Разбираемся, как правильно подготовить лисички к жарке, чтобы они не отдавали сок, а получились упругими и с корочкой.
Очень часто можно услышать, что грибы перед жаркой не нужно мыть, потому что они впитывают в себя слишком много воды, а потом отдают ее на сковороду. Из-за этого получаются не упругие жареные грибы, а тушеные и мягкие. Лисичек это тоже касается.
Что же делать? Как правильно обрабатывать лисички перед жаркой? Отвечают профессионалы.
Мыть или не мыть?
Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, считает, что мыть лисички не нужно: «Лисички должны быть сухими перед приготовлением. Их можно только аккуратно почистить от грязи маленьким ножом или зубной щеткой, так как если их мыть, то теряется вкус. Но, если вы все-таки помыли, их нужно просушить перед готовкой, но не пересушить».
Однако далеко не все повара согласны с этим мнением. Многие считают, что грибы мыть нужно, особенно, если вы купили их на рынке или в магазине. Но даже если вы сами собрали лисички в лесу, то грибы все равно лучше помыть. Они могли контактировать с дикими животными, на грибах скапливается очень много пыли и грязи, все это нельзя очистить щеточкой.
Быстро вымыть
«Можно просто ополоснуть лисички перед приготовлением, — говорит Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Важно: это нужно делать непосредственно перед приготовлением. Еще есть бабушкин способ: сначала промываешь лисички, потом пересыпаешь их мукой. Мука набухает и забирает всю пыль, грязь и лишнюю влагу. И потом быстро душем промываешь лисички. Мука тут выступает как скраб — снимает с лисичек все».
Замочить
«Мы замачиваем лисички и моем их несколько раз, — объясняет Бруно Марино, бренд-шеф ресторана Due Forni. — Берем миску, наливаем чистую воду, кладем лисички, перемешиваем, потом перекладываем в другую миску с чистой водой. И так полощем несколько раз их. В процессе такого мытья уходит весь песок и грязь. После этого откидываем лисички на сито и даем стечь. Хорошо высушиваем лисички перед приготовлением».
Ножки — в последнюю очередь
Обычно мы срезаем нижнюю часть ножки, где может остаться земля и листики, перед тем, как моем грибы. Но Бруно Марино указывает, что это неправильно. Ножки нужно срезать уже после мытья, так как через срез впитается слишком много влаги. Этого лучше избежать.
Сушить
С коллегой согласен Артем Мартиросов, бренд-шеф ресторана Black Tai: «Ножки нужно подрезать уже после мытья. Просушить лисички можно в центрифуге для сушки салатов, или же очень хорошо несколько раз промокнуть грибы бумагой, салфетками».
Брускетта с лисичками
Рецепт Ильи Благовещенского, бренд-шефа ресторана Sapiens
1 кусочек белого хлеба
80 г страчателлы
60 г жареных лисичек
10 г соуса песто с анчоусами
15 г сливочного масла
укроп, фиолетовый базилик, зеленый лук.
Для соуса песто:
35 г зеленого базилика
20 г петрушки
15 г кедровых орехов
1 зуб. чеснока
20 г анчоусов
120 мл оливкового масла
10 мл лимонного сока
15 г сыра пармезан
Шаг 1. Для приготовления соуса нужно взять веточки базилика и петрушки, ошпарить кипятком, положить в воду со льдом на 5 минут, и затем просушить.
Шаг 2. Далее пармезан натереть на мелкой терке. Сложить все ингредиенты в стакан и пробить блендером до однородной массы.
Шаг 3. Ломтик хлеба смазать растопленным сливочным маслом и поджарить двух сторон на сковороде до хрустящего состояния.
Шаг 4. Дать немного остыть.
Шаг 5. Сверху выложить страчателлу, полить соусом песто, выложить предварительно обжаренные лисички и украсить зеленью.
Салат с лисичками
Рецепт Андрея Жданова, шеф-повара ресторана Modus
100 г лисичек
50 г креветок
40 г свежего шпината
30 г желтого помидор
30 г красного помидора
Для соуса:
20 г зернистой горчицы
100 мл оливкового масла
45 мл белого винного уксуса
30 г меда
90 г сахарного сиропа
соль
Шаг 1. Для соуса: смешать все ингредиенты и пробить в блендере.
Шаг 2. Лисички обжарить в сковороде на оливковом масле.
Шаг 3. Отдельно обжарить креветки на гриле.
Шаг 4. Нарезать помидоры на средние кусочки.
Шаг 5. В отдельной миске заправить шпинат соусом.
Шаг 6. На тарелку выложить нарезанные помидоры, заправленный шпинат, креветки и лисички. Полить соусом.
Ризотто с лисичками
Рецепт Сурена Арутюнова, бренд-шефа ресторана «Дельмар» (г. Сочи)
5 порций
800 г полусваренного риса
75 г шампиньонов
75 г белых грибов
75 г лисичек
1 шт. лука шалот
500 мл овощного бульона
150 г сливочного масла
100 мл белого сухого вина
25 г мисо пасты
50 г пармезана
соль и перец
чеснок, красный острый перчик, тимьян
Шаг 1. Сначала необходимо подготовить грибы. Лисички и белые грибы обжарить в оливковом масле. Добавить чеснок и стручковый перец по вкусу. Можно добавить тимьян.
Шаг 2. Обжарить лук, добавить к грибам.
Шаг 3. По желанию к грибам еще можно добавить шампиньоны.
Шаг 4. Когда грибы обжарились, добавляем чеснок, перец, тимьян, обжаренный лук. Все вместе обжариваем.
Шаг 5. К грибам добавляем полусваренный рис, готовить помешивая.
Шаг 6. Добавить белое вино, помешивать, чтобы выпарился алкоголь. Потом добавить овощной бульон.
Шаг 7. Готовить рис до состояния аль денте. Положить сливочное масло, мисо-пасту.
Шаг 8. Посолить и поперчить (обязательно использовать черный перец, он нужен для усиления вкуса грибов).
Шаг 9. Добавить пармезан, можно еще немного грибного бульона.
