Севастопольские учёные расшифровывают геном диких дрожжей
По словам учёного, эти разработки помогут создать действительно уникальные вина на основе автохтонных сортов винограда. Виноделы, в том числе крымские, используют такое сырье, чтобы делать местные вина, чаще всего добавляют в купаж с широко известными и любимыми классическими сортами, пояснил Кузьмин.
«Однако в процессе брожения необходимы также дрожжи - и эта область в России совершенно не изучена. Мы договорились с Курчатовским институтом, у которого большой опыт работы по расшифровке геномов, и планируем начать эту работу до конца года», - сказал учёный.
Он пояснил, что сейчас российские виноделы чаще всего используют импортные промышленным способом полученные дрожжи - фактически это микроорганизмы, осуществляющие процесс брожения, поглощающие сахар и вырабатывающие алкоголь с одновременным изменением вкусо-ароматичного букета. Эти дрожжи гарантированно доводят напиток до нужной крепости.
В единичных случаях профессиональные виноделы Крыма и Севастополя позволяют вину бродить благодаря диким дрожжам, однако в этих случаях велик риск, что процесс прервется раньше положенного, значит, вино будет более сладким и менее крепким.
Собеседник уточнил, что дрожжи для производства вина получают изначально при естественном брожении на тех или иных видах диких дрожжей, а потом в промышленных условиях улучшают их до нужных характеристик.
«Те или иные дрожжи дают уникальный вкус продукту. И сейчас получается парадокс: мы заявляем о развитии российского виноделия, крымские и севастопольские виноделы производят вино на полуострове из винограда, здесь же выращенного, а дрожжи используют импортные. Исследования с Курчатовским институтом помогут, как мы рассчитываем, решить эту проблему», - отметил Кузьмин.
По его словам, в рамках проекта СевГУ и Курчатовского института планируется, что ученые будут отбирать автохтонные дрожжи, свободно живущие на современных виноградниках и в местах поселений виноделов древности, потом расшифровывать их геном и сравнивать его с общей базой данных уже известных видов.
Если такого вида в реестре пока нет, то он будет регистрироваться как уникальный крымский эндемик. Испытания того, как лучше применять те или иные дрожжи, предполагается проводить на винодельнях Крыма и Севастополя, в итоге ученые надеются подобрать идеальный для крымских вин вид микроорганизмов и оптимальную технологию его использования. В перспективе возможно начать промышленный выпуск дрожжей специально отобранных видов - для российского рынка это будет прямым импортозамещением.