Сейчас у людей очень много пищевых ограничений. Кто-то отказывается от сахара, кто-то от яиц — в них много холестерина, кто-то исключает пшеничную рафинированную муку, она слишком быстро повышает уровень сахара в крови и содержит глютен — растительный белок. Этот белок иногда вызывает непереносимость, скрытые воспалительные процессы в организме. Поэтому сторонники ЗОЖ часто исключают его из своей диеты. Плюс еще бывают веганы, придерживающиеся растительной диеты. Они часто отказываются от рафинированного сахара не только потому, что он имеет слишком высокий гликемический индекс и не несет полезных веществ. Дело в том, что для очищения белого сахара используется костная мука, так что этот продукт не укладывается в веганскую, да и строго говоря в вегетарианскую философию.
Чем отличаются веганы от вегетарианцев можно узнать тут >
Между тем десерты, пирожные и торты любят все. Как сделать выпечку без муки и яиц рассказала Алена Андреасян, концепт-шеф кафе «Без Рецепта», автор книг «Книга кулинарного вдохновения» и «Гастрономический роман»:
Для начала хочу отметить, что некоторые кондитерские изделия нельзя воспроизвести точь-в-точь, используя альтернативные продукты. Но, любой десерт, приготовленный без яиц и пшеничной муки, может быть вкусным и красивым, если вы постараетесь и подберете правильные пропорции.
На что заменить пшеничную муку?
Если вы не прочь использовать кукурузную, гречневую, рисовую, амарантовую муку — дерзайте. Гречневая отлично подходит для шоколадных десертов. Кукурузная и рисовая для бисквитов и печенья. Так же можете попробовать кокосовую и любую другую ореховую муку. Кокосовая быстро впитывает влагу, поэтому лучше миксовать ее с другой мукой. Ореховая — дорогостоящее удовольствие, поэтому ее тоже можно сочетать с любым другим видом муки, в зависимости от того какой вид изделия планируете приготовить.
Чем заменить яйца?
Для кексового теста подойдут фруктовые пюре: банановое, грушевое, яблочное, авокадо. Воспользоваться можно как пюре домашнего приготовления, так и покупным.
Пышности пирогам и брауни придаст аквафаба (нутовый отвар, он взбивается в крепкую пену и из него даже можно делать нечто вроде безе). Для печенья можно взять семена льна или семена чиа.
Чем заменить сахар?
Отвечает Александра Санталова, совладелица кондитерской «Тут не пекут»:
— Сейчас очень много вариантов, для замены обычного рафинированного сахара. Например, есть виноградный сахар, финиковый сироп, мед, стевия. Я люблю работать с сиропом топинамбура, у него нейтральный вкус, в отличие от меда или стевии, он не меняет вкус десертов.
Полбяной пирог с яблоками
Рецепт Ульяны Юрьевой, владелицы корнера Brownie Мама
260 г полбяной муки5 г разрыхлителя70 г масла кокосового (можно заменить оливковым или подсолнечным)120 мл растительного молока (овсяное, миндальное или кокосовое)40 г коричневого сахара80 г молотого миндаляСольДля начинки:
500 г яблок½ ч.л. корицы1-2 ст.л. коньякаШаг 1. Яблоки очистить от семенных коробок, нарезать на дольки, посыпать корицей и замариновать в коньяке. Закрыть пищевой пленкой.
Шаг 2. Смешать муку с разрыхлителем, солью и сахаром.
Шаг 3. Добавить растительное масло, растереть в крошку. Постепенно добавить холодное молоко.
Шаг 4. Раскатать круг на пекарской бумаге, присыпать молотым миндалем, смешанным с коричневым сахаром (при выпечке сок из фруктов смешается с миндалем и образует вкуснейшую марципановую прослойку, которая заодно не даст промокнуть тесту).
Шаг 5. На тесто выложить замаринованные яблоки.
Шаг 6. Защипнуть края и выпекать в течение получаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
Бананово-кокосовый тарт
Рецепт Александры Санталовой, совладелицы кондитерской «Тут не пекут»
Коржи:
140 г кешью60 г кокосовой стружки20 г кокосового масла20 г сиропа топинамбураБанановый слой:
80 г кешью1 банан1 ч.л. лимонного сока30 г кокосовых сливок30 г кокосового масла½ ч.л. ванильного экстрактаКокосовый крем:
120 г кокосовых сливок30 г сиропа топинамбура1 .ч.л. ванильного экстрактаШаг 1. В кухонном комбайне с s-образным лезвием измельчите кешью и кокосовую стружку, затем добавьте жидкие ингредиенты и ещё раз смешайте до получения липкой массы.
Шаг 2. Распределите массу по дну и стенкам формы.
Шаг 3. В блендере смешайте все ингредиенты для бананового слоя до состояния гладкого крема. Выложите в форму и уберите в холодильник.
Шаг 4. В это время взбейте миксером кокосовые сливки и сироп, полученный крем распределяем сверху бананового и убираем весь тарт в холодильник на ночь.
