Отварной язык с хреном или горчицей — одна из лучших закусок для новогоднего стола, идеально под водку и в мороз. Вот только язык нужно долго варить, чтобы был мягким и не так просто очистить от кожи. Как все сделать правильно, рассказали шеф-повара.
Михаил Дорубец, шеф-повар ресторана «Бибирево»:
— Язык я отвариваю долго, 6-8 часов, в зависимости от его размера. Телячий меньше, говяжий подольше.
Сначала ставлю на средний огонь, довожу до кипения, потом на медленном огне его держу несколько часов. Пробую щупом, если мягкий, то можно снимать.
Как сделать, чтобы язык легко очистился? Как только вынимаете язык, сразу его нужно опустить в ледяную воду, — советует Дорубец. — Лучше в воду еще и побольше льда добавить. И он сразу сжимается, кожа отходит и легко счищается. И сам язык делается мягче.
Рамиль Мисбахов, шеф-повар ресторана «Боярский»:
— Для начала я мариную язык. Добавляю ягоды можжевельника, лавровый лист, черный перец и соль. И в этой смеси держу язык в течение суток. Предварительно его не чищу.
После маринования я готовлю в су-вид при температуре 64 градуса. Томлю в течение 12 часов. И в результате получается вот такой мягкий, нежный, розовый язык.
Дома можно су-вид заменить мультиваркой. Если есть режим с собственными установками, то можно установить на температуру 64 градуса и томить язык в мультиварке несколько часов, пока он не станет мягким.
Можно сделать так: положить язык в сотейник, залить воду 64-65 градусов и поставить в мультиварку или в духовку, которая может держать низкую температуру. И так варить. Получится практически на пару, при низкой температуре.
Подаю язык с соусом из сметаны, дижонской горчицы и майонеза. Все просто. Или можно взять острую горчицу, майонез и сливочный хрен.
