известняка, прохладно и наличие рядом воды. Это важно для белых сортов винограда. Так мы нашли участок в долине реки Черной, – рассказывает Рем Акчурин. – В 2007 году на 66 гектарах мы посадили первые сорта винограда «шардоне» и «мускат белый». Через 10 лет всего на 4 гектарах посадили еще красные сорта «пино-нуар», «мерло» и «каберне-совиньон». В настоящий момент у нас выращивается 7 сортов винограда на 73 гектарах. 90 процентов винограда продается, остальное идет на производство вина.

У Рема была мечта построить винзавод прямо на винограднике. Но возникли определенные трудности, в том числе связанные с сельхозназначением земли, где ничего нельзя строить. Но дорогу осилит идущий, и через 5 лет ему удалось это сделать. В новом здании на первом этаже находится производство – сама винодельня, на втором будет ресторан, а на третьем – гостиница на 6 номеров. Сейчас она достраивается, идут отделочные работы. Из номеров будет выход на веранду с видом на виноградник. А внизу уже работает бассейн, рядом стоят столики для гостей и проведения дегустаций.

Завод рассчитан на производство 60 тысяч бутылок в год. Ставка делается на качество, а не количество продукции. Виноград собирается в небольшие ящики, его охлаждают перед приемкой, затем сортируют уже на ленте вибростола. После этого ягода дробится, давится прессом и поступает в емкости для брожения. Средняя цена бутылки вина на полке в магазине – 1300 рублей, отпускная цена для дистрибьютора – 750–780 рублей.

Гордость винодела – живописная стена из скалы внутри помещения. А еще здесь, в известняковой почве, регулярно находят окаменелые останки аммонитов – древних моллюсков и ракообразных, возраст которых достигает 100 миллионов лет. Из них Рем обещает сделать музей.

Семейная винодельня «Бельмас»

Еще одним из мест посещений нашего винного тура стал ресторан средиземноморской кухни Marinara, расположенный в Балаклаве. Здесь нам презентовали вина из коллекции винодельни Belmas Winery. Ресторан и винодельня принадлежат семье Владимира Бельмаса. Им был приобретен участок 18 гектаров в селе Родном, где уже работают 12 хозяйств, заказано 40 тысяч саженцев во Франции.

– Сейчас мы покупаем виноград у наших партнеров, а вино делаем на винодельне «Усадьба Перовских». По результатам большого исследования мы выбрали сорта винограда, которые будем выращивать на своей земле, – рассказал Владимир Бельмас.

Для дегустации нам были предоставлены несколько вин, в том числе рислинг, белое сухое вино, урожая 2021 года. Это вино было высоко оценено экспертами.
В ежегодном авторском гиде Артура Саркисяна «Российские вина» оно имеет оценку 87 баллов по международной 100-балльной шкале. Вина компании Belmas можно легко узнать по оригинальным черным этикеткам: Pg – пино-гри, Ri – рислинг, Sb – совиньон-блан и т.д.

Биодинамическое вино Павла Швеца

Еще один известный и очень харизматичный винодел Севастополя – Павел Швец. Его предприятие Uppa Winery было основано в 2008 году. Утверждается, что это единственная винодельня России‚ которая производит биодинамическое вино. Она находится на южном склоне горы Зыбук-Тепе на высоте 400 метров над уровнем моря. Уппа – это название небольшой реки, протекающей неподалеку от села Родного, где располагается хозяйство.

– Я сам из Севастополя, – рассказывает Павел Швец, – после школы уехал в Москву. Работал сомелье. Однажды во Франции я увидел семейную небольшую винодельню и понял, что хочу так прожить жизнь. Начал искать место для посадки виноградника на юге России. Еще я обратил внимание, что все дорогие вина сделаны из винограда, выращенного на известняке, – это Бургундия, Шабли, Шампань, правый берег Бордо. Я взял геологическую карту Крыма и определил места, где много известняка. Вторая карта была климатическая, чтобы определить, где нет сильных заморозков. Третья карта – осадков. Для винограда нужно хотя бы 450 миллиметров осадков в год. Так я нашел село Родное, где продавали участки. И мне было важно все делать самому, без партнеров, которые будут мне давать советы и наставления.

На площади 12,5 гектара выращивается 12 сортов винограда. На время сбора урожая сюда приглашают волонтеров. Предприятие, на котором работает 30 человек, выпускает 60 тысяч бутылок в год.

– Каждый сорт – это отдельная планета. Нужно 10 лет, чтобы понять, подходили тот или иной сорт для этой земли. Мы 90 процентов сил и времени тратим на то, чтобы вырастить идеальную ягоду, из которой потом можно получить классное вино. Чтобы наш терруар проявился в бокале, чтобы не заглушить его новыми, искусственными технологиями, – говорит Павел.

На винодельне более 200 дубовых бочек, все красные вина выдерживаются в них. Пино-нуар – 18 месяцев, каберне, мерло, барбера – 24 месяца. Вина Uppa Winery имеют высокие оценки и приличную стоимость: например, Pavel Shvets Nebbiolo урожая 2019 года продается за 7500 рублей.

Игристое от «Золотой Балки»

В 1889 году на территории Балаклавы генерал-майором в отставке Александром Витмером был заложен первый винный подвал. Витмер начинает выпускать вино, первым в России основывает устричную ферму. Его усадьба «Благодать» владела 19 хозяйствами. После национализации в 1921 году она была объединена с «Массандрой».

В 1963 году в Золотой Балке строится новый завод по производству игристых вин. В 2015 году у предприятия появляются новые собственники из Москвы. Благодаря инвестициям высаживаются новые виноградники, где сейчас выращиваются «бастардо магарачский», «мускат оттонель», «сильванер», «траминер», «кокур белый» и другие сорта. Часть винограда идет на продажу, часть – на винзавод.

Как и прежде, основная специализация винзавода – молодые игристые вина. Однако есть здесь и выдержанные игристые, а также ординарные и выдержанные тихие вина.

На экскурсии по винзаводу нам показали весь процесс производства – от переработки винограда до разлива вина по бутылкам. В здании находится отличный магазин с очень большим ассортиментом вина, а на крыше – ресторан. В расположенном рядом винограднике девушки устраивают фотосессии и целые фотовечера с дегустацией вин.

Одним из лучших игристых вин премиального качества считается Cuvee De Vitmer Brut Rose, сделанное из винограда сортов «пино-нуар» и «шардоне». Вино выдержано на дрожжевом осадке в течение 25 месяцев и создает аромат свежих красных ягод и легкое сливочное послевкусие.

ВИНОДЕЛЬНЯ 78
Дата основания: 2017 год. Фермерское хозяйство раскинулось на площади в 120 га бывшего Третьего отделения Совхоза им. Софьи Перовской и насчитывает порядка 25 гектаров виноградных лоз, заложенных более 20 лет назад. Это позволяет собирать урожаи объемом не менее 100 тонн в год. Начиная с 2017 года высажено более 300 тысяч новых лоз различных сортов. Выпускает вино столовое сухое: мерло, саперави, каберне-совиньон, совиньон-блан, мускат. Вино разливают у партнеров – в «Золотой Балке», «Бельбеке», «Инкермане». Собственный винзавод пока находится в проекте. «Винодельня 78» – это еще и ресторанный комплекс с итальянской и средиземноморской кухней, фермерской и винной лавками.

Доля ангелов в «Инкермане»

Крупнейшее предприятие региона – Инкерманский завод марочных вин. Основанное в 1961 году, оно имеет самые большие виноградники – 3250 гектаров. Продукция бренда INKERMAN представлена тихими, игристыми и ликерными винами, которые легко можно найти в федеральных торговых сетях.

Винные галереи завода входят в число крупнейших в Европе. Они имеют протяженность 55 тысяч квадратных метров, что равно площади 9 футбольных полей, и находятся в скале на глубине от 5 до 30 метров.

Виноградники расположены на берегу Черного моря, в 30 минутах езды. Чтобы ягода не портилась при транспортировке, тут же построены два завода холдинга – «Качинский+» и «Черноморец». Так что в «Инкерман» в автоцистернах приходит уже молодое вино, полностью готовое к выдержке в дубовой таре. Здесь оно созревает, старится, разливается по бутылкам.

В подвале завода круглый год держится естественная температура 14–16 градусов. Здесь держатся в основном сухие вина. По винопроводу общей длиной 8,5 километра вино поступает в ту или иную часть завода. Буты, то есть дубовые бочки, позволяют вину «дышать», получать кислород, плавно окисляясь. А вот испарение вина называют «долей ангелов» – если ангелы не получат свою долю, значит, и вино не получилось. То есть вино недостаточно «дышало». Объем такого испарения – 2 процента. Со всего подвала в год в среднем идет испарение в размере 60 тысяч литров вина. Два раза в неделю во все бочки доливается вино и берутся пробы. Всего в подвале завода 652 бочки, а самый большой бут вмещает 22 тысячи литров. Дубу, из которого делаются бочки, должно быть минимум 90 лет.

У «Инкермана» богатая коллекция крепленых вин, уже снятых с производства. Во времена СССР завод выпускал 95 процентов таких вин. После развала Союза предприятие перешло на производство сухого вина. Последняя партия крепленого вина «Талисман» закладывалась в коллекцию в 1999 году. Специалисты уверены, что у этого вина потенциал минимум на 100 лет.

Экскурсия по заводу стоит 400 рублей, 1,5-часовой винный тур – 900 рублей. Здесь же работает фирменный магазин, еще один – в городе. Что же еще привезти в подарок из Севастополя? Конечно местное вино!

ФОТО: АНТОН СЕМЕНОВ / ЮРИЙ КОНДРАТЬЕВ