Можно ли хранить хлеб в холодильнике: ученые дали неожиданный ответ
Хранить хлеб в обычной холодильной камере не только бессмысленно, но и вредно для его свежести: при температуре 4… 6 °C он черствеет в разы быстрее, чем на кухонной полке, и это подтверждают как технологи, так и профильные исследования. Ученые объясняют это просто: при охлаждении в диапазоне 0–10 °C активируется ретроградация крахмала — молекулы стремятся вернуться в исходное состояние, выжимают влагу из мякиша, и буханка быстро становится сухой, жесткой и крошливой, даже если внешне выглядит «целой».
Главный миф, из‑за которого люди убирают хлеб в холодильник, — защита от плесени и «сохранение свежести». На практике плесень в холоде действительно развивается медленнее, но продукт так быстро черствеет, что просто не успевает заплесневеть: вы все равно выбрасываете его не из‑за плесени, а потому, что есть такой хлеб неприятно. Температура в холодильнике обычно держится от 0 до 5 °C, и при таких условиях хлеб интенсивно теряет влагу; если же его дополнительно запечатать в плотный полиэтилен, конденсат оседает на стенках пакета и уже провоцирует рост плесени при малейшем нарушении температурного режима.
Неожиданный для многих вывод ученых касается не только вкуса, но и влияния на здоровье: температура хранения и повторная заморозка–разморозка меняют структуру крахмала и его биодоступность. При выпечке крахмал гелефицируется и легко усваивается, обеспечивая быстрый подъем глюкозы, но при охлаждении и особенно при заморозке с последующим оттаиванием часть крахмала переходит в устойчивую форму, хуже переваривается и медленнее повышает уровень сахара в крови. Исследование в Европейском журнале клинического питания показало: хранение хлеба в морозильной камере может снижать гликемический отклик и потенциально уменьшать риски метаболических нарушений и связанных с ними заболеваний в долгосрочной перспективе.
Отсюда ключевой практический вывод ученых и технологов: холодильная камера — худшее место для хлеба, если вам важны вкус и текстура. Для «ежедневного» запаса оптимальны комнатная температура и правильная упаковка: бумажный пакет, тканевый мешок, деревянная или пластиковая хлебница, где продукт защищен от сквозняков, но может «дышать» и не покрывается конденсатом. Для длительного хранения — неделя и больше — логичный вариант не холодильник, а морозильник: буханку или ломтики упаковывают в пакет с минимальным количеством воздуха или фольгу, и при температуре −15…−20 °C хлеб спокойно лежит 2–3 месяца, практически без потери качества после грамотной разморозки.
Есть и нюансы: часть заводских сортов хлеба с улучшителями и добавками ведут себя стабильнее при перепадах температур и почти не меняют пищевых свойств, и этот эффект еще предстоит детально изучить. Отдельные специалисты допускают кратковременное хранение некоторых видов хлеба в холодильнике 1–2 дня, но подчеркивают, что это компромиссный вариант, когда нужно спасти большой объем продукта в жару или предотвратить «картофельную болезнь» (микробиологическую порчу с резким запахом). В большинстве бытовых ситуаций рекомендация одна: если хотите мягкий, ароматный хлеб — держите его при комнатной температуре или замораживайте, а не задвигайте на полку холодильника «на всякий случай».
В итоге неожиданный ответ ученых звучит так: хранить хлеб в обычном холодильнике можно, но это самый неудачный способ с точки зрения вкуса и структуры, а продлить свежесть и даже сделать состав полезнее по влиянию на сахар в крови помогает не охлаждение, а именно грамотная заморозка.
Читайте также: