В эфире программы «О самом главном» Александр Мясников и к. б. н., биолог Екатерина Баранова обсудили тему квашения капусты. Они отметили, что в таком, казалось бы, несложном процессе можно допустить ряд ошибок, которые сделают продукт неполезным и даже опасным.
«Две технологии приготовления — мочение и квашение — дают очень полезные продукты. Эту биотехнологию люди подглядели в природе — она натуральная», — пояснила Баранова. Мясников добавил, что такие продукты традиционны для русской кухни и представляют собой ферментативную пищу.
«Квашеная капуста — очень полезный продукт, может помочь даже при анемии, если употреблять ее с мясом. Тот состав, который есть в квашеной капусте, отличается от того, что содержится в сырой», — отметила биолог.
В квашеной капусте много витамина С, но образуется он в ней сложным путем — для этого нужны специальные биоэлементы.
«На поверхности капусты находятся различного рода бактерии, человек пальцами еще добавляет на ее поверхность много всего, привносит целую коллекцию грибов, бактерий, которые как раз и вырабатывают этот витамин. Но не сразу, а как поедят. Нужно время, чтобы сделать квашеную капусту или моченые яблоки», — пояснила биолог.
Так называемые «помощники», как их назвала Баранова, должны произвести свою работу и произвести много различных микроэлементов — это и есть самая настоящая биотехнология. «В частности, они производят кислоту, поэтому капуста и становится кислой. Для дополнительной пользы в капусту добавляют различные продукты — морковь, ягоды и т. д.», — рассказала эксперт.
По сути, процесс квашения — это добыча воды из продукта. Актуально для тех зон, где чистой воды мало. «Если же добавить грязную воду, это может привести к тому, что будет интоксикация, в капусту попадут тяжелые элементы, железо. Квашение требует, чтобы добыть оттуда воду. Если у вас квашеная капуста не будет покрыта водой, то вы можете получить не молочно-кислое брожение, а масляно-кислое брожение, капуста станет ядовитой, токсичной, неприятной, склизкой. Это бывает, если капусту квасят не вовремя», — пояснила биолог.
Лучше всего для заквашивания брать белые части капусты — зеленые листочки срезают. И обычно используется капуста после первых заморозков — она должна быть спелой.
Раньше капусту рубили, сейчас используют специальные приспособления и устройства. «После того, как вы ее измельчили, надо ее пожамкать. Именно перемешивание с солью дает выход соков. Если этого не сделать, никаких соков не будет», — рассказала Баранова.
Есть капусту для максимума пользы надо с добавлением мелко порезанного лука и моркови, с добавлением масла растительного, лучше нерафинированного. Раньше для этих целей использовали деревянную посуду.
И, конечно же, в столь важном вопросе лучше не торопиться. Баранова отметила, что первую пробу с капусты можно снимать фактически через 4 дня, но готова полностью она будет лишь через 45 дней.
«Лучше молодую капусту не есть. Так как она выделяет огромное количество CO2, если вы ее не будете прокалывать, она будет горчить, будет неполезной и даже может повреждать стенки кишечника», — предупредила биолог.
При подготовке материала использованы следуюшие источники:
