Пить или не пить? Роскачество проводит проверку отечественных виноделен
За два месяца аудиторы побывают на 30 предприятиях Крыма, Севастополя, Дагестана, Краснодарского и Ставропольского краёв, Ростовской и Волгоградской областей. Они только что завершили работу на винодельнях Краснодарского края. В их поле зрения попали 11 предприятий, среди которых «Кубань вино», «Мысхако», «Фанагория», «Поместье Голубицкое» и др.
Проект по исследованию отечественного вина «Винный гид России», инициированный Минсельхозом, Минпромторгом и Роскачеством, работает уже четвёртый год.
Исследование происходит в несколько этапов. Сначала эксперты формируют список вин, производимых отечественными предприятиями из российского винограда. Затем отбирают те, которые выпускаются большим тиражом и которые широко представлены в супермаркетах. Предпочтение отдаётся винам стоимостью от 250 до 1000 рублей за бутылку, так как именно на эту ценовую категорию ориентируется 90 процентов покупателей. А уже затем оценивают эту продукцию и само предприятие, которое её производит.
Нам сверху видно всё
Квадрокоптер завис над виноградником одной из самых крупных винодельческих компаний «Кубань Вино». Несколько секунд и его уже не видно — поднялся на 130 м и улетел за 150.
— Изначально наша задача подтвердить происхождение вина, — комментирует происходящее руководитель Экспертной группы «Винного гида России», заслуженный сомелье России Артур Саркисян. — Для этого нам надо увидеть виноградники, убедиться в том, что они существуют в действительности, а не только на бумаге, что их площади соответствуют заявленным в реестре Минсельхоза. С помощью коптера всё это нетрудно подсчитать, а заодно и оценить качество работ, которые проводятся на винограднике. Увидеть, насколько он ухожен, есть ли изреженность. Вот здесь, например, она присутствует. Но допустимая, процентов 5-7.
— Важно проверить и сорт винограда. Это можно сделать в сезон, когда ягода созреет, — поясняет второй эксперт — заместитель руководителя Экспертной группы «Винного гида России», вице-президент Российской ассоциации экспертов рынка ритейла Александр Ставцев.
Аудит проходит по 112 параметрам. Помимо состояния участка, качества ухода за виноградником, проверяется производственная база, в том числе санитарное состояние предприятия, качество вина в ёмкостях и готовой продукции. Эксперты оценивают и систему менеджмента, и готовность виноделов работать по стандартам «органической» продукции, и туристическую инфраструктуру винодельни.
На вкус и цвет
Пожалуй, самым интригующим из всех этапов исследования является аудит дегустационной комиссии. В её состав входят 40 лучших экспертов: руководители винных школ и президенты ассоциаций сомелье из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Ростова-на-Дону, учёные-энологи.
— Это не конкурс вин, это именно исследование продукта для массового потребителя, — поясняет Артур Саркисян. — Образцы закупаются в рознице, дегустируется не более 45 образцов за один раз. Эксперты сидят в лаборатории, каждый в своей кабинке. Комиссия не знает, что она пробует, все образцы вина шифруются. Единственная открытая информация — сорта винограда.
Каждое вино оценивается по 12 параметрам (внешний вид, аромат, вкус, общее впечатление и др.). Вся процедура, её соответствие нормам ГОСТа и стандартам Международной организации винограда и вина (OIV) жёстко контролируется специалистами Роскачества. Каждый протокол испытаний вносится в базу Федеральной службы аккредитации.
Винные критики используют 100-балльную шкалу оценки качества вина.
— В российском ГОСТе минимальным проходным баллом качества является показатель в 71 балл, — говорит директор департамента исследования и продвижения отечественной винодельческой продукции Роскачества Олеся Буняева. — Но, по мнению винных экспертов, это очень низкий порог, при котором можно говорить не о качестве вина, а скорее об отсутствии его явных пороков и болезней. Поэтому в исследовании Роскачества применяется пороговый балл 78 — среднее между «хорошо» и «очень хорошо». Кстати, у нас в исследовании прошлого года были импортные вина. Так вот — российские им ничуть не уступали, хотя сказать что наши выиграли «всухую» тоже нельзя. Но вот любителей вин Грузии я хочу расстроить. Полусладкое вино из Саперави в Крыму и на Кубани получается лучше. Лидеры нашего исследования — «Мысхако», «Золотая Балка», «Кубань Вино», «Фанагория» имеют только одну проблему — спрос на их вина со стороны торговых сетей выше, чем их объёмы производства.
По итогам аудита эксперты составляют отчёт с приложением фото и видео.
— Разумеется, все наши замечания и оценка продукции доводятся до производителя, который старается исправить ситуацию, — продолжает Артур Саркисян. — Но я скажу так, что самая большая проблема, которую мы встречаем, это виноградники. Нередко виноделы высаживают сорняковые сорта винограда, из которого ничего хорошего не получится. А это — время, деньги и силы, потраченные зря.
Кто не рискует, тот не пьёт шампанского
Каменистый склон, серая земля, ветер. Трудно представить, что здесь что-то может расти, благоухать, и уж тем более радовать прекрасным урожаем. Но, как говорится, кто не рискует, тот не пьёт шампанское. Именно на этой скале в нескольких километрах от Анапы, близ посёлка Супсех, нынешней весной винодельческое предприятие «Фанагория» заложила свой новый виноградник.
— Почва, рельеф, микроклимат — здесь всё иное, в отличие от равнинных земель Тамани, где расположены наши основные виноградники, — говорит главный агроном «Фанагории» Константин Шамрай. — Там почвы более жирные, в них много влаги. А здесь — глинистые, с высоким содержанием извести. Поэтому здесь и виноград будет другой и вино — более насыщенное, концентрированное, свежее.
— Здесь два склона. Один выходит к морю, и это место должно подойти для шампанских сортов винограда. А на другом микроклимат сродни средиземноморскому, — поясняет замдиректора компании по развитию бизнеса Игорь Сердюк. — Очень интересной получается точка пересечения этих двух климатических линий — средиземноморской и при этом шампанской. А лучшие вина, я вам скажу, происходят не благодаря, а вопреки. На такой почве вино будет или великим, или... никаким.
Об этом мы узнаем через два года, когда виноделы снимут здесь первый урожай.
Энотуры — это дело!
Винная деревня — новый туристический маршрут в крае. Больше 70 фермеров-виноделов объединились в один большой кооператив. Тягаться с крупным бизнесом им непросто, а вот помимо виноделия развивать агро и энотуризм (способ узнать культуру и традиции региона, изучая местное производство вина, посещая виноградники) они могут запросто. Зампредседателя народного кооператива Дмитрий Литавщук, когда-то получивший профессию строителя и экономиста, 7 лет назад круто сменил сферу деятельности и место жительства, променяв город на деревню. Теперь он фермер-винодел. Хотя нет, не только винодел, но и производитель компотов, варенья, соков. Натуральное, выращенное с любовью на благодатной кубанской земле, всегда находит почитателей. Его жена — начинающий сыровар. А ещё в семье подрастают трое помощников.
Все винодельческие предприятия — и большие, и малые — с особым гостеприимством встречают путешественников, проводят экскурсии, устраивают мастер-классы. Посетители узнают много любопытного. И как вино рождается, взрослеет, созревает и умирает, почему оно любит классическую музыку, зачем вдоль виноградной плантации высаживают розы, в чём отличие кавказского дуба от французского и американского. Энотуризм наращивает обороты, владельцы и руководство виноделен завлекают экскурсантов самыми неожиданными предложениями. Например, в Южной винной компании (ЮВК) желающие могут принять винную ванну. Полчаса в купели с «изабеллой», говорят, творят чудеса: омолаживают, облагораживают, вдохновляют. А в «Мысхако» можно заказать не просто экскурсию с дегустацией, а попробовать самим приготовить авторское вино путём ассамбляжа (смешивания). Хотите попробовать?
Олеся Буняева, директор департамента исследования и продвижения отечественной винодельческой продукции Роскачества:
«Краснодарский край из года в год уверенно занимает первые строчки "Винного гида России". При этом количество кубанских лидеров в каждой категории постоянно растёт. В рейтинге 2018 года присутствует 128 вин, произведённых на Кубани из местного винограда. В 2019 — 149, а в прошлом, 2020, — уже 172. В этом году мы ждём новых интересных открытий. Кубанские вина неоднократно побеждали аналогичные импортные в слепых исследованиях международных экспертов. Значение Краснодарского края для имиджа российского виноделия сложно переоценить».
А тем временем эксперты уже в Крыму. Аудит проходит в 10 хозяйствах, в том числе в следующих: «Массандра», «Крктебель», «Инкерман», «Золотая Балка».
Интересные факты
— Порядок дегустации по ГОСТ: первыми оцениваются игристые вина, затем белые, розовые, красные сухие. Последними вина с процентным содержанием сахара, креплёные и ликёрные вина. На один образец отводится 3-4 минуты. Основная задача на этом этапе — оценить базовое качество, отсутствие пороков, «болезней» вин, которые могут говорить о нарушении производственного цикла, проблемах с гигиеной, температурными режимами, окислением. Во время дегустации эксперты почти не глотают вино, им подаются кувшины, куда они его сплёвываю.
— Производителей некачественного вина топили в реке согласно кодексу, который действовал в Вавилоне с 1800 года до н. э
— Если винтовая пробка, то, значит, плохое вино? Это миф. Винам с таким пробками не грозит «пробковая болезнь», их можно транспортировать на дальние расстояния и хранить как вертикально, так и горизонтально.
— Вино стоимостью до 500 руб. лучше выбирать посвежее. В 2021 году предпочтительнее вино урожая 2019 и 2020 годов.