Отвечает шеф-повар, ресторатор Андрей Сулима:
— Есть 100%-ный способ варки картошки. Он основан на принципе термовлагопереноса — это, если вам нужен бульон, вы кладете продукт в холодную воду, и тогда все, что в нем содержится, переходит в воду, а когда вам нужен хороший продукт, и чтобы в нем все сохранилось, вы помещаете его в кипящую воду. Соответственно, правильный способ варки картофеля — это опустить его в кипящую воду. Соль и приправы по вкусу. Я, к примеру, люблю добавлять неочищенные, помытые зубчики чеснока, иногда тимьян или укроп, семена укропа или тмина. Варить картошку нужно обязательно в мундире.
После того как картофель отварился и вы слили воду, ему нужно дать немного остыть. Но он не должен быть холодным. Картофель чистится легче, когда он теплый. Чтобы не ошпариться, аккуратно подцепите и оттягивайте кожицу ножом. Все просто.
Но вкуснее и полезнее картофель не варить, а запекать. То же самое могу сказать про морковь, свеклу и другие корнеплоды. Я уже более 20 лет так делаю. И если мне нужен картофель, к примеру, для салата, то я его ни в коем случае не варю, а запекаю в мундире. Это несложно.
Запекать нужно без фольги. Тогда из овощей выходит лишняя влага, и вкус становится ярче. В качестве подложки можно расстелить пергамент (так противень будет легче отмыть) или насыпать крупную соль (чтобы еще больше забрать влаги у продукта). Ставить противень с продуктами нужно в разогретую духовку и запекать при температуре 180-200 °С. Время запекания у разной картошки (сорт, размер) отличается. Так, молодой картофель обычно готовится быстрее, чем тот, что пролежал всю зиму в подполе. Ну в среднем картошка запекается 30-40 минут.
Если вы еще ни разу не запекали картошку, а по привычке только варите, то я прилагаю провести эксперимент. Одну картофелину сварите, а другую запеките. Попробуете сначала запеченный картофель, а потом отварной, и вы сразу почувствуете разницу. Потому что в отварном картофеле по сравнению с запеченным, вкуса практически нет.
Запеченный картофель также лучше чистить, пока он окончательно не остыл. Правда, этот процесс может быть чуть сложнее. Бывает, он присыхает немножко, но это не страшно. На мой взгляд, главное — не чтобы было легче чистить, а чтобы было вкуснее и полезнее. Это самое важное в еде.
