Новогодний холодец — дело ответственное. Нужно купить много мяса и долго его варить, потом все должно застыть. Хочется, чтобы блюдо получилось хорошо и порадовало домашних. Рассказываем, где можно ошибиться.
Ошибка № 1. Нет костей
Для холодца нужно особое мясо, которое содержит большое количество коллагена. А это кости, хрящи, соединительная ткань, жилы. Поэтому для холодца выбирают те части, что обычно не покупают: ножки, голяшки, рульки, головы, уши, копыта. Можно купить щеки или губы, а еще можно добавить к набору куриные крылья. Тогда холодец сможет застыть сам и будет очень вкусным.
Ошибка № 2. Мало мяса
Тем не менее мясо в холодце тоже нужно. Если вы возьмете много крыльев и ножек, то бульон получится отменным, а мяса почти не будет. Так что нужно взять примерно треть тех мясных ингредиентов, где мало мяса, а больше сухожилий и хрящей. Например, свиные ноги. Мяса же следует взять примерно 2/3.
Ошибка № 3. Сразу варить
Сначала все мясные ингредиенты для холодца надо замочить в холодной воде на несколько часов, а лучше на ночь. Тогда взятые куски будут лучше отдавать коллаген. При этом из них выйдут лишние сок, грязь, кровь. Благодаря этому бульон получится прозрачным и красивым.
При замачивании можно добавить в холодную воду 50 граммов соли. Это улучшит качества мяса. Но важно учесть, что тогда не нужно много солить холодец во время варки.
Ошибка № 4. Сильно кипит
Если холодец будет сильно кипеть, то бульон будет выкипать, и вам потом будет нечем заливать мясо — в результате не будет мясного желе. К тому же в бурлящем бульоне мясо не будет выделять много коллагена, зато выйдет слишком много взвеси и грязи — бульон получится мутным.
Холодец надо довести до кипения, снять пену и убавить огонь до минимума. Хорошо, если он будет совсем чуть-чуть пускать пузырьки. Если дома есть градусник-щуп, то можно измерить температуру в кастрюле, 80-90 градусов — прекрасная температура варки. Если получится 75 — просто прекрасно. Мясо будет очень медленно вариться, медленно отдавать в воду коллаген. В результате холодец получится вкуснее.
Ошибка № 5. Мало варить
Холодец — дело долгое. Мясо нужно варить в течение 8-10 даже 12 часов на самом медленном огне. Тогда блюдо получится вкусным, а бульон будет насыщенным. В результате все хорошо застынет.
Ошибка № 6. Закрыть крышкой
Бульон мы всегда варим без крышки, в том числе и холодец. Когда кастрюля закрыта крышкой, на ней образуется конденсат, он льется в кастрюлю, бульон мутнеет, становится менее вкусным.
Когда крышка открыта, часть бульона испарится (на маленьком огне потери не будут слишком значительными), зато оставшаяся часть станет очень вкусной и насыщенной.
Ошибка № 7. Долить воду
Нельзя доливать воду в варящийся холодец, этим вы испортите бульон из-за чего он может не застыть. Поэтому наливаем как можно больше воды, когда ставим холодец варить и больше не доливаем.
Ошибка № 8. Солить вначале
Бульон несколько выкипит, а вкус станет более концентрированным, поэтому есть вероятность получить пересоленный холодец, если посолить его в конце. С другой стороны, мясо без соли — совсем невкусное. И если солить в конце, то все может не просолиться. Если вы замачивали мясо без соли, то можно добавить немного соли во время варки, когда пена уже снята и холодец варится часа 2-3. Но добавляйте совсем немного. Не больше половины порции от того количества, что нужно положить по ощущениям. Потом, когда вы разберете холодец и будете раскладывать мясо по контейнерам, мясо можно будет досолить.
Ошибка № 9. Закрыть крышками
Вот все сварилось, вы сняли мясо с костей и отделили от хрящей, разложили по контейнерам и залили бульоном. Теперь все должно остыть и застынуть. На этом этапе нельзя закрывать контейнеры крышками. Их нужно охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник, слегка прикрыв крышками, можно использовать деревянные разделочные доски, как временные крышки. Нужно, чтобы был доступ воздуха и на крышках не образовывался конденсат. Если все же вода выступила, то ее нужно насухо вытереть. Иначе ваш холодец будет портится гораздо быстрее, чем мог бы без конденсата.
Ошибка № 10. Поставить в морозилку
Некоторые хозяйки торопятся и ставят холодец в морозилку, чтобы побыстрее застыл. Этого делать нельзя! В морозилке все расслоится. Если холодец замерзнет в лед (очень легко пропустить момент, когда он просто охладится), то бульон превратится после размораживания в неприятную кашу. Холодец лучше поставить в холодильник или на балкон, если там температура чуть выше нуля.
