Делимся секретами профессионалов по жарке лисичек.
Рыжие, классные, упругие, летние — лисички появляются одними из первых в лесу и радуют нас до самой осени. Лучший способ приготовить лисички — просто поджарить их и соединить с картошкой или добавить в любое блюдо: салат, бутерброд, макароны или ризотто. Лисички отлично сочетаются с мясом и рыбой, просто замечательно выглядят с сыром. И невероятно вкусно с картошкой.
Главное их поджарить так, чтобы они сохранили вкус и упругую текстуру. Профессионалы рассказали aif.ru, как правильно жарить лисички.
Какие брать?
«Желательно не использовать "лопухи", — говорит Илья Благовещенский, бренд-шеф ресторана Sapiens. — То есть, когда шляпка у лисички раскрылась и пошла волнами, лучше ее оставить в лесу. Нам нужны маленькие и средние лисички».
Дело не в том, что старые большие лисички могут быть червивыми, этот гриб единственный в лесу, который не трогают черви. «Просто у них другая текстура и уже не тот вкус, — поясняет Руслан Буй, шеф-повар ресторана "Чё? Харчо!" — Когда лисички уже выпустили споры, они меняются, и лучше их не использовать для приготовления».
Помыть?
«Перед приготовлением лисички нужно помыть, — продолжает Руслан, — я их замачиваю в 10%-ном соляном растворе, чтобы отошли вся земля и загрязнения. А еще если есть паразиты. А после еще раз промываю проточной водой и даю воде стечь».
Часто для подсушивания лисичек и избавления от лишней воды используют приспособление для сушки салатов, оно работает как центрифуга и продается в любом хозяйственном магазине или на маркетплейсах.
Как нарезать?
«Лисички нужно не нарезать, а рвать руками, — отмечает Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul, — в этом случае они не будут крошиться, как если бы вы их резали ножом». Лисички желательно брать не слишком крупные, мелкие вообще резать не надо, а средние можно разделить пополам или на четыре части.
Варить?
В один голос все шефы утверждают: варить не надо! Лисички и без варки получатся вкусными и упругими, а варка только испортит их вкус и текстуру. Так что просто моем, рвем на части.
Какая сковорода?
По словам Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Tai, вам понадобится чугунная большая сковорода, она хорошо прогревается, отлично держит тепло.
Как жарить?
Наконец, самое интересное. Сковороду нужно хорошо разогреть. «Я использую для жарки смесь оливкового и сливочного масла, — говорит Руслан Буй. — Мне очень нравится оливковое в сочетании с лисичками, у него особенный аромат. Выкладываю лисички на сковороду, хорошо разогретую, с маслом. И жарю очень быстро — пару минут».
«Очень важно класть лисички на сковороду в один слой, — подчеркивает Благовещенский, — чтобы они не давали лишнюю влагу». Коллег поддерживает Шайдецкий: нужно класть лисички на раскаленную сковороду небольшими порциями. И жарить около минуты-полутора.
«Сковороду разогреваем, посыпаем солью, — объясняет Мартиросов. — Потом выкладываем лисички и наливаем немного подсолнечного масла. Соль — перед лисичками. Когда так делаете, влага испаряется по-другому, и грибы жарятся, получается золотистая корочка.
Чем усилить вкус?
У лисичек свой особенный вкус, его можно слегка подчеркнуть. Обычно к этим грибам рекомендуют добавлять черный перец, чеснок, жареный лук. Иногда — веточку тимьяна. Интересный вариант предложил Иван Кузнецов, шеф-повар ресторана Unica: для усиления вкуса можно добавить к лисичкам натуральный бульон из белых грибов. Грибы просто долго вывариваются в воде с добавлением лаврового листа и овощей (лука, моркови). Шеф берет килограмм грибов на три литра воды. Медленно варит в течение 45-60 минут, по ходу варки снимает пену.
Жареные лисички с овощами
Рецепт Максима Пака, бренд-шефа ресторанов RedBox
5 порций
700 г свежих лисичек
500 г цветной капусты
1 небольшой кабачок
1 средняя морковь
1 луковица
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 зуб. чеснока
1/2 ч. л. сахара
зелень укропа и петрушки
лук зеленый — для украшения
эстрагон (по желанию)
перец черный молотый
соль
масло растительное для жарки
Шаг 1. Овощи нарезать небольшими кубиками (можно полукольцами, но тоже небольшими).
Шаг 2. В раскалённое масло на сковороде кидаем лук и жарим до золотистого цвета пару минут.
Шаг 3. Добавляем нарезанную цветную капусту с морковью, обжариваем несколько минут и тщательно перемешиваем.
Шаг 4. Лисички необходимо промыть водой и просушить.
Шаг 5. Добавляем на раскаленную сковороду с маслом подготовленные грибы и тушим, пока не выпарится сок. Готовые овощи перемешать с грибами и добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 6. В конце добавляем мелко натертый чеснок, уксус и аккуратно перемешиваем.
Шаг 7. Готовое блюдо украсить мелко нарезанным эстрагоном, зелёным луком и петрушкой.
Филе сибаса с лисичками
Рецепт Бруно Марино, шеф-повара ресторана Due Forni
2 порции
400 г сибаса
400 г лисичек
300 г маслин без косточек
20 г чеснока
20 г лука шалот
40 г лука сибулет
микрозелень
соль и черный перец
Для крема из лисичек (260 г на 2 порции)
80 г лисичек
200 г помидорок черри
40 г маслин без косточек
тимьян или розмарин
каперсы
20 мл оливкового масла
соль и черный перец
Шаг 1. Филе сибаса посолить, поперчить, «запечатать» на сковороде на оливковом масле и запекать при температуре 180 градусов в течение 8-10 минут.
Шаг 2. Лисички, чеснок в мундире, маслины слегка обжарить на оливковом масле, в конце добавить мелко нарезанный лук шалот.
Шаг 3. Для крема из лисичек: порезанные пополам лисички и черри выложить на противень вместе с маслинами и промытыми от соли каперсами.
Шаг 4. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом и запекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут. После все ингредиенты пробить в блендере.
Шаг 5. Крем из лисичек выложить на тарелку, рядом положить филе сибаса, сверху выложить лисички с чесноком и маслинами. Украсить луком сибулет и микрозеленью.
