В Европе есть поговорка: «Если ты любишь оливки, значит ты уже взрослый». И действительно, это угощение с первого раза может оценить далеко не каждый. И хотя плоды оливковых деревьев одними из первых появились в рационе человека, современные шефы продолжают придумывать с ними новые гастрономические комбинации. «Известия» выясняли, что за оливки сегодня используются в высокой кухне и какие неожиданные блюда с ними можно попробовать в ресторанах.
Иногда оливки причисляют к овощам, но с научной точки зрения они классифицируются как фрукты. Несмотря на кажущуюся простоту, это довольно сложный продукт, так как его нельзя использовать в пищу просто сорвав с дерева. Перед тем как попасть на кухню, плоды должны пройти несколько этапов предварительной подготовки, состоящих из маринования, вымачивания в соли естественным образом и устранения горечи с помощью щелока. Только после нескольких технологических процессов оливки приобретают хорошо знакомый неповторимый сбалансированный вкус. В ходе созревания на ветках они постепенно меняют цвет, становясь сначала зелеными, затем красными и в конце — черными.
— Зеленые оливки в Европе начинают снимать примерно в сентябре, а к декабрю они уже темнеют и напитываются насыщенным вкусом. Они хороши в тапенадах и в салатах, их лучше измельчать. А черные плоды больше подходят для маринадов, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана современной испано-португальской кухни Padron Евгений Цыганов.
Также собеседник издания пояснил, что оливки делятся на три вида: столовые, полустоловые и масляные. Нашинкованные плоды столовых сортов он предпочитает добавлять в тапенад с миндалем и оливковым маслом, а подавать к сибасу. Другой пример из меню Padron — крудо из сибаса с сальсой с нектаринами и оливками, в котором получается интересный баланс соленого и сладкого.
Полустоловые оливки отличаются большим содержанием масла, но подходят и для готовки, особенно для запекания овощей. Жир, который находится внутри таких плодов, как бы «трогается» и делает блюдо еще аппетитнее. Вкусовые качества оливок разных культур, используемых для приготовления масла, тоже заметно отличаются между собой. Например, плоды сорта Арбекина более мягкие и масляные, а оливки Пикуаль, наоборот, грубые и горькие. Чем южнее произрастают оливки, тем, как правило, насыщенней у них вкус.
В мире сегодня насчитывается порядка 300 разновидностей оливок. Из них около 20–25 видов используются для приготовления масла, а все остальные — это столовые сорта. В России их не так много, но в последние годы у гостей ресторанов появились свои явные фавориты. Выбор определенного сорта зачастую зависит не только от собственных предпочтений шефа, но и от гастрономической концепции его проекта.
— Один из самых популярных сортов оливок — греческая Каламата. У них мясистая середина, тонкая шкурка и маленькая косточка, — поясняет шеф-повар ресторана греческой кухни Kefi Евгений Докунин. — У разных производителей вкус предлагаемого продукта может отличаться. Мне важно, чтобы Каламата внутри не была пюреобразной, но при этом оставалась мягкой, а косточка легко отходила.
На второй позиции после Каламаты по потреблению стоят Таджасские оливки из Италии, уверен бренд-шеф Евгений Цыганов. Это яркий пример вяленой оливки с насыщенным вкусом, но довольно увесистой горечью. Также в ресторанах часто встречаются сицилийские оливки Ночеллара.
— Я все-таки отдаю предпочтение испанским оливкам, — продолжает эксперт. — И дело не столько в многовековых традициях их выращивания, а в различном климате, характерном для разных частей Средиземноморья, который влияет на вкус продукта. Если сравнить испанские, греческие, итальянские и турецкие оливки, то разница между ними будет существенной.
Растущая популярность ближневосточных блюд в нашей стране поспособствовала более широкому распространению в ресторанах турецких плодов.
— Турки очень обильно используют свои оливки в кухне и начинают есть их уже на завтрак, — дополняет шеф-повар ресторана ближневосточной кухни Lira Александр Мандрон. — В Москве в основном используют турецкие черные оливки, слегка подвяленные, высушенные и выдержанные в масле со специями. У них приятный вкус с легкой горчинкой.
Оливки сами по себе довольно дорогой и изысканный продукт, поэтому чаще всего употребляются в готовом виде. Однако в ресторанах их иногда используют в качестве компонента для создания сложных блюд и придания характерного, сразу считываемого маслянистого вкуса.
— Это может быть маринование мяса оливками, — делится бренд-шеф Евгений Цыганов. — Для такого маринада подойдут маслины, у которых более насыщенный вкус. Они немного оттенят мясо с помощью соленой составляющей и насытят его вкусом умами.
По словам эксперта, в Европе с давних времен распространено варенье из оливок. У него горький вкус, отсылающий по ощущениям к ягодам. Такое блюдо обычно добавляют в тесто для приготовления стартеров или готовят с ним пироги.
— В десертах в чистом виде маринованные оливки не встречаются, но их иногда используют как украшение, — уточнил шеф-повар Евгений Докунин. — Для этого оливки карамелизуют, высушивают, дегидрируют и в таком виде добавляют в качестве декора.
Специалист рассказал, что в меню его ресторана есть сорбет, который готовят из оливкового масла, пропуская его через мороженицу.
— Кремовые десерты можно посыпать «землей» или «пеплом» из оливок. Такой воздушный порошок, готовится из высушенных маслин, которые затем протираются на специальной терке для цедры. Он красиво смотрится на блюде, придает ему пикантности и подходит не только для десертов, но и для горячих блюд, — добавляет шеф-повар Александр Мандрон.
Собеседник «Известий» советует больше экспериментировать с оливками в теплом виде, поскольку после термического воздействия они отдают блюдам максимум вкуса и приятно размягчаются. Это могут быть не только горячие позиции, но и салаты. Одно из свежих кулинарных решений шефа — салат с томатами, страчателлой и мармеладом из оливок, в котором текстура плодов не потерялась, а сладость и кислота раскрылись по-новому.
