Аромат — очень важное качество, еда должна пахнуть хорошо, возбуждать аппетит, тогда удовольствие от нее будет полным. К тому же искусство хозяйки во многом определяет аромат еды. Именно запах — первое, что мы чувствуем, еще даже не успев увидеть блюдо. Так что очень важно, чтобы еда пахла хорошо.
Но что делать, если аромат блюда не всегда вас устраивает. Если вам просто не нравится, как пахнет, к примеру, печень или рыба. Мы спросили профессионалов, как можно улучшить запах таких специфических продуктов, как баранина, субпродукты, рыба.
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»:
Баранину лучше покупать с минимальным запахом, брать либо кастрированного барана, либо ярочку. Но если вы в принципе не воспринимаете запах баранины, то лучше ее вообще не покупать, потому что специфический аромат можно приглушить, но убрать до конца не получится. Если хотите сгладить, то я бы советовал использовать маринады, добавлять в них любимые пряности, к баранине хорошо подходит зира, добавьте побольше лука, а вот уксус лучше не надо. Если вы готовите шашлык, то лучше не добавлять в маринад соевый соус, он меняет структуру мяса, если же у вас будут котлеты, запеченная или тушеная баранины, то соевый соус использовать можно. В маринад можно добавлять устричный соус, чеснок, имбирь. Вообще соусы и пряности в азиатском стиле — очень хорошо подходят к баранине.
С печенью сложнее. Ее специфический аромат убрать невозможно. Есть мифы, что печень нужно вымочить в молоке, но тут все зависит от качества печени, от того, чем питалось животное, не на всякую печень подействует молоко.
Если делаете оладьи из печени, то я бы рекомендовал добавить жареный лук, он сделает аромат печени более мягким, благородным, сгладит его. Но лучше, если не любите печень — не готовить ее.
Сердце и другие субпродукты хорошо вымочить в соляном растворе. На литр воды — 10 граммов соли. Он уберет неприятные запахи и привкусы. Перед тем, как делать холодец, хорошо вымочить все хвосты и копыта, которые используете в таком растворе.
Кстати, в соляном растворе можно вымачивать и овощи, это улучшит их аромат и вкус. Например, у свеклы есть землистый аромат, ее можно подержать в таком растворе и помыть щеточкой. Вода заберет все лишнее, обезопасит вас от бактерий.
Марк Шах Акбари, шеф-повара ресторана Sybarite:
Если мы хотим избавиться от неприятного рыбного запаха, то поможет яркий соус. Да и вообще хороший соус украсит рыбу, часто у нее есть морской запах, а вкус — довольно нейтральный. Поэтому я сочетаю такую рыбу с азиатскими соусами, на основе перца чили, кокосового молока. Хорошо добавлять в них чеснок, цедру лайма. Основой такого соуса может быть растительное молоко, терияки, масло с травами.
Очень хорошо работают пармезан, трюфель, если их добавлять в соус, они очень улучшат запах.
Можно воспользоваться и соком лимона, но взбить его с растительным маслом, тогда получится эмульсия, густой соус, которые не будет стекать с рыбы.
Второй вариант избавления от неприятного запаха — открытый огонь, гриль или мангал. Он убивает все ненужное и улучшает аромат.
С субродуктами сложнее, тут действительно нужен очень качественный товар, так как улучшить продукт с горчинкой — очень сложно. Можно вымочить печень в молоке, оно улучшит ситуацию. Можно использовать обычное молоко, можно растительное, кокосовое, например. В молоко можно добавить травы, лавровый лист, довести это все до кипения, потом остудить (горячим молоком мясо и субпродукты заливать нельзя). Погрузить в молоко продукт и подержать несколько часов, а потом готовить.
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана BJORN:
Чтобы не было неприятных запахов, надо покупать все свежее. Даже легкий неприятный запах свидетельствует о начале распада, о том, что начали работать ферменты, помогающие процессу распада. Рыба — существо, которое вообще не предназначено для воздушной среды, плюс она холоднокровное, это значит, что температура, которая для нас не кажется повышенной на рыбу будет влиять сильно. Поэтому в случае с рыбой важно брать максимально свежий продукт. Рыба, которая выловлена сегодня, даже завтра не будет пахнуть. Но потом запах будет усиливаться.
Конечно, в условиях городов далеких от моря купить такую рыбу — сложно. Немного помогут маринады, можно вымочить в соляном растворе молока.
Я беру молоко и воду пополам и на литр этой смеси добавляю 50 граммов соли и примерно 20 граммов сахара. Полностью развожу, но ни в коем случае не кипячу. И в этом соленаде вымачиваю, к примеру, треску, в течение 3-4 часов. Потом извлекаю и жарю как обычно.
Обратите внимание, что после замачивания продукт нельзя хранить, надо сразу готовить.
Также можно использовать различные маринады: пряные травы, специи, разные виды перца, ароматические уксусы. Хорошо освежает цедра цитрусовых (только грейпфрут не берите, у него слишком агрессивный аромат), стружка хрена, любые свежемолотые специи.
Виталий Баранов, шеф-повар ресторана Shagal:
Маринады с добавлением лимона, лимонной кислоты, уксуса хорошо заберут на себя неприятные ароматы и сыграют роль консервантов. Лимон вообще очень хорошо впитывает запахи, если положить половинку лимона рядом с резко пахнущим продуктом — он пропитается запахом.
Для субпродуктов подойдет чеснок, проваренный в молоке. Когда я готовлю паштет, то добавляют туда пару долек. Просто нужно залить очищенный чеснок молоком, довести до кипения и поварить пару минут, он станет более белым, не будет такого яркого чесночного аромата, будет приглушенный. И такой чеснок хорошо удаляет запах субпродуктов, а так как он проварен, он не дает жесткости.
