Ньюстальгия. Готовим блюда из детства по-новому
Новое, как известно, — это хорошо забытое старое. Поэтому одним из трендов нынешнего года называют «ньюстальгию». Шефы возрождают забытые рецепты и блюда из детства, но подают их в современной интерпретации.
Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский
Хе из судака на овощной подушке
Ингредиенты
Для хе
Филе судака — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Уксус (яблочный или винный) — 3 ст. л.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Соль — по вкусу
Специи (кориандр, чёрный перец, паприка) — по желанию
Укроп (свежий) — для подачи
Для овощной подушки
Баклажан — 1 шт.
Перец болгарский — 1–2 шт.
Цукини (или кабачок) — 1 шт.
Помидоры — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Оливковое масло — 2–3 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Свежая зелень (петрушка или укроп) — для украшения
Приготовление
Начинаем с подготовки хе. Для этого нарежьте филе судака на небольшие кусочки (примерно 2–3 см).
Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок порежьте или натрите.
В миске смешайте рыбу, лук, морковь, чеснок, уксус, оливковое масло и специи. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на 1–2 часа.
Пока хе маринуется, готовим овощную подушку. Нарезаем все овощи — баклажан, перец, цукини, помидоры и лук — на мелкие кубики.
В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем репчатый лук и чеснок, обжариваем до прозрачности примерно 5–7 минут. Добавляем баклажан, перец и цукини, жарим ещё 5–7 минут до мягкости.
В самом конце добавьте помидоры, посолите и поперчите, тушите ещё дополнительно 5—10 минут, пока овощи не станут мягкими.
На большое блюдо выложите овощную подушку, поверх овощей — хе из судака. Украсьте свежей зеленью и подавайте.
Чебуреки с крабом и томатами
Ингредиенты
Для теста
Мука пшеничная — 500 г
Вода — 200 мл
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Яйцо — 1 шт. (по желанию, для более плотного теста)
Для начинки
Филе краба (консервированное или замороженное) — 300 г
Помидоры — 150 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Укроп (свежий или сушёный) — 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло — для жарки
Приготовление
Приготовление теста: в глубокой миске смешайте муку и соль. Если используете яйцо, добавьте его в тесто.
Постепенно влейте воду и растительное масло, замешивая тесто. Оно должно быть эластичным и мягким. Заверните тесто в плёнку и оставьте на 30 минут отдыха.
Приступаем к начинке. Если используете консервированное филе краба, хорошо отожмите его от жидкости. Если замороженное, разморозьте и нарежьте на кусочки.
Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте их на сковороде с небольшим количеством растительного масла до прозрачности.
Добавьте нарезанные помидоры и обжаривайте ещё 5 минут, пока помидоры не станут мягкими.
Вмешайте в смесь филе краба, укроп, соль и перец. Хорошо перемешайте и снимите с огня.
Формируем чебуреки. Разделите тесто на небольшие кусочки (по 50–60 г), раскатайте каждый кусочек в круг диаметром приблизительно 15 см.
На одну половину круга положите столовую ложку начинки, оставив свободными края. Сложите тесто пополам, закрывая начинку, и тщательно прижмите края, используя вилку, чтобы зафиксировать.
Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде на среднем огне. Обжаривайте чебуреки с обеих сторон до золотистой корочки (по 3–4 минуты с каждой стороны).
10. Готовые чебуреки положите на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.
Подавайте горячими, можно с соусом (например, со сметаной или соусом на основе томатов).
Макароны с томлёной говядиной и сыром
Ингредиенты
Макароны (например, ригатони или пенне) — 400 г
Говядина (лобная часть или грудинка) — 800 г
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 1 шт. (100 г)
Чеснок — 2 зубчика
Говяжий бульон (или вода) — 500 мл
Соль, перец — по вкусу
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лавровый лист — 1–2 шт.
Тимьян (сушеный или свежий) — 1 ч. л.
Для сырного соуса
Сыр (выдержанный чеддер, пармезан или грюер) — 200 г
Сливки (20–35%) — 200 мл
Соль, перец — по вкусу
Мускатный орех — щепотка (по желанию)
Приготовление
Современный вариант «макарон по-флотски» начинаем с томления говядины. Нарежьте мясо на крупные куски (4–5 см), посолите и поперчите.
В глубокой кастрюле раскалите оливковое масло на среднем огне и обжарьте куски говядины до золотистой корочки со всех сторон.
Добавьте нарезанный лук, морковь и чеснок, обжарьте до мягкости овощей (5–7 минут).
Влейте говяжий бульон (или воду), добавьте лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и томите на медленном огне 2–3 часа, пока говядина не станет мягкой (либо около 1,5 часа в духовом шкафу при 150°C).
Параллельно готовим макароны. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, добавьте макароны и готовьте согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Слейте воду, оставив около 1/2 стакана для дальнейшего использования.
Переходим к сырному соусу. На среднем огне в кастрюле смешайте сливки с натёртым сыром. Постоянно помешивайте, пока сыр не растает и не образуется однородный соус. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
В большой миске смешайте приготовленные макароны, томлёную говядину, сырный соус. Хорошо перемешайте.
Разложите макароны с говядиной по тарелкам, посыпьте оставшимся натёртым сыром и свежей зеленью по желанию.
Роллы «селёдка под шубой»
Ингредиенты
Для роллов
Лаваш (тонкий) — 2–3 шт.
Селёдка филе (без костей) — 200 г
Свёкла — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Яйцо — 2 шт.
Майонез — 150 г (по желанию, можно заменить на йогурт или сметану)
Укроп (свежий) — для подачи, по желанию
Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Подготовка начинки. Для начала отварите свёклу: картофель, морковь и яйца. После этого натрите всё на мелкой тёрке.
Мелко нарежьте репчатый лук и селёдку.
В отдельной миске смешайте натёртые овощи и яйца с майонезом, добавив при этом нарезанный лук и селёдку.
Приступаем к сборке роллов. Для этого разложите лаваш на ровной поверхности. На нём равномерно распределите начинку, оставляя по краям немного места (примерно 2–3 см). Аккуратно сверните лаваш в рулет, начиная с одного края. Убедитесь, что начинка плотно завёрнута внутри.
Завёрнутые роллы обернуть плёнкой и оставить в холодильнике на 30–60 минут для пропитывания.
Перед подачей нарежьте ролл на порционные кусочки (примерно 3–4 см в ширину). Украсьте свежим укропом или другими зелёными травами. Можно подавать!