Не курица и не свинина: именно это мясо надо класть в котлеты, чтобы они были сочными и не разваливались при жарке

Сухие и крошащиеся котлеты чаще связывают с «не тем рецептом», но повара говорят о другой причине. Ключевую роль играет не яйцо и не панировка, а состав фарша. Если в нем мало жира или выбраны слишком постные части мяса, котлеты теряют сочность и форму. Именно поэтому одинаковый способ жарки дает разный результат.

Кулинары объясняют, что для котлет важен баланс. Мясо отвечает за вкус, а жир — за мягкость и сочность. Когда одного из этих элементов не хватает, блюдо получается сухим.

Какое мясо выбирают для сочных котлет

Специалисты по домашней кухне называют ориентир по жирности фарша — около 20 процентов. Такая смесь лучше держит форму и не пересыхает. Чистая постная говядина или филе птицы без кожи дают плотные и сухие котлеты, особенно при долгой жарке.

Для говяжьего фарша чаще советуют лопатку, грудинку или пашину. Эти части содержат умеренное количество жира и дают насыщенный вкус. Чтобы добавить сочности, к говядине подмешивают более жирное мясо.

Тем, кто не хочет использовать курицу или чистую свинину, рекомендуют говядину с индейкой из бедра. Такое мясо более сочное, чем грудка, и лучше переносит жарку. Допустим и вариант с небольшим количеством свиного сала или шейки. При этом повара не советуют делать котлеты из одной жирной свинины, вкус получается тяжелым.

Почему важна подготовка фарша

Даже хорошее мясо не спасет, если фарш плохо вымешан. Повара советуют перемешивать его до однородности и несколько раз «отбивать» о миску. Тогда масса становится плотнее и лучше лепится.

В домашней кухне используют и добавки. Размоченный хлеб, немного манки или тертый картофель удерживают влагу внутри. После замеса фарш часто охлаждают 30–40 минут. За это время структура стабилизируется.

Кулинары подчеркивают, что сочные котлеты — это не секретный рецепт, а грамотный подбор мяса и техника. При правильном балансе вкуса и жира котлеты получаются мягкими и держат форму на сковороде, пишет источник.

Читайте также:

• Всегда кладу столовую ложку в барабан стиралки - теперь стирка чище, а полотенца мягкие, пушистые, как новые
• Два пакетика заливаю крутым кипятком, и сковородка как новая: от жира и нагара не остается и следа
• Не попадитесь в ловушку ГАИ: зачем инспектор спрашивает «Куда едете?» и какой правильный ответ надо дать
• Почему в США практически ни у кого нет заборов, а в домах ставят входные стеклянные двери. У нас же строят крепости