Псковская кухня: есть или не есть
Несколько лет назад активно обсуждалась возможность создания гастрономического бренда, и велись поиски так называемой псковской кухни. К чему они привели, удалось ли выделить среди многообразия предложений местного общепита именно псковские блюда, и есть ли вероятность, что туристы поедут в нашу область ради того, чтобы поесть «чего-нибудь псковского», разбирался обозреватель Псковской Ленты Новостей.
Из варяг в греки
«Псковская область большая, и для нее, как граничащего с разными государствами и областями региона, характерен некий «замес», влияющий и на особенности кухни», - считает известный псковский ресторатор Андрей Филатов.
По его словам, эта кухня связана с нашими соседями - «из варяг в греки». «Южная часть области тяготеет к белорусам. Западная - к финно-угорской группе. Если говорить о севере и восточном направлении - то это вообще центральная русская кухня», - пояснил Андрей Филатов.
В псковской кухне очень много заимствованного. Поэтому, скорее, можно говорить не о кухне, а о характерных для нашего региона продуктах. А традиции их обработки со временем видоизменялись. «Традиционной псковской кухни как таковой нет», - уверен Андрей Филатов.
Ресторатор привел пример: «Чем во времена Пушкина удивляли гостей? Мы все представляем рябчиков, осетров, икру. А на самом деле - это была та самая икра заморская баклажанная, помидоры и макароны. То, что мы сейчас едим, пришло из-за границы, и это было деликатесом».
«Псковская кухня - это устойчиво сформировавшаяся обработка продуктов, которые мы едим: рыба, мед, грибы, ягоды. Из всего, что человек собирал и растил, мы составили свои блюда, которые в разные времена делали по-разному», - отметил он.
Для региона характерна рыбная кухня Псково-Чудского водоема, потому что псковичи веками ловили и ели эту рыбу, и молочная продукция. «Если мы говорим о молочке, то это наши творожники - по-современному, сырники. Творог - это наш псковский сыр. Наши предки всегда делали запас соленого творога. И сегодня молочное производство развито, и творог и сметана всегда на столе псковичей», - отметил Андрей Филатов.
При этом, на местную кухню влияют разные национальные культуры. И многое заимствованное у других со временем становится настоящим псковским, потому что сделано нашими людьми из местных продуктов. «Очень вкусны псковские осетинские пироги», - привел пример Андрей Филатов.
Своего должно быть в меру
Псковская кухня постепенно формируется и принимает определенные очертания, уверена председатель Союза туриндустрии Псковской области Светлана Баранова. «На объектах питания все чаще предлагают блюда из региональных продуктов и сувениры. Другое дело - псковская кухня пока не существует как какое-то научное понятие. В 2016 году на любительском уровне эта тема была поднята. И мы сошлись на том, что некой гастрономической специфики наша региональная кухня выдать не может, потому что мы обыкновенный российский регион и существуем в рамках общерусских традиций», - сказала она.
При этом Светлана Баранова напомнила, что было выделено четыре направления, которые в Псковской области были развиты исторически. «Во-первых, это кухня дворянская, усадебная, и ее часть наших ресторанов реализует. Во-вторых, рыбацкая кухня. Теперь и фестиваль «Наше море», и День рыбака широко отмечается, и снеток стал гастрономическим сувениром - везде продается. Третье направление - монастырская кухня. И четвертое - кухня народа сето. Все это существует, никуда это не делось. За это время в регионе появилось большое количество ресторанов, где псковские традиции развивают в новых гастрономических формах», - отметила председатель Союза туриндустрии Псковской области.
По ее словам, эти традиции развивал ресторан «Русаков», «Двор Подзноева», и продолжают появившиеся в этом году «Гельдт» и «Лёвенъ». «Система быстрого питания «Миша» классно развивает тему с пирогами. В названиях и интерьерах многих кафе тоже региональная специфика неплохо отражается», - заметила Светлана Баранова.
Она уверена, что «говорить о том, что приехал, сел и только исконно псковские блюда попробовал - это смешно»: «Когда начинаешь рассказывать, что в регионе было принято, чтобы снетка использовали не только в винегрете, но и в окрошке - у людей это вызывает оторопь. Все должно быть свое в меру. И в этой степени псковское представлено в названиях ресторанов, в названиях блюд. Псков - не самый безликий в гастрономическом плане регион».
Несколько лет - и будет отлично!
Бренд-шеф «Хельга групп» (рестораны «Хельга» и «Лёвенъ», кафе «Электрон») Евгений Васильев отмечает, что работа по созданию псковской кухни идет. Сам Евгений приехал в Псков из Санкт-Петербурга пять лет назад и признается, что сначала не понимал, что здесь принято есть. «У меня сложилось впечатление, что тут свинины едят больше, чем везде. Я приехал в тот момент, когда куда ни зайдешь, везде готовили шашлык», - сказал он.
Но, работая здесь в сфере общепита, у Евгения сложилось вполне определенное представление о псковской кухне. Да, она есть!
«В целом, она не обширная: блюд, которые можно приписать псковской кухне, не более десятка. Но есть свои фишки. Причем, они оказались моими любимыми вкусовыми сочетаниями. Судак по-псковски - это судак, белые грибы, картошка и сметана. Такая комбинация может быть в разных вариантах: запеченная в печи, жареная на сковородке. Но если я готовлю где-то судака, то это именно такая комбинация», - рассказал он.
То же самое касается пирогов, пельменей. Их начинка - из того, что здесь растет и живет: «Это рыба с Чудского озера, грибы, ягоды. Из этого и складывается кухня: уха, пироги грибные, рыбно-грибные, сезонные соления».
При этом, по словам Евгения, начинает появляться и современная псковская кухня. «Люди в общепите идут к корням, поднимают старые рецепты, их модернизируют. Я думаю, что пройдет несколько лет, и у нас будет самобытная региональная кухня», - сказал он.
Именно по такому принципу и формируется меню кафе и ресторанов. «Когда я начал заниматься рестораном «Хельга», у меня не было понимания местной кухни, но было желание сделать интересное и необычное. Мы скомбинировали современную русскую кухню с паназиатскими вкусами. Не то, что мы делали роллы с котлетой по-киевски, но брали классические блюда и добавляли в них яркости вкуса из паназиатских продуктов. Такой у нас в целом и получилась «Хельга»», - рассказал бренд-шеф.
Причем, современная интерпретация русской кухни сделала востребованными некоторые псковские продукты. «Самое популярное блюдо у нас - чудской окунь в васаби-соусе. Мы взяли относительно недорогой местный продукт, приготовили его простым способом, но добавили васаби, сгущенки - кисло-сладко-острых сочетаний. Подавали с маринованными огурцами. Блюдо разлетелось, и этот окунь стал продаваться. Общаясь с поставщиком, я понял, что раньше у него окунь не покупали, а сейчас его не хватает», - отметил Евгений Васильев.
У нового ресторана сети «Лёвенъ» изначально концепция была: либо французская Россия, либо русская Франция. «Но скорее, это французская Россия. Как будто русскую кухню приготовили французы. Но продукты в массе своей - местные. И блюда тоже такие, относительно понятные, в необычной интерпретации», - пояснил он.
Сейчас в ресторане меняется меню. Оно будет «чуть более русское и чуть более местное». «Хочется сейчас именно сделать псковскую кухню - представить ее такой, какой мы бы хотели, чтобы она была», - сказал Евгений Васильев.
Бренд-шеф уверен, что для создания псковской кухни можно «что-то придумать».
«Когда-то придумали, например, салат нисуаз в Ницце, и он стал французским. Мы можем придумать псковский сырный пирог. И лет через 10 он реально будет псковским сырным пирогом. Все в наших руках! Сейчас появились классные ребята. Которые круто готовят здесь, и много ресторанов открылось. Еще несколько лет, и будет вообще отлично!»
Оптимистичным прогнозам сложно не верить. Действительно, в Псковской области развиваются фермерские хозяйства, появляются новые кафе и рестораны. Тот же шашлык - главное блюдо Дней города, уходит на второй план, и хочется попробовать невельских улиток или другие новые блюда местной кухни. Так что, наверное, псковская кухня есть, и еще будет удивлять псковичей и гостей региона.
Светлана Синцова
Фото из соцсетей