Сотрудники Южно-Уральского государственного университета изготовили чипсы, которые как они утверждают, приносят здоровью не вред, а пользу. То, что мы привыкли считать «мусорной едой», в этот раз сделано по «здоровым» технологиям.
В уральских чипсах содержатся нужные человеческому организму белки и ненасыщенные жирные кислоты. При этом сырьём для производства служит то, что достаётся практически бесплатно.
Извлекли из жмыха много микронутриентов и клетчатки
Учёные Южно-Уральского госуниверситета придумали, как перерабатывать жмых, остающийся после отжима рапсового масла. Рапс — это растение с крошечными жёлтыми цветами и чёрными семенами. Издавна он служил кормом для домашних животных, а вот для человека его употребление в пищу считалось небезопасным из-за того, что в нём содержатся гликозиды и эруковая кислота. Тем не менее, в середине XX века рапсовое масло стало применяться в пищевой промышленности, и сейчас технология его производства хорошо отработана.
На юге и востоке Челябинской области рапс тоже выращивают. Но после отжима масла из этой культуры остаётся так называемый рапсовый жмых. Именно из него сотрудники Института спорта, туризма и сервиса Южно-Уральского госуниверситета (ИСТиС ЮУрГУ) смогли извлечь множество полезных для здоровья человека компонентов. Это в первую очередь белок, который играет важную роль в восстановлении мышц, особенно после физической нагрузки.
«Помимо белка мы извлекли из рапсового жмыха много микронутриентов, клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются человеческим организмом (то есть он должен их получать извне), а также витамин В12, который содержится в мясе. Клетчатка поможет, например, избавляться от радионуклидов, то есть наш продукт — это вид здорового питания», — говорит старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Наталья Журавлёва.
Основу для чипсов запатентовали
Технология выглядит так. Сначала рапсовый жмых обезжиривают и выделяют из него сухой порошок. Его можно добавлять в обычную кулинарную муку или использовать отдельно, в чистом виде.
Далее порошок соединяют с мясным либо овощным бульоном и добавляют пассерованные овощи. Так создаётся основа для приготовления чипсов в виде красного соуса. На него учёные ЮУрГУ даже получили патент несколько лет назад.
Следующим шагом становится превращение соуса в чипсы. Но только не в результате обжаривания! Уральские учёные опробовали два способа: обезвоживать соус в сушильном шкафу или использовать пароконвектомат. Таким устройством, сочетающим в себе функции конвекционной печи и пароварки, сейчас оборудованы многие заведения общепита. Оно позволяет готовить блюда на пару, запекать их, обжаривать и тушить с использованием горячего воздуха и пара, что позволяет максимально сохранить полезные свойства продуктов.
Технология уникальна
Оказалось, что чипсы, приготовленные в пароконвектомате, лучше сохраняли химический состав и полезные свойства, а также были более вкусными и хрустящими. Так как для их производства использовался тот самый «красный соус», они имели красный оттенок и кисло-сладкий вкус.
«Изготовление чипсов из рапсового жмыха — уникальная технология. Продуктами из белков рапса занимаются ещё в Китае, но они ограничиваются только жидкими соусами», — утверждает Наталья Журавлёва.
Как говорят разработчики полезных чипсов, в настоящее время их изобретение проходит производственные испытания на базе местного малого предприятия. Возможно, помимо чипсов, будет налажен выпуск кондитерских батончиков на основе такой же выжимки из рапсового жмыха.
