Почему картофель темнеет во время варки?
Картофель, несомненно, является самым главным овощем на нашем столе и приготовление огромного количества широко распространенных блюд без него просто немыслимо. Но иногда хозяйки сталкиваются с таким неприятным явлением, как потемнением клубней во время варки. Причем это потемнение зачастую оказывается неравномерным, и картофелины покрываются темными пятнами, будто синяками. Мало того, что такие корнеплоды теряют свой аппетитный вид, так и вкус их оставляет желать лучшего. Что вызывает потемнение картофеля в процессе варки?
Стоит сразу успокоить тех, кто опасается употреблять в пищу такие экземпляры, боясь, что подобное потемнение вызвано большим количеством содержащихся в них нитратов. Специалисты заверяют, что вреда для здоровья человека такие клубни не представляют. А причинами потемнения картофеля во время варки являются ошибки, допущенные при выращивании этой культуры, а также неправильными условиями сбора, транспортировки и хранения урожая.
С потемнением клубней во время готовки чаще сталкиваются хозяйки, покупающие этот овощ на рынке или в магазине. В этом случае предугадать качество продукта становится достаточно сложно, особенно если на вид он выглядит вполне здоровым. А вот те, кто выращивает «второй хлеб» на своем дачном участке, возможно, смогут решить эту проблему, повысив уровень агротехники этой культуры и создав оптимальные условия для его хранения.
Появление «синяков» на клубнях при термической обработке может быть вызвано неравномерным и нерегулярным поливом во время засушливой погоды. Поливать посадки необходимо своевременно, промачивая почву по картофельным кустом на глубину не менее 15-20 см.
В период затяжных дождей излишне увлажненная почва сильно уплотняется. В таких условиях формирующиеся клубни испытывают дефицит кислорода, что негативно сказывается на их качестве. Поэтому во влажную погоду необходимо регулярно рыхлить междурядья.
Зачастую при варке темнеет тот картофель, который в период вегетации испытывал недостаток калия в питании. Следует соблюдать нормы внесения калийных удобрений под осеннюю перекопку участка, предназначенного для посадки этой культуры в новом сезоне, а на бедных песчаных почвах, где питательные вещества вымываются очень быстро, дополнительно проводить подкормки бесхлорными калийными препаратами в период формирования клубней.
Во время сбора урожая и при его транспортировке следует избегать ударов корнеплодов. Именно места ударов могут служить причиной появления на них «синяков» при отваривании.
После уборки этого овоща нельзя сразу помещать его в погреб или подвал. Перед закладкой на хранение клубни необходимо сначала выдержать в прохладном проветриваемом помещении до наступления заморозков, где они просушатся и охладятся, а затем уже опускать в подготовленное заранее овощехранилище.
Картофель может темнеть, потому что в период хранения был подморожен. Поэтому температуру в подвале, где содержится урожай, необходимо поддерживать на оптимальном уровне и не допускать ее понижения ниже +1°С.
В помещении, предназначенном для хранения овощей, с плохой системой вентиляции клубни могут «задохнуться» от недостатка кислорода, что также негативно скажется на их качестве.
Если какие-либо ошибки в агротехнике или при хранении все же были допущены и весомая доля запасенного картофеля неизменно продолжает темнеть во время варки, можно воспользоваться некоторыми секретами во время его приготовлении, позволяющими избежать этой неприятности.
Очищенные картофелины необходимо минимум на 10 минут оставить в холодной воде, чтобы химические соединения, входящие в их состав, не окислялись с кислородом.
Клубни необходимо погружать в уже кипящую подсоленную воду, а не ставить на огонь кастрюлю с холодной водой и находящимся в ней картофелем.
Чтобы избежать появления на корнеплодах темных пятен во время варки можно добавить в кипящую воду пару лавровых листочков или лимонную кислоту на кончике ножа.
Для этих же целей можно на литр воды, в которой варится картошка, например, для салата, добавить 1 ст.л. уксуса или же заменить его небольшим количеством огуречного или капустного рассола
Кудрина Ирина, gazetasadovod.ru