Калина — ягода горьковато-терпкая, с довольно резким специфическим запахом. Но при этом очень полезная. Вкусная ли? Тут на любителя. Некоторым очень нравится своеобразный вкус калины, некоторые морщат носы.
«Калина считается природным антибиотиком, — говорит Анна Ивашкевич, нутрициолог, клинический психолог-диетолог, семейный терапевт. — В ней более чем на 70% больше витамина C, чем в лимонах. Калина помогает поддерживать иммунитет, способствует облегчению боли, расширению сосудов».
Так что калина — ягода незаменимая для периода простуд, который как раз начинается во второй половине осени. Рассказываем, как ее собирать и как заготавливать на зиму.
Дикая или садовая
Сейчас есть достаточно много сортов калины. Часть из них — декоративные. У них красивые листья, восхитительные цветы, но их не едят. Есть также плодовая калина — садовые улучшенные сорта. Они бывают разными, обычно их делят в зависимости от холодостойкости, есть сорта для севера, есть для центральной и южной части России. Кроме того, есть дикорастущая калина. «Я предпочитаю именно ее, дикую калину, — рассказал aif.ru Максим Сырников, исследователь русской кухни, ведущий программы "Монастырская кухня" на телеканале "Спас", бренд-шеф магазинов русской кухни "Добрянка". — Ее не надо сажать, она у нас в Тверской области вырастает сама, и она самая вкусная. Я пробовал разные садовые сорта, но мне кажется, у них какой-то неестественный вкус, у них нет неповторимого аромата калины, за который мы ее и ценим, правда? Конечно, не всем он нравится, но тем, кто его с детства знает, он привычен, им нравится».
Когда собирать
Если мы говорим о садовой калине, то у каждого конкретного сорта — свой срок. Хотя большая часть будет вызревать осенью, в сентябре — начале октября. Дикорастущая калина созревает обычно в конце сентября — в октябре. «Есть, я бы сказал, городская легенда, что калину нужно собирать только после первых морозов, — объясняет Сырников. — Многие считают, что после морозца она частично потеряет свою терпкость, горчинку, станет сладкой. Но это скорее относится к рябине. У нас люди немного путают рябину, калину и клюкву — что когда нужно собирать. Рябину, да, после мороза, она становится слаще. Клюкву у нас на болотах даже собирают два раза в год, первый — осенью, а второй — после того, как сойдет снег, в апреле. Она весной становится слаще, вкуснее. Но на калину заморозки никак не влияют. Поэтому ее можно собирать уже сейчас».
Как собирать
Очень просто. Лучше всего собирать калину гроздьями, как она растет. Если срывать ягоды по отдельности, то можно помять, у них очень нежная кожица. При отрыве от веточки, может вытекать сок, а он самое ценное в ягоде. Так что сначала собираем грозди, а потом с них аккуратно снимаем ягоды, можно ножницами.
Что готовить из калины?
«Я делаю из калины пирог, — делится Сырников. — Калинник — традиционный пирог, в Сибири их очень любят. Берем дрожжевое тесто, раскатываем, смешиваем калину с сахаром и выкладываем на тесто. Получается открытый пирог, который мы запекаем. Можно делать прямо с косточками, уверен, что раньше в деревнях не заморачивались их отделением от ягод. Но если вам не хочется есть пирог с косточками, то просто протрите калину через дуршлаг, косточки останутся, а вы получите массу, которую можно смешать с сахаром, загустить крахмалом или пшеничной мукой и использовать в качестве начинки».
Еще из калины получается отличный морс или кисель.
Кисель из калины
300 г калины
200 г сахара (можно больше, по вкусу)
5 ст. л. картофельного крахмала
1,5 л горячей воды
Шаг 1. Отделить ягоды от веточек, перебрать, удалить листочки и прочий мусор.
Шаг 2. Калину промыть.
Шаг 3. Ягоды залить горячей водой, дать постоять, потом размять толкушкой.
Шаг 4. Полученную массу протереть через сито, слить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Шаг 5. Добавить сахар, довести почти до кипения.
Шаг 6. Крахмал развести в половине стакана воды, постепенно тонкой струйкой залить в горячий отвар, довести почти до кипения, постоянно помешивая.
Шаг 7. Попробовать, если нужно добавить сахар. Остудить, подавать теплым.
Заготовки на зиму
Заморозка. Самый простой вариант — заморозить калину. Сначала ягоды промыть, снять с веточек, причем их лучше не отрывать, а срезать ножницами, оставляя небольшие хвостики, чтобы сохранить в ягодах сок. Потом калину обсушить на вафельном полотенце, заморозить, уложив на противень или поднос тонким слоем в морозилке. Потом ссыпать ягоды в пакеты для заморозки или контейнеры.
Сырое варенье. Просто берем калину, моем, удаляем веточки. И толчем толкушкой вместе с сахаром (пропорция 1:1). Получается варенье, которое долго хранится, правда, оно с косточками. Но калину едят очень маленькими порциями, поэтому не всех смущает наличие этих косточек.
Пробить блендером. Берем чистые сухие ягоды, равное им количество сахара, засыпаем и все пробиваем блендером. Косточки при таком способе разбиваются в пюре и слегка загущают сырое варенье. Специфический вкус, правда, усиливается.
С медом. «У меня любимая заготовка — калина с медом, — делится Сырников. — Калину я слегка подогреваю и заливаю свежим медом. Эта заготовка раскладывается по банкам и зимой можно есть. Ну и что, что с косточками, ведь калину едят понемногу, пару ложечек за присест. Она очень полезная, в сезон простуд, особенно. А мед эту полезность усугубляет. Калина с медом очень хорошо стоит, не обязательно в холодильнике, можно просто в прохладном месте».
