Пряный, соленый, кислый — эти вкусы возрождают после новогодней вечеринки. Также нам нужно много жидкости и качественный белок. Все эти требования удовлетворит наваристый суп. Делимся спасительными рецептами на 1 января.
Похмельные щи
Рецепт Евгения Кузнецова, бренд-шефа ресторанов «СибирьСибирь»
500 г лука
500 г моркови
4 кг квашеной капусты
1,5 кг говяжьей грудинки
700 г белых грибов
лавровый лист, соль и перец
400 г протертых томатов
2 головки чеснока
40 г укропа и петрушки
сахар
растительное масло для жарки
Шаг 1. Морковь и лук нарезаем и обжариваем на растительном масле. Добавляем протертые томаты и томим 20 минут на слабом огне.
Шаг 2. Чеснок и зелень мелко нарезаем.
Шаг 3. Варим хороший говяжий бульон на грудинке: заливаем мясо холодной водой, добавляем луковицу, очищенную морковь, перец и лавровый лист. Варим на медленном огне, снимая пену после закипания в течение двух часов.
Шаг 4. Когда бульон готов, его нужно процедить.
Шаг 5. Вареную грудинку разрезаем на небольшие кусочки, возвращаем в бульон и добавляем все остальные ингредиенты — квашеную капусту, грибы, лук с морковью и томатами, специи и чеснок с зеленью.
Шаг 6. Томим щи на низком огне от часа.
Настоящая немецкая солянка
Рецепт Александра Акимова, шеф-повара ресторана «Бамберг», (г. Волгоград)
35 г ветчины
35 г сервелата
15 г бекона
30 г соленых огурцов
150 мл говяжьего бульона
15 г томатной пасты
20 г болгарского перца
35 г лимона
специи — по вкусу (лавровый лист, перец чёрный, перец душистый горошек)
40 г сметаны
зелень
растительное масло
соль
30 г лука
Шаг 1. Чтобы сварить бульон, мы берём говяжьи кости с достаточным количеством мяса, складываем их в кастрюлю и заливаем все водой. Ставим на максимальный огонь, периодически снимая пену, по окончании варки бульона добавляем соль и специи (лавровый лист, душистый перец и перец черный горошком). Варим ещё минут 15. Отдельно обжариваем овощи для бульона (лук, морковь) до образования колера на овощах, затем добавляем их в бульон. Он варится 2-4 часа.
Шаг 2. Пока бульон варится, мы подготавливаем все ингредиенты для солянки: берём копчёный сервелат, ветчину и соленые огурцы, нарезаем все соломкой.
Шаг 3. Подготавливаем зажарку, нарезаем соломкой лук и болгарский перец.
Шаг 4. На сковородке обжариваем нарезанный лук минуты три, затем добавляем болгарский перец и ещё обжариваем минут пять, добавляем томатную пасту в зажарку, перемешиваем и жарим все вместе ещё минут пять.
Шаг 5. Как только бульон приготовится, процеживаем его и ставим на плиту.
Шаг 6. Когда бульон закипит, закладываем заранее подготовленные ингредиенты, сначала добавляем колбасу, ветчину и соленый огурец, варим минут 20.
Шаг 7. Добавляем зажарку, варим ещё минут 15, доводим солянку до вкуса, выключаем, закрываем крышкой и даём настояться солянке минут 15. Разливаем по тарелкам, добавляем ломтик лимона и щепотку зелени.
Суп «Ирландское рагу»
Рецепт Михаила Гуляева, шеф-повара пабов Harat
110 г вырезки говяжьей
120 г картофеля
100 г моркови
20 мл растительного масла
лавровый лист, черный перец
150 мл воды
100 мл темного пива
40 г мясного соуса
петрушка
соль
Шаг 1. Говядину нарезаем крупным кубиком.
Шаг 2. Картофель, морковь — средним кубиком.
Шаг 3. Говядину посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем залить пивом, водой, заправить специями и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Шаг 4. За 10 минут до окончания варки добавляем мясной соус.
Шаг 5. При подаче посыпаем петрушкой. Можно подать с тостами или свежим хлебом.
Тафельшпиц
Автор рецепта: Алексей Павлов, бренд-шеф ресторана «Барселонета», (г. Сочи)
2 л говяжьего бульона
80 г картофеля
60 г брюссельской капусты
50 г моркови
200 г говяжьей вырезки
Для бульона:
10 л воды
3 кг говяжьих костей
1 морковь
1 луковица
200 г корня сельдерея
пара кореньев петрушки
Для подачи:
бородинский хлеб
перчик халапеньо
1 ст. л. яблочного хрена
петрушка и кинза
5 г чеснока
15 г красного маринованного лука
Способ приготовления:
Шаг 1. Разогреть духовку до 230 градусов.
Шаг 2. Лук, морковь и сельдерей нарезать небольшими кусочками.
Шаг 3. Кости хорошо промыть под проточной водой, вместе с порезанными овощами переместить в глубокий лоток для запекания и поместить в духовку на 30 минут, до тех пор, пока кости не приобретут золотистый цвет.
Шаг 4. В кастрюлю выкладываем запечённые овощи и кости, заливаем холодной водой.
Шаг 5. Стебли петрушки связать ниткой, чтобы потом проще было их вынуть, довести до кипения и убавить огонь, варить на медленном огне четыре часа и первое время обязательно снимать белую пену (белок), чтобы бульон был максимально прозрачным. Если вода выкипает и не покрывает кости, во время варки её необходимо доливать. По готовности бульон хорошо процедить, а после того как остынет, снять верхний жир.
Шаг 6. Брюссельскую капусту, молодой картофель и морковь отварить и почистить.
Шаг 7. На костный мозг нанести немного масла и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов, в течение восьми минут.
Шаг 8. В сотейник налить два литра говяжьего бульона, разогреть до кипения, довести до вкуса солью и перцем. Погрузить говяжью вырезку, нарезанную на небольшие стейки, и томить на медленном огне в течение семи минут. Добавить предварительно отваренные овощи и костный мозг и снять с плиты.
Шаг 9. Перед подачей всыпать в кастрюлю зелень с чесноком, перелить бульон из ковша в чашку.
Шаг 10. Костный мозг из кастрюли вытащить щипцами, вынуть мозг из косточки и распределить его по гренкам из чёрного бородинского хлеба, посолить, поперчить и подавать по вкусу с яблочным хреном, халапеньо, маринованным красным луком.
Тайский кокосовый суп
Рецепт Александра Герасименко, шеф-повара Soho Dolce
2 л куриного бульона
200 г пасты том ям
400 мл кокосового молока
30 г корня имбиря
30 ш листа лайма
50 г стебля лемонграсса
40 г чеснока
100 г лука шалот
15 г перца чили
250 г очищенных креветок
75 г кальмаров
125 г филе палтуса
150 г грибов шиитаке
250 г томатов
3 мл сока лайма
кинза
соль и сахар
Шаг 1. Вручную порвать лист лайма. Далее очищенный чеснок и имбирь порезать слайсами. Раздавить стебель лемонграсса плоской стороной ножа и н 5f4 арезать по три см. Лук шалот нарезать соломкой и обжарить с остальными ингредиентами на медленном огне до золотистого цвета;
Шаг 2. В обжаренные овощи добавить пасту Том Ям и продолжить тушить на медленном огне в течение десяти минут, периодически добавляя воду;
Шаг 3. После тушения добавить куриный бульон и довести до кипения. Далее убрать с плиты и настаивать не менее трёх часов;
Шаг 4. Процедить полученный бульон, добавляя кокосовое молоко, и довести до кипения.
Шаг 5. Добавить в бульон обжаренные креветки, кальмары, кусочки палтуса.
Шаг 6. При подаче добавить бланшированные томаты и украсить веточкой кинзы.
