В 1992 г. в России начали продавать йогурт. С тех он стал достаточно популярным в нашей стране, потеснив кефир и другие кисломолочные продукты. Но, как показывают продажи, мы очень плохо разбираемся в этом продукте, и покупаем далеко не лучшие йогурты.
Впервые мы смогли покупать йогурты 28 лет назад, когда на Тверской улице столицы открылся фирменный магазин их производителя из Франции. Сюда ехали со всей Москвы и даже Подмосковья, чтобы заплатив втридорога, попробовать йогурт со вкусом фруктов и ягод. Как стало ясно позднее, в красивых баночках продавали не настоящие йогурты, а то что позже стали называть йогуртными продуктами и десертами. Это был пастеризованный йогурт, в котором убиты все полезные бактерии.
Болгарский йогурт сделал русский
Но в стране, выросшей на кислом и резковатом вкусе кефира, они воспринимались как райский продукт. Магазин закрыли в 2009 г, когда такие пластиковые баночки заполонили все прилавки в стране, вытеснив стеклянные бутылки с кефиром. Примерно в те же годы в продаже стал появляться и настоящий живой йогурт — белый и несладкий.
А между тем, знаменитым на весь мир йогурт сделали русские, точнее — русский иммунолог и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников. В зрелом возрасте он заинтересовался вопросом продления жизни, его даже считают основателем современной геронтологии. Мечников объяснял старение активностью гнилостных бактерий в толстом кишечнике и предложил тормозить их с помощью кисломолочных продуктов. По мнению учёного, лучше других был болгарский ягурт (именно так тогда в России называли йогурт): в нём была болгарская палочка, производившая при сквашивании больше всего молочной кислоты, подавляющей гнилостные процессы в кишечнике.
И поэтому, болгарская палочка из лаборатории Мечникова не могла не считаться лучшей. Он даже написал брошюру «Молочные бактерии и польза, приносимая ими здоровью (Ягурт)». Во многом она была рекламным буклетом к «Лактобациллину» — йогуртной закваске, продававшейся во многих странах, включая и Россию. На каждой ее упаковке было написано, что производитель компания «Le Ferment» «единственный поставщик профессора Мечникова». Но после революции поставки прекратились, и в СССР выросли поколения, не знавшие йогурта.
Ещё один дополнительный орган у человека
«Йогурт — это кисломолочный продукт, который произведен с помощью закваски из двух бактерий — термофильного стрептококка и болгарской молочной палочки, — объясняет исполнительный директор НИЦ "Здоровое питание" Зинаида Медведева. — Поскольку эти бактерии остаются живыми, йогурты относят к классу пробиотиков. Так называют продукты, лекарственные препараты и БАДы, содержащие живые бактерии, полезные для микробиома — сообщества бактерий, живущих в теле человека. Его роль огромна, и чем дольше изучают микробиом, тем лучше понимают, как велико его значение для человека. Он состоит из триллионов мельчайших микроорганизмов, выполняющих множество функций в нашем организме. Они переваривают грубые пищеварительные волокна, которые не могут расщепить ферменты человека. Регулируют обмен веществ, синтезируя многие витамины и биоактивные вещества. Помогают человеку бороться с инфекциями, участвуя в работе иммунной системы. Участвуют в поддержании гомеостаза (постоянство внутренней среды организма). Есть научные доказательства того, что здоровый микробиом обладает противораковыми свойствами и влияет на работу мозга.
Состав микробиома зависит от многих факторов. Негативно влияют на него вредные привычки человека, плохая экология, антибиотики, неправильное питание. Например, для дружественных нам полезных бактерий губительно избыточное потребление соли и сахара. А вот полезны для них пробиотики, к которым кроме йогурта относят и другие молочнокислые продукты, квашеную капусту и иные продукты ферментации. Ещё полезны так называемые пребиотики (не перепутайте, они отличаются от пробиотиков лишь одной буквой — "е" вместо "о"). Это продукты, создающие питательную среду для бактерий. Например, к ним относятся клетчатка и некоторые другие пищевые волокна».
До Мечникова ничего не знали о микробиоме, про- и пребиотиках. Гениальный ученый тоже не знал этих терминов, но именно он заложил фундамент, на котором выросли все современные исследования микробиома. Сегодня это одно из самых перспективных направлений в медицине, а сообщество бактерий уже рассматривают как ещё один дополнительный орган человека.
Как выбрать правильный йогурт
«Но йогурт полезен не только для микробиома, — продолжает Зинаида Медведева, — это ещё и отличный источник питательных веществ: он богат белком, витаминами А и В, кальцием, магнием. Но полезны далеко не все йогурты, которые можно встретить в магазине.
У идеального йогурта минимальный состав, лучше всего, если он только из двух компонентов — молока и закваски. Срок годности должен быть до 20 дней, при условии хранения в холодильнике. Йогурт может быть полной или сниженной жирности, но в нём не должно быть сахара и добавок со вкусом ягод, фруктов и т.п., крахмала и других наполнителей. Хорошо, если белка в йогурте больше чем жиров. Сейчас появляется и новое поколение йогуртов — сладких, но без сахара. Они могут содержат натуральные растительные подсластители типа стевии, это нормальный продукт.
Фрукты, ягоды, овсянку или клетчатку вы сами можете добавлять в йогурт перед едой, но без сахара. За счет пищевых волокон, служащих идеальной пищей для бактерий, они придадут йогурту еще и свойства пребиотика».
