Традиционная казачья кухня славится не только первыми и вторыми блюдами, но и разнообразными десертами. Одним из них является знаменитый арбузный мед, или нардек, к производству которого пчелы не имеют никакого отношения. Что же это такое? Как его добывают? И с чем едят?
В XIX веке в России особенного расцвета достигло сельское хозяйство, в частности, выращивание бахчевых культур. Рынок был перенасыщен арбузами. В связи с этим встал вопрос о переработке ягод для того, чтобы урожай не пропадал даром. Арбузы солили, квасили вперемешку с капустой и даже варили, получая так называемый арбузный мед — нардек.
Для приготовления меда казаки использовали преимущественно мелкие, но спелые плоды. Согласно данным статистики, в 1879 году каждая казачья семья изготовила как минимум четыре ведра нардека.
Нардек делали следующим образом. Арбузы разрезали на две части. Ложками вычерпывали мякоть и протирали ее через сито из конского волоса. Полученный таким образом сок варили в котле, как правило, на открытом огне и до тех пор, пока по консистенции он не становился похожим на мед. При этом объем сока уменьшался в 7-9 раз, а капля нардека на фарфоровом блюдце не растекалась по нему, а сохраняла свою первоначальную форму.
Никаких других ингредиентов, вроде того же меда или сахара, в нардек не добавляли. Арбузный мед разливали по глиняным горшочкам и оставляли на хранение в прохладном месте: подполе или подвале.
«Употребляется нардек, главным образом, как десерт … за завтраком, в полдень едят его с хлебом. Особенно его любят есть донские казачки с пышками», — так писал об арбузном меде Щербаков в журнале «Наша пища» за 1891 год.
Несмотря на то что нардек очень сладкий, его калорийность совсем невысока – всего около 110 Ккал на 100 граммов продукта. В связи с этим в небольших количествах арбузный мед можно есть даже тем, кто страдает ожирением или сахарным диабетом. Регулярное употребление нардека благотворно влияет на деятельность сердечно-сосудистой и выделительной систем, а также на работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, арбузный мед богат всевозможными витаминами и микроэлементами. Это и витамины группы В, и витамины А, РР, С и Е. Нардек содержит калий, фосфор, железо, магний, кальций, натрий.
Однако злоупотреблять этим продуктом, как и любым другим, не следует. Об этом предупреждал все тот же Щербаков в своей журнальной заметке: «Употребление нардека без привычки или в большом количестве вызывает у некоторых лиц симптомы острого гастрита, выражающиеся в жжении под ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте».
