Лето - время шашлыков, но как подобрать маринад, который не только подчеркнёт вкус мяса "с дымком", но и будет безопасным для здоровья? По мнению шеф-повара Анатолия Крюкова, лучше выбрать классический советский вариант с уксусом.
Как поясняет Анатолий Крюков, при температуре воздуха свыше 25 градусов готовить шашлыки на кефире, сметане и прочих кисломолочных продуктах не стоит, так как на жаре в них активно размножаются бактерии. Под запретом оказывается и маринад на основе майонеза.
В это же время классический советский маринад шеф-повар назвал оптимальным. Такой соус делается на основе уксуса, в который добавлены перец, лавровый лист и соль. Для разбавления уксуса можно использовать минералку.
Когда я для семьи готовлю шашлык, я обычно использую минеральную воду, добавляю красный базилик, соль, перец, лавровый лист и добавляю немного абхазской аджики - это густая аджика, которая на основе хмели-сунели, кориандра, кинзы, чеснока, соли и небольшого количества растительного масла. Она должна быть сухой, плотной. И за счёт этого мясо маринуется так же быстро. Плюс острота специй не даёт размножаться бактериям. Шашлык получается мягким, сочным, нежным и пикантно вкусным,
- приводит Рravda.ru комментарий шеф-повара.
Лучше всего мариновать мясо накануне, оставив его на 12-24 часа, тогда оно будет нежным и сочным. Хотя мягкое мясо вроде свиной шеи, говяжьей вырезки или корейки барашка может дойти до нужной кондиции уже через шесть часов.
Уксус хорошо сочетается со вкусом мяса, придавая ему пикантность и остроту, и к тому же предотвращает размножение бактерий. Но, разумеется, не полностью. Также стоит иметь в виду, что некоторые бактерии не всегда погибают даже при жарке, поэтому мясо особенно важно довести до полной готовности.
