Страшный гриб, осадок, содержание спирта: эксперты «Сварщицы Екатерины» отвечают на вопросы о комбуче

Почему появляется осадок в комбуче, на что влияет внешний вид «гриба», сколько времени занимает ферментация и есть ли в комбуче алкоголь? Эксперты производства «Симбиотика» от «Сварщицы Екатерины» ответили на несколько распространенных вопросов и рассказали, что считать нормой.

Интерес к функциональным напиткам во всём мире продолжает расти. По данным Global Growth Insights, объем глобального рынка комбучи в 2024 году составил 2,83 млрд долларов, а прогноз на 2025 год – уже 3,32 млрд. При этом комбуча, благодаря обширной истории домашнего производства в России, имеет весьма неоднозначный имидж среди российских потребителей.

— Вокруг кофе, с которым мы работаем больше семи лет, у нас в стране уже есть хорошо сформированная культура и огромное количество разноплановой информации: видео, блоги, статьи, посты в соцсетях, и так далее. Комбуча, в отличие от кофе, для многих пока остается загадочным грибом в банке на бабушкиной кухне, – комментирует директор по маркетингу «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов. – Поэтому иногда нам приходится отвечать на весьма необычные вопросы потребителей. Честно сказать, некоторые интересовали и нас самих. Для нас работа с комбучей стала новым опытом, производство под брендом «Симбиотика» в Санкт-Петербурге мы перезапустили  только в сентябре этого года. Так что нашим технологам приходится отвечать на много неожиданных вопросов о комбуче. Так что мы решили поделиться информацией и составить небольшой гайд по тому, что считать нормой в комбуче.

Надо ли бояться осадка?

Преобразованием чая с сахаром в комбучу занимается симбиотическая культура SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), которая состоит из бактерий и дрожжей. Обычно в одной колонии их порядка 25–30 видов. Именно SCOBY запускает и поддерживает биохимический процесс и отвечает за формирование вкуса с кислинкой, легкую естественную мутность и характерную игристую текстуру комбучи. Дрожжи во время ферментации потребляют сахар, по мере завершения этого процесса они теряют подвижность, слипаются и опускаются на дно. Бактерии в свою очередь формируют целлюлозные нити или биопленку, которая тоже может оседать в виде паутинки или хлопьев. Поэтому присутствие легкого осадка и небольших частиц – это норма и часть процесса брожения. Часть осадка удаляется из напитка на следующих этапах производства, но минимальный осадок может оставаться, и это нормально. Фактически это означает, что у вас в руках натуральная комбуча, а точно не обычная газировка заводского производства.

Имеет ли значение внешний вид «чайного гриба»?

Есть даже миф, что чем «страшней» выглядит SCOBY, тем вкусней будет напиток, который он создает. На самом деле внешний вид SCOBY не влияет на вкусовые качества продукта. Культура в целом выглядит необычно: это плотная, многослойная «лепешка», похожая на небольшую медузу. Цвет у SCOBY может быть от светло-бежевого до коричневого, а на поверхности заметны уплотнения, пузырьки или волокнистая структура – это нормально. Что действительно опасно – это появление плесени, так что следить за внешним видом нужно обязательно. Если культура оказывается заражена, нельзя использовать ни SCOBY, ни напиток, который с его помощью получен. 

Как долго идет процесс ферментации напитка?

Изначально SCOBY выращивают в небольших баках, а затем «переселяют» в большие бочки со сладким чаем – основой комбучи. Постепенная смена ёмкости нужна для того, чтобы культура адаптировалась к условиям и обеспечивала стабильную ферментацию. Если технологический процесс соблюден, SCOBY проводят в бочке с питательной основой около 5 дней, а полный цикл производства готового напитка занимает 8–10 дней. За это время культура успевает провести ферментацию, сформировать вкус и игристость комбучи.

Есть ли в комбуче алкоголь?

Во время ферментации комбучи дрожжи расщепляют сахар, в результате чего образуются пузырьки углекислого газа и этанол. А затем в процесс включаются уксуснокислые бактерии — они используют этот этанол как питательный ресурс и преобразуют его практически полностью. Поэтому в готовом напитке содержание алкоголя стремится к нулю. Чтобы гарантировать безопасность и стабильность состава ответственные производители проверяют каждую партию на отсутствие алкоголя.