Российские учёные из Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ, Челябинск) разработали и запатентовали более быстрый и качественный метод выпечки хлеба. Но на этом его достоинства не заканчиваются. Продукт обладает улучшенными потребительскими свойствами — он содержит повышенное количество белка и витаминов.
При разработке рецептуры учёные заменили часть стандартной пшеничной хлебопекарной муки. Ей на смену пришла мука из сои и льна. Лабораторный анализ показал, что каждый образец хлеба с 10% как льняной, так и соевой муки соответствует стандартным требованиям по влажности, пористости, кислотности и органолептическим показателям.
Выяснилось, что добавление этих видов муки ускоряет процесс хлебопечения. Время, необходимое для брожения и созревания теста, сокращается на 20%. В итоге срок производства хлеба по новой технологии уменьшается на 30 минут по сравнению со стандартной.
Уральские учёные постарались решить и распространённую проблему дефицита питательных веществ. Главным дополнительным ингредиентом хлеба стал растительный полисахарид арабиногалактан. Он добывается методом экстракции из древесины сибирской или даурской лиственницы. Эта пищевая добавка обладает комплексным эффектом. В частности, служит ценным пребиотиком, стимулирует иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, восстанавливает и защищает клетки печени, удерживает влагу в процессе приготовления, служит хорошим стабилизатором и эмульгатором.
Ещё одно достоинство нового продукта в том, что за счёт антимикробных и антиоксидантных свойств компонентов льняной и соевой муки он может храниться дольше, чем традиционный хлеб.
«Для внедрения этой запатентованной технологии на хлебопекарных предприятиях потребуется добавить только один небольшой этап — подготовку мучной смеси согласно предложенной рецептуре, — говорит главный автор проекта, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светлана Меренкова. — Просто нужно будет перемешать сухие компоненты — пшеничную муку, льняную или соевую муку и арабиногалактан — в заданном соотношении и добавить в тестомесильную машину к остальным ингредиентам. Таким образом, технологическая линия производства хлеба не меняется кардинально, при этом значительно сокращается время изготовления хлеба, что значимо в масштабах промышленного предприятия».
Специалисты подсчитали, что употребление суточной нормы обогащённого хлеба позволит наполовину удовлетворить ежедневную потребность человека в магнии, фосфоре и цинке, на треть — в витаминах B1, B6, PP, на 28% — в бета-каротине, более чем на четверть — в белке, а также в железе и витамине Е.
