Очень важный вопрос — когда нужно солить лисички при жарке на сковороде. Рано посолишь — грибы дадут сок и будут вариться на сковороде, а не жариться. Поздно посолишь — получатся несолеными. А если досаливать лисички в тарелке, то получается не очень вкусно. Aif.ru ответили шеф-повара:
«Солить лисички нужно в самом конце приготовления, — считает Илья Благовещенский, бренд-шеф ресторана Sapiens, — если солить в начале, то грибы дадут сок, вкус изменится, текстура — тоже. Уже не будет нужной упругости, лисички будут тушиться на сковороде. Никакой корочки!»
Есть еще одно мнение. «Лисички не нужно солить сразу, сначала немного их обжариваете, запечатали лисички и потом посолили, — объясняет Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Потом доводите до готовности. Лисички жарятся очень быстро, буквально пару минут. Если посолить в начале жарки, то будет слишком много сока. В конце жарки я не люблю солить, потому что получаются несоленые грибы. То есть вы обжарили, посолили, подержали еще немного на огне и выключили. На все — пара минут».
Напомним, что лисички для жарки лучше выбирать небольшие или средние, брать сковороду с толстым дном. Чаще всего для жарки используют смесь подсолнечного или оливкового и сливочного масла. Сковороду хорошо разогревают, на нее выкладывают небольшими партиями лисички. Если положить сразу много, грибы тоже дадут сок, вне зависимости от того, что вы посолите их в конце приготовления. Быстро обжариваем грибы. Тогда получается золотистая корочка, волшебный грибной вкус и упругая текстура лесной лисички.
Брускетта с лисичками и картофелем
Рецепт Уиллиама Ламберти, бренд-шефа ресторана Lumicino
100 г цельнозернового хлеба
80 г лисичек
10 г сыра пармезан
10 мл оливкового масла
1 г лука сибулет (резанец)
Для соуса (нужно 60 г на 1 порцию):
картофельное пюре
сливки 22%
трюфельная паста
Шаг 1. На оливковом масле обжариваем хлеб с двух сторон, до хрустящей корочки.
Шаг 2. Натираем щедро зубчиком чеснока.
Шаг 3. Картофельное пюре, сливки и пасту (по желанию) смешиваем до однородной консистенции, намазываем на хлеб.
Шаг 4. Лисички обжариваем с чесноком и розмарином до готовности и выкладываем сверху на соус.
Шаг 5. Украшаем слайсами сыра пармезан, черным молотым перцем и луком сибулет.
Паста с лисичками
Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touché
80 г свежих лисичек
10 г растительного масла
20 г репчатого лука
100 г спагетти, отваренных до состояния al dente
30 мл куриного бульона (можно заменить водой от варки пасты)
5 г обжаренных кедровых орешков
петрушка
1/2 мешочка бурраты (около 60 г)
лук сибулет, микс трав для украшения
Для соуса (60 г на 1 порцию):
40 г сливок 33;
10 г соуса кимчи
15 г демигласа
Шаг 1. На разогретой сковороде обжарить лук с лисичками, подсолить.
Шаг 2. К лисичкам добавить отваренную пасту и немного бульона или воды от варки.
Шаг 3. Когда бульон начнет кипеть, добавить готовый соус.
Шаг 4. Варим, постоянно помешивая. Когда соус станет густым и начнет обволакивать пасту, можно добавить кедровые орехи и петрушку, посолить по вкусу.
Шаг 5. На тарелку выложить готовую пасту (оставить немного лисичек). На пасту положить половинку бурраты, поверх выложить оставшиеся лисички. Посыпать зеленью и луком.
