Это очень сложная для меня статья, и я долго не мог на нее решиться. Но раз уж Новый год наступает на пятки, то необходимо делать решительные шаги с непредсказуемым результатом. И я все-таки решился приготовить холодец.
Ну, какой может быть рецепт холодца? Все прекрасно знают это праздничное блюдо, и у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт, проверенный годами. Ведь история холодца или, по-другому, студня на Руси насчитывает не одну сотню лет. Проблема в том, что я не хозяйка, и у меня такого рецепта нет. Для меня холодец — это каждый раз эксперимент и авантюра. И получается не всегда хорошо. Но это же не повод не пробовать?
Фото: Максим Гринкевич
В этой статье не будет списка необходимых ингредиентов, потому что его просто не существует. Нам понадобятся говяжьи или свиные кости с большим содержанием коллагена, чтобы холодец застыл. Обычно, как все знают, для этого используются ножки и копыта, где этих самых желирующих веществ больше всего. Мне по случаю попались свиные ножки, нарубленные довольно тонкими шайбами. Сложно сказать, для чего это нужно. Скорее всего, для того, чтобы избежать долгого процесса очистки конечностей. Но вот я решил поэкспериментировать с такой основой для холодца. А в качестве мясного наполнителя я взял говяжью грудинку на кости, так как свиное мясо в холодце любят далеко не все. Говяжье оно как-то приятней.
Начал я со свиных костей, так как им вариться дольше. Промыл их тщательно и залил холодной водой в большой кастрюле. Так как огромной кастрюли у меня на кухне не нашлось, пришлось варить холодец в двух пятилитровых кастрюлях, что, в общем, оказалось не лучшим решением.
Кастрюля со свиными конечностями была поставлена на огонь, где вода и достигла температуры кипения. Я снял обильно выделившуюся пену, без этого никак. А саму воду слил, в ней осталась вся грязь, плохие воспоминания из уходящего года и свернувшийся белок, который не придаст хорошего вкуса блюду.
Затем я повторно залил свиные шайбы вкусной фильтрованной водой и снова поставил кастрюлю на маленький огонь, чтоб она потихоньку закипала. Снова снял пену и оставил все понемногу побулькивать на пять часов. Но в процессе производил кое-какие действия, о которых я расскажу чуть позже.
Спустя час-полтора кипения свинины я также поставил вариться и говядину. В другой кастрюле. Мясо я предварительно промыл, а воду в этот раз не сливал, это все-таки не ноги. Нам нужно просто разварить мясо до мягкого состояния, чтобы в холодце оно буквально таяло во рту.
Вообще, если у вас не огромная десятилитровая кастрюля, то полезно во время варки накрыть будущий холодец крышкой хотя бы частично. Иначе вся жидкость может выкипеть, а доливать воды критически не рекомендуется. В этом заключается одна из сложностей холодца. Возни много, а в результате может остаться всего пара плошек готового продукта.
Где-то за пару часов до готовности пришло время добавить в наш холодец немного вкуса. Для этого я использовал суповую приправу с кореньями, а также несколько бутонов гвоздики и три шарика душистого перца. Это все я добавлял в обе кастрюли, и пусть оно так варится. Пряности отдадут бульону свой неповторимый аромат, станет замечательно. Даже по запаху чувствуется.
За час до готовности я отправил в обе кастрюли по половинке большой луковицы и по половинке очищенной моркови. Это нужно не столько для вкуса, сколько для того, чтобы образовавшаяся муть собралась на этих продуктах. Так бульон будет попрозрачней. Хотя тут как повезет. Иногда бульон бывает таким мутным, что ничего ему не поможет. Словом, пусть лук и морковь тоже поварятся часик в бульоне. Это ему пойдет на пользу.
Через пять часов ленивого кипения я решил, что можно вынимать из бульона мясо и кости. Они уже вполне сварились, размягчились, и с ними можно работать. Правда, шкурки с костей я использовать не стал — не нравится мне такое в готовом блюде. А вот хорошо отваренную говядину я мелко разрезал, стараясь разделить на волокна. Очень аппетитно вышло. Мясо я сразу накладывал на дно пластиковых форм, в которых я и планировал делать холодец.
Два изрядно подвыкипевших бульона я соединил в одной кастрюле, еще немного проварил и выключил газ. Нужно, чтобы бульон слегка остыл. А пока полезно выдавить туда несколько зубчиков чеснока. Можно не бояться, что чеснока будет слишком много, он довольно лениво отдает вкус бульону. Вот пусть и остывает бульон с чесноком под крышечкой, набирается ароматов, пока мы нарезаем мясо в формочки.
Когда бульон уже не обжигает руки, можно разливать его по формам, попутно процеживая через мелкое ситечко. Тут уже процесс исключительно творческий — наливайте, сколько считаете нужным. Кстати, если вы не уверены в том, что будущий холодец застынет, не зазорно добавить в бульон немного желатина и проварить его. Не зазорно, но и не спортивно, будем честными. Тут опять же все очень индивидуально. Также, как и с украшениями. Кто-то любит складывать на дно формочек нарезанную морковь, кто-то — зеленый горошек. Я не стал с этим возиться — главное же вкус.
В общем-то остается только вынести формочки с бульоном на холод и начинать ждать, когда все застынет. Ждать придется хотя бы часов пять. А лучше ночь. Только после этого холодец можно вынуть на тарелку и продегустировать. Разумеется, лучше всего с горчицей, смешанной с хреном и вкусным хлебом. Как без этого. Пробуем.
У меня получилось очень ароматное и нежное блюдо. Правда, недостаточно плотное. Долго такой холодец на столе не проживет, станет разваливаться. Все-таки с традиционными ножками оно как-то вернее. Но вкус — вкус замечательный. Холодец на столе — это всегда новогодние праздники, радость и предвкушение чего-то волшебного. Вот пусть так и будет. Холодец для моего новогоднего застолья готов. А мелкие огрехи родные мне обязательно простят.
Спасибо вам, что были со мной в этом году. Пусть следующий год для вас будет замечательным, удачным и приятным во всех отношениях! А это была моя последняя статья, написанная в 2020 году. Встретимся в январе. С наступающим! Всего вам вкусного!
