Рассуждения о голубцах

Чтобы рубленое мясо довести до готовности, например, на сковороде достаточно нескольких минут.
Капустные листья можно съесть и сырыми.
Но сочетание рубленого мяса и капустных листьев получается наиболее вкусным, когда они готовились вместе хотя бы один час. А лучше - дольше.
Дело в том, что все это время мясо будет терять соки. Вроде бы, ничего страшного - ведь мясные соки все равно останутся в кастрюле и в итоге мы их съедим. Но хорошо бы удержать эти мясные соки в самом фарше!

Решить эту задачу можно при помощи крахмала, который будет выделяться из риса во время приготовления.
Крахмал из риса начинает выделяться лишь когда он разваривается. А мясные соки начинают выделяться с самого начала приготовления. Чтобы совместить эти два момента, рис можно недолго отварить - не до готовности, всего лишь две-три минуты.

Рубленое мясо вкуснее всего, когда оно готовится вместе с луком.
Если взять сырой лук, то вкус фарша получится ярким и у него будет характерное послевкусие, как у мантов или люля-кебаба. Тонкий вкус и запах листа капусты в этом аккорде окажется на втором плане.
Поэтому лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, чтобы он потерял свою резкость и приобрел сладковатый вкус, который необходим для того, чтобы оттенить кислинку капустного листа.
Выбор масла для обжарки лука зависит от ваших предпочтений, а его количество зависит от жирности рубленого мяса. Я взял столько топленого масла потому, что фарш был совсем постным.

Специи для фарша лучше добавить прямо в лук, пока он обжаривается. Я взял черный перец, немного зиры и кориандра потому что использовал баранину, а куркуму для того, чтобы блюдо, приготовленное со значительным количеством лука не прокисло слишком быстро, даже если ему предстоит перевозка и хранение вне холодильника (например, дать с собой гостям еще и на завтра, захватить на работу итд). Немного сушенных перцев я добавил для аппетитной жгучести и аромата.

Зеленью можно посыпать готовое блюдо. Но фарш, приготовленный вместе с зеленью, приобретает еще и особый вкус. Поскольку в луке имеется куркума и зира, а блюду предстоит долгая термическая обработка, то за безопасность такого сочетания можно не беспокоиться.

Сковородку с луком снять с огня и, пока лук и масло еще горячие, вмешать фарш, разрыхляя его лопаткой, но не вымешивая, фарш должен остаться рассыпчатым, а не клейким. Мясо на фарш не обязательно очищать от всех пленок и жил - любые соединительные ткани будут готовы за то время, пока приготовится капуста. И даже наоборот - они выделят желе и сделают начинку более сочной и ароматной.

Фарш для голубцов может быть и не мясным. В качестве основы для фарша можно взять нут, кукурузу или какие-то бобы - главное, чтобы этот продукт содержал достаточное количество белков.
Если использовать нут или фасоль, то их следует подготовить: замочить и предварительно отварить практически до полной готовности. Быстрее всего это можно сделать в скороварке.

Шампиньоны протрите тряпочкой и очистите, но не мойте их под струей воды, чтобы они на впитали ее. В грибах и  без того излишек влаги. Чтобы выпарить лишнюю влагу налейте в казан или иную посуду немного масла и обжаривайте грибы при невысокой температуре иногда помешивая до тех пор, пока грибы не ужарятся и не уменьшатся в объеме в несколько раз.

Смешайте грибы, горох и обжаренный лук со специями в пропорции, как на фотографии. Где взять лук для этого фарша я расскажу позднее.

Перемешайте с подготовленным рисом.

Голубцы можно готовить в различных соусах, вплоть до сметанного, но я хочу показать наиболее традиционный.

В обжаренный до начала покраснения лук добавьте соль и специи. Я взял куркуму по вышеуказанным причинам и паприку, а вы можете взять те специи, сочетание которых нравится вам. Кроме этого я добавил немного чеснока и имбирь, хотя можно было бы и не добавлять - пусть это будет на ваше усмотрение. После того, как лук и специи были перемешаны я отделил немного лука для предыдущего фарша с грибами и горохом.

К луку добавил морковь кубиками, а когда от нее пошел запах добавил порезанные очищенные от шкуры помидоры. Когда сок, выделившийся из помидоров закипел добавил еще немного соли, черный перец и зиру.

Добавил воду и дал немного повариться. Если соус получился не слишком ярким, то его вкус можно поправить добавлением ложки-другой уксуса и сахара. Надо пробовать - в результате должен получиться соус с приятным балансом между кислым и сладким, довольно сытный.

Чтобы отделить листья от кочана капусты можно поварить ее в кастрюле с водой несколько минут, снять верхние листья и снова опустить кочан в кастрюлю. А можно уложить капусту в целлофановый пакет и положить в микроволновку на две-три минуты.

Жесткие листья отбить. Если капуста немолодая и какие-то части слишком жесткие, то их лучше вырезать.

Некоторые кулинары предпочитают немного обжарить сформированные голубцы перед основным этапом приготовления. Но можно уложить их в один ряд в противень или керамическую форму для запекания, подлив под голубцы и картофель немного соуса.
Картофель следует посолить.

Если остался горох, то можно уложить его в свободные места и все залить соусом. Если есть желание, можете положить несколько лавровых листьев или веточку-другую розмарина.

Поставить в печь, разогретую до 160С, а когда содержимое противня начнет кипеть убавить нагрев печи до 120С и оставить томиться до полной готовности. Готовность можно проверить по капустному листу - он должен рваться без усилий, просто если на него надавить ложкой.

Если у вас не духовка, а дровяная печь, то ничего регулировать не надо - просто поставьте голубцы в разогретую, но проветренную печь. Когда капустные листья начнут менять цвет, уберите из печи тлеющие угли, закройте все заслонки и оставьте томиться. Вкуснее всего получится, когда голубцы простоят в печи до тех пор, пока кипение не прекратится. Для приготовления в дровяной печи надо учитывать, что в сухой печи соус будет выпариваться - сделайте его пожиже и готовьте в посуде с крышкой.

Можно приготовить голубцы в казане или иной подходящей посуде. Положите на дно казана немного соуса, сверху уложите ряд картофеля и посолите его.

Поверх картофеля уложите голубцы.

Залейте соусом, чтобы он почти покрыл голубцы, готовьте под крышкой, убавив огонь после закипания до минимума.

готовьте как всегда - до нестерпимо вкусного запаха из под крышки казана.

По предложенным вариантам можно приготовить четыре вида голубцов, на деле можно менять соусы, начинки и методы приготовления и иметь в своем ассортименте с десяток интересных и вкусных блюд на все случае жизни.
Вот, например, с яйцами, догадываетесь, как можно приготовить? Яйца, зеленый лук и другая зелень, рис и сливочное масло! А что добавить в гречневую кашу, чтобы из нее получилась вкусная начинка? Да грибы, сало, лук, ту же морковь - только соус тогда приготовьте другой! А что делать, если немного фарша осталось? Да обжарить его на сковороде и добавить в соус, елки-палки! Можно приготовить голубцы с орехами, изюмом и рисом - сами подумайте, что добавить в них для сочности. Можно приготовить даже с рыбой - вспоминайте рецепт рыбы под маринадом, как готовят в Ростове-на-Дону и южнее. Ну что мешает уложить обжаренную рыбу с соусом внутрь капустного листа?

У меня хорошее настроение, да и погода отличная! А как у вас?