Скандал вокруг «мясного клея» напугал многих. Ведь эта пищевая добавка не разрешена в России, и значит, мы не можем выбирать продукты без нее, поскольку используется она втемную. Проблема и в том, что ученые связывают с ней 8 серьезных заболеваний.
Официальное название «мясного клея» — фермент микробная трасглютаминаза (мТГ). Сфера ее применения в пищевой промышленности быстро расширяется. Уже сейчас она используется в производстве мясных, молочных, рыбных и морских продуктов, в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, полуфабрикатов и даже кофе. И везде, если верить пищепрому, она улучшает продукты. Например, мясо становится красивее, приобретает приятную текстуру, дольше хранится.
Пугающий комментарий эксперта
Но вот что говорит о «мясном клее» доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов:
«Прежде всего наличие этого фермента в продуктах представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена. Не исключаю, что в последнее время большая частота встречаемости этого заболевания связана с началом использования данного фермента. Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана. Сейчас уже появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера. Опасность также и в том, что покупатель не сможет определить (ни по вкусу, ни по внешнему виду), что этот фермент содержится в продукте. Чтобы решить проблему использования данного фермента в пищевых продуктах, нужны какие-то жесткие решения как в отношении производителей, которые используют неразрешенный фермент, так и в отношении маркетплейсов, где производители могут купить «запрещенку».
«Огласите полный список, пожалуйста»
Пугающий комментарий, но на деле ситуация еще хуже. В 2021 г в журнале Toxics («Токсичные вещества») был опубликован научный обзор с говорящим названием: «Микробная трансглутаминаза является очень часто используемой пищевой добавкой и потенциальным возбудителем аутоиммунных и нейродегенеративных заболеваний». Авторы приводят целых восемь таких диагнозов. Вот их полный список:
Целиакия (глютеновая энтеропатия)
Герпетиформный дерматит
Нейродегенеративные заболевания (болезни Паркинсона, Альцгеймера, Хантингтона, глютеновая атаксия)
Аллергические заболевания
Кишечные инфекции, вызванные бактерией Кампилобактер еюни (Campylobacter jejuni).
Все это достаточно серьезные болезни, даже кишечная инфекция порой протекает тяжело или фатально. И похоже, все их может запускать микробная трансглутаминаза (мТГ).
Добавка делает кишечник дырявым
Каким образом она это делает? Попробуем объяснить на пальцах. Добавка накрепко «склеивает» две аминокислоты в составе белка глютена (многим он лучше знаком как клейковина в составе пшеницы — прим. aif.ru). В результате белок сильно трансформируется, и наша иммунная система начинает его воспринимать как чужеродный антиген, атакуя антителами. Эта реакция происходит в кишечнике, делая его дырявым. Собственно говоря, это и есть суть болезни, которую называют непереносимостью глютена, целиакией или глютеновой энтеропатией. В том, что она сегодня стала встречаться много чаще, чем раньше, профессор Бессонов как раз и подозревает трансгутаминазу.
Поскольку стенка кишечника реально становится дырявой, через неё проникают в кровоток всякие крупные молекулы, включая и изуродованный глютен. Они могут способствовать развитию ряда заболеваний, и самое главное, попадая в мозг, помогают развитию нейродегенеративных болезней (Альцгеймер, Паркинсон и др.).
Тайное не становится явным
Почему вы никак не можете узнать, есть в купленном продукте мТГ или нет? Во-первых, она не разрешена в России, и значит, каждое ее использование по сути является преступлением. А кому хочется сознаваться в этом, указывая «мясной клей» в составе продукта?
Во-вторых, даже в США, где она разрешена, ее тоже не указывают на этикетке. Почему? Формально она не относится к Е-добавкам, которые нужно обязательно указывать в составе продукта. Трансглутаминазу рассматривают как функциональную добавку, а их по закону упоминать не обязательно.
Почему ее там разрешили? Мало кто знает, что самое либеральное отношение к добавкам для пищепрома в Соединенных Штатах. Там разрешены многие Е-шки, которые запрещены в других странах. А микробную трансглутаминазу разрешили использовать даже без глубокой проверки на безопасность. В Управлении по пищевым продуктам и лекарствам США (FDA) просто поверили на слово производителям, заявившим, что мТГ «нетоксична, безопасна, неаллергенна, неиммуногенна и непатогенна», и решили не испытывать ее углубленно. Вот такие «дары» приходят в мир из страны, которую американские пуритане пафосно назвали «Градом на холме».
