Порой любимый летний десерт вместо желанного наслаждения может принести одни неприятности. Растительные жиры, канцерогены и плесень неожиданно оказывается в мороженом.
А из-за нарушений условий хранения даже в качественном лакомстве могут развиваться опасные бактерии. После перекуса таким продуктом с легкостью можно оказаться в больничной палате с пищевым отравлением.
Как выявить некачественное мороженое и насколько часто можно его есть, чтобы не навредить здоровью и фигуре, рассказала программа Пятого канала «Страна советов».
Основными видами порчи мороженого является окисление жировой фазы и рост кристаллов льда.
«Если это окисление жировой фазы, то ощущается в виде неприятного привкуса. Если очень глубокая порча, то ощущается в виде горьковатого привкуса», — рассказала заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Антонина Творогова.
Из-за нарушений условий хранения в любом мороженом может сформироваться очаг патогенной микрофлоры.
«В двух торговых марках мы обнаружили бактерии группы кишечной палочки. По техрегламенту этой микрофлоры, конечно, быть не должно, потому что мороженое — скоропортящийся продукт. Все равно оно может подтаять в процессе хранения, в процессе перевозки, и такая микрофлора будет дальше развиваться и может стать опасной», — объясняет эксперт Роскачества Наталья Филатова.
Согласно последнему исследованию Роскачества, из 38-ми образцов мороженого 13 не соответствовали критериям безопасности, а это аж треть всего списка.
В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В продукте с заменителем молочного жира разрешена такая замена, но в ограниченном количестве — до 50% от всей массы. Если же весь жир в мороженом растительный, то такой продукт называется — «десерт замороженный».
Специалист в области создания эталонного мороженого показала, как отличить хороший летний десерт от плохого. Повторить этот тест может абсолютно каждый на своей кухне, ведь для него потребуется лишь простой сотейник. С его помощью эксперт сравнила пять образцов мороженого от самого дорогого до самого дешевого.
«Буквально по одной чайной ложке будем проверять, как плавится мороженое. То есть непосредственный нагрев на горячей поверхности», — рассказывает разработчик торговой марки мороженого Елена Серченя.
Первый проверенный образец был самый дорогой.
«Вот оно начало греться, начало таять. Мы видим, как пенится молоко. Четко видно, что оно у нас расплавилось именно как нормальное молоко. Оно превращается в правильный продукт, который ведет себя именно как молочная субстанция. У нас есть четкая пенка, четкие пузыри. Мороженое превратилось в молоко. То есть можно сказать, что мороженое качественное, мороженое правильное», — комментирует специалист.
Второй образец оказался чуть дешевле. Однако производитель заявляет, что мороженое натуральное. Так ли это на самом деле?
«Здесь мороженое уже превращается в некую пенку. Больших пузырей нет. Это говорит о том, что здесь присутствует все-таки некая субстанция растительная. Не совсем соответствует заявленным характеристикам на упаковке», — говорит эксперт.
Третий продукт оказался еще менее близок к натуральности.
«Текстура мороженого достаточно плотная. То есть здесь оно уже растаяло, а здесь оно прям держит форму. Это опять же говорит о том, что есть в составе растительные масла, и их не так уж мало. Опять-таки мы получили некую вязкую субстанцию, мы не получили молоко. Причем она прямо похожа на некий расплавленный сыр», — объясняет разработчик Серченя.
А вот четвертое мороженое, несмотря на низкую стоимость, примерно наполовину состоит из натурального молока.
«Появились большие пузыри, то есть молоко есть в составе настоящее. Но растительные жиры также есть, потому что вот он наш кусочек, никуда он не делся. Получили мы такую субстанцию. Молока прям больше 50% молочного состава есть точно», — рассказывает специалист.
А самый дешевый образец показал, каким точно не должно быть качественное мороженое.
«Плавится оно очень медленно. Вот она вода наша вышла, заявленная в составе. При этом половина расплавилась, половина — прям четкий кусок. То есть здесь мы видим четкие растительные жиры. Вот она, пузырится вода. При этом молочного следа не видно вообще», — говорит Серченя.
Таким образом, проверку прошли первый и четвертый образцы. Из чего можно сделать вывод, что качественным может быть как дорогой продукт, так и более дешевый.
По мнению диетологов, тем, кто стремится похудеть, не стоит есть мороженое чаще, чем два — три раза в неделю. А еще лучше выбрать менее калорийный аналог любимого десерта.
«Например, сорбет. То есть замороженный фруктовый или ягодный сок или пюре. Можно приготовить мороженое самостоятельно, например, на основе греческого йогурта с ягодами или фруктами, на основе арбуза или персика», — советует диетолог Янина Лемешко.
Если же все-таки отказываться от классического мороженого не хочется, важно обращать внимание на его состав. Чем ближе к концу списка сахар, тем его меньше. Кроме того, в некоторых продуктах есть и полезные компоненты.
«Оно содержит в себе аминокислоты, такие как лизин, валин, метианин, трианин и конечно же трептофан, который является предшественником серотонина и борется с нашими стрессами», — объясняет гастроэнтеролог Екатерина Майоренко.
Интересно, что настоящий пломбир это не просто мороженое белого цвета. На самом деле называется лишь только продукт, жирность которого составляет от 12 до 20%.
Отличить настоящий пломбир от подделки тоже несложно. Наглядный эксперимент провели в лаборатории технологии мороженого. Здесь специалист демонстрирует разницу после того, как два образца высокой и низкой жирности провели в специальной камере несколько часов.
«Сейчас закончился процесс проверки скорости таяния мороженого. Давайте посмотрим на результат. Мы можем увидеть, что мороженое трехпроцентной жирности растаяло полностью. Тогда как порция пломбира 15% жирности сохранила свою форму», — комментирует лаборант-исследователь, инженер Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Светлана Кочнева.
Настоящий пломбир не утратил структуры. Чтобы не нарваться на подделку, необходимо знать еще несколько простых правил. На качественном мороженом должен быть указан вес в граммах, поскольку объем в миллилитрах не отражает фактическую массу. Кроме того, важна дата изготовления. Также если обертка или этикетка на продукте размыта или стерта, а мороженое деформировано — от покупки такого продукта лучше отказаться.
