Эффект Блинова, или Как стать шеф-поваром и успешным ресторатором

Шеф-поваром, а уж тем более ресторатором, Дмитрий Блинов стал как будто случайно: рядом с его домом располагались два ПТУ — поварское и слесарное. Быть слесарем Дмитрий не хотел, как, впрочем, и поваром, но кухня показалась лучшим выбором. И в свой первый ресторан он попал по воле случая: Блинов работал грузчиком — привозил продукты — и однажды выяснил, что на кухне платят больше; так и возник интерес, поначалу исключительно финансовый.

По-настоящему все началось, когда в начале 2014 года Блинов совместно с Ренатом Маликовым, своим коллегой по кухне, открыл крошечный Duo Gastrobar на Кирочной улице. Тут же появились тег #ябывDuo, толпы гостей и строка в топ-рейтинге национальной премии WHERE TO EAT. Спустя год будет открыт Tartarbar, с тех пор тартар в Петербурге больше, чем тартар, если он из меню Блинова. С 2015 по 2022 год запущены семь ресторанов: Duo Asia с паназиатскими блюдами и европейскими хитами в авторском прочтении, Harvest, где особое внимание уделяется овощам (уже через полгода после открытия ресторан оказался на 92-й строчке расширенного рейтинга World’s 50 Best Restaurants), итальянское бистро Oggi, а также Ante Seafood & Bar, fine-dining-проект Recolte, неофранцузский ресторан Frantsuza Bistrot.

За эти годы Дмитрий Блинов становится одним из самых влиятельных рестораторов, его блюда копируют повара по всей стране, критики в один голос называют его лучшим и регулярно вручают награды в номинации «Шеф-повар года». А в конце 2021-го Блинов сделал то, о чем его давно просили гости: вместе с ресторатором Владимиром Перельманом запустил в Москве проект Sage.

Мы встретились с Дмитрием Блиновым в его новом (и уже переполненном) заведении Frantsuza Bistrot и поговорили в небольшой паузе между потрясающими гребешками и десертами.

Duo — давно не дуэт и не пара, у вас почти десяток ресторанов и сотни сотрудников. Как из небольшого гастробара получилось создать такой популярный бренд?

Отчасти все сработало, потому что я четко представляю, как все должно выглядеть. Иногда концепция рождается сразу, иногда долго зреет. Но если сократить мысль до сути, то я открываю рестораны, в которые сам хочу ходить.

Какой вы лидер? Со стороны кажется, что на вашей кухне как в армии, только еще и жарко.

В Duo все строится на труде и взаимном уважении. Звучит громко, но это не просто слова: например, когда я работаю на кухне, то и уборкой занимаюсь тоже сам. У нас есть отпускные, больничные, сотруднику не нужно покупать форму и чистить ее, оформлять за свои деньги медкнижку. Если говорить о комфорте в работе, то да, в Duo кухня маленькая. Сейчас мы во всех смыслах выросли и можем сделать так, чтобы сотрудники получали удовольствие, работая. Я и мой партнер — повара и поэтому понимаем, как сделать хорошо и как не делать плохо.

Есть такое старинное изречение: «что позволено Юпитеру не позволено быку». Что вам можно в своих ресторанах?

То же, что и всем гостям, но «нельзя» распространяется и на меня, и на членов моей семьи. Нельзя приходить с животными, курить электронные сигареты, просить приготовить что-то особенное для себя или детей.

С первыми двумя пунктами понятно, но почему вы не можете пойти навстречу гостю и приготовить так, как он просит?

Есть процессы, которые не рассчитаны на то, чтобы их нарушать. Стандартное время отдачи блюд у нас пять-восемь минут (в крайнем случае 10-15), и это на 120 посадок, как в Frantsuza Bistrot. У нас каждая минута подсчитана, и если я начну что-то делать вне меню, то это займет лишнее время и разрушит механизм, который нельзя остановить. Исключить из блюда ингредиент — не проблема, запечь рыбу тоже сможем, но переделывать под запрос или резать ребенку условный огурец — нет. Семь лет назад я острее реагировал на такие просьбы гостей, нужно было свое эго обозначить, такой шеф-поварской максимализм. Сейчас все мягче, но правила все равно существуют.

Какая у вас система лояльности? Как боретесь за то, чтобы к вам вернулись?

Системы лояльности нет. Если ресторан плохой, то к нему не привяжешь скидкой. Лояльность в другом — идти на уступки: например, в наших ресторанах есть ограничения по времени в два часа, но, когда есть возможность, мы скажем «все OK, посадим гостей за другой стол». Еще важно уважительное отношение, а то ведь всякое бывает: на кухне ошиблись, гость пришел без настроения… Главное, уметь погасить конфликт. От этого зависит впечатление гостей. Например, если сотрудники ресторана не успели подготовить стол или в тарелке было что-то лишнее, менеджер поможет исправить оплошность, придумает, как сгладить острые углы.

Вредный совет: как испортить отношения с гостями?

Ухудшить сервис, готовить невкусную еду и смотреть на гостя только как на чистую прибыль. Если называть вещи своими именами, то решить, что ты умнее своих гостей, и делать все для того, чтобы срубить побольше бабла.

Вы, с одной стороны, не любитель рамок и ограничений, с другой — славитесь своим пристрастием к порядку. Как все устроено в ресторанах Блинова?

Как матрица — очень четко: контейнеры, ящики, продукты. Мой фетиш — организация работы проекта как системы. При желании мы можем накормить за 15 минут весь ресторан за счет того, что меню правильно собрано, продукты подготовлены, рассчитана нагрузка на каждый цех, определена логистика внутри кухни — все это позволяет работать быстро и слаженно. В профессии я очень жесткий, требую выполнения стандартов. Ошибаться можно, намеренно плохо работать — нельзя.

Во всех своих проектах мы стремимся к осознанному потреблению и безотходному производству: сортируем неорганические отходы, отказываемся от приготовления блюд в су-виде (с использованием вакуума), пищевой пленки, фольги, пергамента и пластика в пользу многоразовых контейнеров, а еще не используем на кухне бумажные полотенца.

За что люди платят в ресторане?

За эмоции. Это больше, чем интерьер и еда, это как будто бы неуловимые вещи, но за всем стоит работа: как подобраны текстиль и ароматы, продуманы детали. Ресторан может сложиться из посуды, которая очень понравилась гостям, — так было с нашим новым французским проектом. Всегда занимаюсь этим сам.

Гости платят за изменения, которые с ними происходят, за впечатления, состояния. Не верю, что люди думают о конкретной еде, выбирая куда пойти, — решение возникает из другого: из воспоминаний о том, как было хорошо, и эмоций. Потом уже приходит решение, какое блюдо хочется съесть.

Помните мультфильм «Рататуй»? Там как раз про эмоции, которые вызывает еда. У вас есть что-то подобное?

Я не вкладываю в еду каких-то сверхидей или философии, просто изучаю продукты, ищу интересные способы их приготовления.

Звучит, конечно, просто, но вас точно можно назвать визионером, человеком, который и создает тренды, и управляет ими. Достаточно вспомнить, как в Петербурге полюбили тартары, а потом стали повсеместно готовить стейк из капусты.

Скажу почти крамольную вещь, но у меня нет насмотренности, которой принято гордиться, все придумываю неосознанно, интуитивно. Повара, копирующие мои блюда, вероятно, не способны создавать свое, не понимают, как устроен продукт. Жаль.

Боитесь, что талант конечен? Есть режиссеры — в молодости гении, а потом начинают снимать откровенно посредственные фильмы, и шефы, которые цитируют самих себя, не в силах придумать новое.

Боюсь, потому что я перфекционист. Если буду вторичен, то перестану работать шеф-поваром, просто продолжу открывать рестораны.

Беседовала Виктория Решульская