Оливье, хотя бы маленькая мисочка, всегда есть на новогоднем столе. На наличие этого блюда не влияет, кто хозяин года по восточному календарю и какую кухню выбрала для праздничного стола хозяйка. Иногда этот салат облагораживают: добавляют в него не колбасу, а разное отварное мясо. Правда это уже совсем другая история — другой салат.
Кто придумал салат оливье и что было в его составе?
Салат оливье придумал кулинар с одноименной фамилией — Люсьен Оливье. В 1860-х годах он заведовал кухней столичного ресторана «Эрмитаж» и придумал блюдо для искушенных гостей, жаждущих деликатесов. Точного рецепта никто не знает, но классическим называют состав, описанный Пелагеей Александровой-Игнатьевой. К нему отсылают все повара, не имея в виду советскую вариацию. В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» писатель и кулинар описала оливье как смесь мяса рябчиков, трюфелей, оливок, корнишонов, отварного картофеля, раковых шеек, свежих огурцов, перепелиных яиц, листьев салата, а также ланспика — густого желеобразного бульона, и соуса «Провансаль».
Кто придумал салат «Столичный» и что было в его составе?
Салат «Столичный» появился намного позже — в 1939 году в ресторане «Москва». Идея рецепта принадлежит шеф-повару Григорию Ермилину. Об этом историк русской кухни Павел Сюткин рассказал в своем блоге. Взяв за основу оливье, кулинар заменил некоторые ингредиенты, сделав блюдо более доступным и простым в приготовлении. Так, рябчиков он заменил на курицу, добавил зеленый горошек, а красный цвет раковых шеек заменил яркой морковью. В составе «Столичного» не найдешь трюфелей, оливок и салата. Вместе с тем, портал «Едим Дома» утверждает, что в рецепте «Столичного» никогда не было горошка.
Салат с колбасой, картошкой, горошком и солеными огурцами — это оливье или «Столичный»?
А вот ни одно, и ни другое блюдо здесь не подходит. По словам Сюткина, если в салате «Столичном» заменить курятину на колбасу, то получится салат «Москва». Интересно, что в 1939 году в книге «О вкусной и здоровой пище» салат с картофелем, мясом птицы, яицами, корнишонами и с провансалем назывался «Столичный», а в «Русской кулинарии» 1962 года тот же набор ингредиентов с другим оформлением — «Москва».
Чем отличается оливье от «Столичного»?
Современные кулинары считают, что два главных отличия этих блюд — мясная составляющая и горошек. В «Столичном» нет горошка и отварное мясо, а в адаптированной версии оливье — вареная колбаса без жира и горошек. Морковь и лук можно добавить в любой из салатов по вкусу — от этого суть не поменяется.
Аналитики отмечают, что в 2024 году более выгодно приготовить для праздника именно «Столичный», потому что цена за килограмм хорошей колбасы в два раза дороже куриного мяса, и для оливье еще нужна банка горошка и больше других ингредиентов.
Источники:
